居家芋頭扣肉

扣肉作爲過年過節時的一項常見硬菜，經常擔綱“雞鴨魚肉”中的肉角。這裏給大家介紹廣西風味的芋頭扣肉的做法，製作步驟和處理細節，參考了下廚房中各位夥伴的菜譜分享。我先根據參考資訊做好了菜譜，再拿去問了我爸的。然後自己真正實踐了一遍，確認是可行的，在此分享給大家，也給自己做一個備忘。

用料  

居家芋頭扣肉的做法  

1. 第一步：買合適的五花肉，以及處理肉皮
   
   1. 買肉的時候，向攤主說明是要做扣肉，買一塊肥瘦比例適當的肉，並切成方塊狀，建議寬度8到12公分，大概一掌寬或稍大些，以一塊扣肉預期的寬度爲準
   
   2. 讓攤主幫忙用噴槍燒一下表面的豬毛。如果攤主沒辦法幫忙處理的，把肉帶回家後，空鍋燒熱，以豬皮朝下炙燙豬皮直至焦黃，也可以處理掉豬毛（美食作家王剛的方法）

2. 第二步：水煮
   
   1. 鍋中加水，放入香料：薑片、蔥花（打成結）、八角、香葉、桂皮
   
   2. 煮制：肉塊冷水入鍋，水燒開，小火煮半小時，確保熟透定型

3. 第三步：皮處理
   
   1. 扎孔：用一把牙籤，或餐叉在煮好的豬皮上儘可能多地叉出小孔，以便炸出蓬鬆豬皮以及更好入味
   2. 趁熱在表皮抹老抽醬油上色
   3. 表皮抹鹽，防止炸的時候濺油

4. 
   第四步：炸肉炸芋頭
   
   1. 下寬油燒熱至七成，皮朝下入鍋炸1分鐘左右
   2. 翻面炸各個側面，炸至金黃
   3. 炸好後放到剛纔煮扣肉的湯中浸泡30分鐘以上
   4. 下芋頭，炸至漂起並表面金黃即可撈出
   5. 肉泡好後切片，寬度大約一指
   

5. 
   第五步：調醬汁
   
   1. 備料：鹽、南乳、白糖、生抽、老抽、耗油、料酒、姜切末、蒜切末、蔥白切粒，拌到一個大碗中
   2. 蘸料：肉和芋頭均勻裹好料汁備用
   3. 碼放：用深碗，扣肉皮朝下，隔一塊芋頭擺放，擺滿後在頂部擺上一些姜蒜末和醬汁
   

6. 第六步：蒸制
   （上圖是我在家用樂扣碗做的小碗，兩個人吃一頓正好。多出的部分我醃好料，用大碗裝好後，放到冰箱裏儲存了）
   
   1. 水蒸：大火蒸20分鐘，轉小火蒸40到60分鐘。出鍋後表面撒小蔥
   2. 電高壓鍋蒸：壓力調整5或7kPa，口感選軟糯（對應是蒸12分鐘左右）
   3. 蒸好後用盤子蓋住，倒扣即成
   
   （正文結束，下面只是放圖）

7. （只是圖）

8. 芋頭

9. 切一指厚的片

10. 五花肉要切方

11. 扎完孔準備抹醬油和鹽

12. 左邊炸肉，右邊泡炸好的肉皮

13. 炸好的肉看起來就很香

14. 同上

15. 切出來的扣肉，單獨拿去炒回鍋肉也很好吃

16. 扣肉切一指厚

17. 醃好後，按一塊扣肉一塊芋頭碼放起來

18. 在上面擺一些蔥薑蒜的料

19. 做了一大碗

20. 希望我的經驗能給大家帶來幫助。謝謝！

小貼士

製作醬汁的時候可以用手指沾一下，嘗一嘗鹹度。如果太鹹就加點水，如果太淡就加鹽。我整個過程除了抹皮的時候用了鹽，其他時候都沒用鹽，醬油和耗油的鹽足夠了。但扣肉的醬汁應比平時做菜稍微鹹一點，蒸出來纔會恰到好處。