老北京棗切糕

棗切糕，特色傳統名點，是倍受北京人喜愛的小吃。北京棗切糕，分爲黃、白兩種米制成。有詩云："燕京推車賣切糕，白黃棗豆有低高，涼宜夏日冬宜熱，一塊一咕一奏刀"。因小販推車沿街叫賣時，都是切塊售賣的，因此得名！

記得兒時衚衕裏沿街叫賣聲一響起，就捧着碗拿着錢奔出房門，生怕小販一溜煙兒就沒影了！那時物資匱乏、經濟低迷，稱上一小塊兒切糕就要敗掉我將近一個月的零花錢，所以得細細品嚐慢慢回味！

閒話少敘，跟我一起做，包你好吃又過癮😉

用料  

老北京棗切糕的做法  

1. 江米（糯米）提前泡水4-6小時，我一般都是頭天晚上泡，第二天做
   江米最好選擇圓粒兒的，比較黏糯

2. 泡好的米撈出，只撈米不帶水

3. 上鍋隔水蒸15-20分鐘，米厚可以挖個坑戳幾個洞，讓米能夠受熱均勻

4. 可以利用這時間把大棗處理好，清洗去核，最後5分鐘做500克水（就是把500克水煮開）。水量不要太死板，可以多做些，一是會蒸發，二是吸水量不同，我只是給了一個大概的量作參考！

5. 15分鐘左右江米半熟開蓋兒，然後把開水一點一點的倒在米里攪拌，把水吸乾就再加水攪拌，直到成爲沒有多餘水的稠粥狀，我這裏大概用了500克。這時把處理好的大棗也放進蒸鍋與加過水的江米一起蒸15分鐘。我的蒸鍋是兩層的，一層屜兒放棗一層屜兒放米糊，注意⚠️是分兩層蒸，沒有混一起。棗用蒸的方法能減少營養成分的丟失，所以儘量不要用水煮⚠️

6. 15分鐘後米熟棗熟，關火晾溫熱再塑形，否則太燙。我用的是8寸戚風蛋糕模具，用大保鮮膜墊底（如果抹油這步可省）放一層米壓平，碼放一層棗再放一層米壓平（江米粘手可以把手沾水再操作），然後再碼放一層棗再次加米壓平。
   
   在傳統的方子裏還需要再上鍋蒸20-30分鐘，讓棗的香氣融合到糯米里，這會兒我愛偷懶的小毛病又犯了，而且天氣越來越熱實在不想再蒸桑拿啦，所以就省略了這一步😛親們隨意哈！

7. 我的切糕是三層米兩層棗，最後包好保鮮膜再次壓平壓實。找個小盆，盆裏裝半盆水壓在切糕上進冰箱冷藏1個小時就可以脫模開吃啦！
   

8. 切的刀要沾水防粘，每切一刀擦淨沾水再切，切面會乾淨整潔。米沒有加糖，棗碼放的多我覺得甜度正好，如果喜歡吃甜可以切塊蘸白糖吃（這是老北京最樸實的吃法兒）。當然大家也可以根據自己的口味選擇放蜂蜜、糖桂花、果醬汁……
   
   

小貼士

1.步驟4 中加水量決定成品的軟硬度，愛吃勁道的這時要少加水。加水一定要開水，加一點攪拌，等米把水吸乾再加水攪拌，一直到吸不進水爲止，這種狀態的米做好後是軟糯可口的，老人和孩子都能吃，想吃勁道的就要在此時減水量

2.進模具塑形前一定要保鮮膜墊底和周邊，或者抹油否則難以脫模，油最好是玉米油，沒有特殊味道不會影響切糕口味

3.塑形要等米溫熱，可以下手又不燙，動作儘量快，在晾涼前裝好，否則就會變硬不好塑形了

4.塑形後一定要壓一小盆水，糕體緊實不鬆散，但也不要太重太長時間壓，否則會壓出硬心兒影響口感！(我大概一斤來重的水盆壓半個多小時就好了)冰箱冷藏1個小時後口感涼甜味道最佳，當然在寒冷的冬季也可以熱吃，不過那不是我喜歡的味道😉

5.除了大棗還可以放提前煮熟的豆子，或者豆餡兒、豆沙，大家可以根據自己的喜好隨意發揮吧

6.關於大棗要不要提前泡，我買的大棗不是很乾，可以直接吃，如果大棗太乾就稍稍淋點兒水悶軟就行，千萬不要長時間浸泡，不但營養流失口感也會遜色太多！

7.如果是夏天室溫很高，以上所有的泡製都要在冰箱裏進行！

8.有人問我塑形後還要不要再上鍋蒸，傳統的做法是需要的，我是根據自己的情況給省略了，如果喜歡棗汁滲透米里的就需要再蒸，大家可以根據自己的喜好去選擇，最後祝大家成功！