純正廣式月餅從自制低糖低油白蓮蓉開始

預熱中秋自制月餅怎麼少得了白蓮蓉！

【自己做的蓮蓉餡，最大的特點是蓮香味濃郁，甜而不膩，清爽不粘牙，連我家不愛吃市售月餅的倆爺兒們都覺得自己做的好吃】所以，不要有成見，不要以爲廣式月餅甜膩不好吃，那是因爲你沒吃到自己做的。

廣式月餅最經典的當屬蛋黃白蓮蓉，週末微博微信曬了自制廣式白蓮蓉月餅後，不少同學着急要方子，其實方子並不重要，在這個資訊共享的時代，基本上任何方子都不是獨有的，網上一搜一大片，我覺得比方子更重要的是製作經驗、心得和領悟。

衆所周知，很多市售的蓮蓉月餅魚龍混雜，以部分紅蓮代替白蓮、用湘蓮都算好了，更有甚者直接用白芸豆加香精代替蓮蓉，所以自己做廣式月餅應該從炒餡開始。

先說用料，首選福建建寧當年新白蓮，建寧白蓮是中國蓮子地標性農產品，顆粒飽滿微黃有明顯香味爲佳。一定要記得買去心的，蓮心很苦會影響口感，去心白蓮子裏可能會有少量帶心的，我做法裏會圖示如何簡單省事去掉它。好的蓮子無需浸泡，普通鍋煮約30至40分鐘絕對軟糯。

關於蓮子、糖和油的比例問題，無論什麼方子，總會有人問能不能減糖能不能減油，我理解大家自己做求健康的心理，但一味的減減減最後導致各種問題月餅和似是而非的廣月，失去了動手的意義了。

現在網絡上比較成熟的適合做廣月的蓮蓉餡蓮子、糖和油比例大概都是2：2：1，豆沙餡也一樣。比例不是百分百嚴格，在此基礎上根據個人口味稍作調整是可以的，但不建議有太大的變動。

這個比例看上去有點嚇人，我來告訴你爲什麼說它是低糖低油。我以250克幹蓮子爲例，注意，這裏是幹蓮子，經過煮、磨、炒，最後得到大約1000克的蓮蓉餡。1000克蓮蓉餡裏含250克糖和125克油，現在看上去是不是好多了？我再以我做的月餅（皮2餡8）爲例，看看每一個月餅的糖油含量。我的月餅是60克一個，餡是48克，其中鹹蛋黃約10克，蓮蓉餡38克，經過計算，糖爲8.75克，油爲4.75克。就算加上皮裏的糖油含量，也比這個多不了多少。市售的一瓶酸奶，哪怕標明是原味的，含糖量也超過10%了，喝一小杯100克的酸奶就攝入10克糖。油就更不用說了，隨便炒個菜，大概10克油是要的，現在你還說要減油減糖嗎？

用料  

純正廣式月餅從自制低糖低油白蓮蓉開始的做法  

1. 幹蓮子放入大盆中，挑去癟的和不好的，用清水沖洗兩三遍。有個別帶心的，可以牙籤從下面的孔裏捅一下，心就很容易出來了。

2. 挑好的蓮子倒入鍋中，加沒過蓮子約一倍高的水。大火煮開後轉小火煮約30到40分鐘。

3. 煮好的蓮子必須是完全粉糯的，如果沒煮透需要繼續煮。

4. 煮好的蓮子連同煮蓮子的水用破壁機打至非常細膩，量大分多次打，料理機不同，攪拌的時候加水量不同，加水多容易攪拌，但後期炒制的時間就長，加水少攪拌困難點，但後期炒起來就比較輕鬆，自己根據料理機的情況把握。

5. 將打好的蓮蓉倒入不粘鍋中。

6. 一次性倒入全部糖。更新方子的時候加了麥芽糖，就是白糖和麥芽糖各125克，麥芽糖可以增加粘性，讓餡變得更容易抱團好操作。

7. 開中火翻炒，剛開始加了糖會比較稀，要不斷翻炒，水分會逐漸收幹，炒餡最虐人，要有耐心。

8. 炒到餡不那麼稀了，鏟子劃過有明顯紋路，調至中小火，分次加入油繼續炒，每次都要等上一次的油吸收後再加，這一步一定要有耐心。玉米油花生油都行，區別是玉米油是蓮子的香味，花生油有花生的香味。

9. 最後炒好的餡可以抱團、離鍋不粘、鍋鏟也不粘就行了。

10. 將餡盛入大碗中蓋保鮮膜放涼備用。

11. 超好吃的自制蓮蓉餡。