黑芝麻流心曲奇月餅
轉眼間,就快要中秋了,這意味着今年已經過了大半。想想今年過年時,還處於疫情的不確定氛圍中,這會兒卻已是一切如往常了。想必今年的中秋國慶長假,各大旅遊景區恐怕都要人滿爲患,不知道各位幫友打算怎麼過呢?
阿濤是不打算出去了,最多也是本地戶外散散心。不過我倒是建議,如果也有跟我一樣不打算出去旅遊的幫友,可以在家跟烘焙來一場親密接觸。畢竟今年夏天實在太熱了,如今入秋涼快了,正是開烤箱的好時節。
今天這款黑芝麻流心曲奇月餅,算是送給大家的福利了。
用料
份量:50g/12個 | |
流心餡: | |
無糖黑芝麻粉 15g | |
淡奶油 25g | |
純牛奶 30g | |
水飴 25g | |
黃油 8g | |
曲奇酥皮: | |
樂荷有機黃油 65g | |
糖粉 30g | |
蛋黃 15g | |
淡奶油 10g | |
全脂奶粉 10g | |
金禾象低筋麪粉 125g | |
竹炭粉 2g | |
內餡: | |
黑芝麻餡 300g |
黑芝麻流心曲奇月餅的做法
因爲流心餡需要冷凍,所以我們先來準備流心餡
在不沾奶鍋里加入15g無糖黑芝麻粉、25g淡奶油、30g純牛奶和25g水飴,用刮刀充分壓拌至細膩順滑無顆粒狀
接着加入8g黃油,開小火加熱,同時用刮刀不斷攪拌,直到黃油均勻溶解
最後提起刮刀,流心餡會呈直線下落,並有一定堆積感
最後提起刮刀,流心餡會呈直線下落,並有一定堆積感
在流心餡冷凍好時,我們開始製作曲奇皮。65g樂荷有機黃油切小塊,室溫軟化至可以用刮刀輕鬆撥開的程度。
加30g糖粉,先用刮刀壓拌一下,避免攪打時糖粉飛濺
然後開電動打蛋器,高速攪打至黃油順滑
加15g蛋黃液攪打均勻
再加入10g淡奶油
攪打均勻
過篩加入125g金禾象低筋麪粉、10g全脂奶粉和2g竹炭粉,過篩可以消除粉類結塊,提高粉類攜帶空氣的能力,增加麪糊的輕盈感
用刮刀將麪糰壓拌均勻,可以避免室溫過高時,手掌溫度將麪糊融化
如果室溫不超過27℃,也可以戴手套用手揉。將麪糰用保鮮膜包住,送入冰箱冷藏鬆弛30分鐘
麪糰鬆弛時,我們將300g黑芝麻餡料按25g/個分割成12個搓圓
取出鬆弛好的曲奇麪糰,按20g/個分割成12個,搓圓待用
將所有的黑芝麻餡都用大拇指戳一個洞
迅速取出凍硬的流心餡
塞入黑芝麻餡中,收口搓圓
這一步操作要快速,並且銜接緊密,否則流心餡是非常容易融化的
將曲奇麪糰在油紙上壓扁,中間厚四周薄
然後從油紙上揭下餅皮,中心放入餡球,包緊收口搓圓
在餅胚上掃一層面粉防粘,模具花片上也掃一層面粉防粘
將餅胚塞入模具裏
將模具扣在油紙上,左手扶着模具,右手輕推拉桿1-2兩次
然後提起模具,推出拉桿,月餅就可以完美脫模了。將月餅轉移到烤盤上
用保鮮膜完全密封,送入冰箱冷凍過夜。完全密封可以避免餅胚被凍裂
取出凍硬的月餅,不需要解凍,用噴壺在月餅表面均勻噴少許水霧,可以防止烘烤時開裂
送入上下火230℃提前預熱好的海氏i7烤箱中層,烤9分鐘即可出爐
如果有條件,在月餅中心點綴一些金箔或者銀箔裝飾
小貼士
1、爲什麼流心餡要冷凍那麼久?
配方是常溫流心餡,意味着它非常容易化,所以充分凍硬後,才能儘可能在包制時候避免融化。
2、爲什麼餅皮在油紙上壓扁,爲什麼壓模也是在油紙上操作?
因爲油紙有防粘性,這樣操作可以避免餅皮直接接觸桌面黏住而破皮,從油紙上拿下餅皮或餅胚就非常方便。
3、爲什麼餅胚要冷凍一晚,月餅只烤9分鐘能熟透嗎?
這算是一個問題。因爲這款流心月餅如果用常見的180度去慢慢烤,內餡就會受熱膨脹,從而變形開裂爆漿。由於餡料本身就是熟制的,所以並不需要充分受熱,我們將餅胚徹底凍硬,然後採用230度高溫快烤的方式,能夠保證曲奇餅皮剛好烤透,而內部又不會因爲加熱過久而爆漿。