燙種豆漿吐司(來自《職人手感吐司》的經典配方)
配方出自於《職人手感吐司》,較原書中的材料稍有改動(海鹽改成食鹽,鮮酵母改成速發乾酵母),以下配方爲450g吐司模的標準用量。做法結合了毛毛的慣用手法與原書稍有不同。
燙種豆漿吐司由豆漿取代鮮奶,風味與營養都更升級。燙種的使用讓麪包保溼性更好,柔軟的組織不需要太多咀嚼就可以下嚥。
要想達到最佳效果就要嚴格按照配方做~法國老面加與不加還是有區別的,加了老面的麪包香氣更佳。
原配方含水量高達85%,爲了方便操作以及適應家庭常見面粉品牌吸水性,水量毛毛稍有調整,新良、河套粉用這個水量沒有問題。用金像的話就得比配方多加些水。
用料
湯種 | |
麪包粉 | 40g |
開水(100℃) | 40g |
主麪糰 | |
麪包粉 | 227g |
鹽 | 2.7g |
速發乾酵母 | 2.5g |
砂糖 | 13g |
無糖豆漿 | 120g |
水 | 27g |
黃油 | 13g |
法國老面 | 27g |
燙種豆漿吐司(來自《職人手感吐司》的經典配方)的做法
沸水40g衝入40g麪包粉迅速攪拌均勻至沒有顆粒。靜置半小時。
燙種麪糰加入除黃油以外的主麪糰材料,揉至麪糰表面光滑,能拉出比較厚的膜。
加入黃油後揉至完全階段,進行一次發酵。
一次發酵結束後,分割爲等量的兩份,滾圓後鬆弛十五分鐘。
將麪糰擀長後捲起,蓋上溼布,鬆弛十五分鐘。
將麪糰再次擀長後捲起,排入吐司盒,放到溫暖溼潤處進行最後發酵。
用手指輕壓麪糰表面,形成的小坑慢慢彈起一部分時二次發酵結束。二次發酵結束前十分鐘,預熱烤箱。
170℃,最下層,烘烤40分鐘。出爐後立刻脫模,並放在烤網上晾涼。
小貼士
法國老面做法:
中筋麪粉 100g
鹽 2g
砂糖 1g
水 65g
低糖酵母 0.4g
揉至擴展階段後使其發酵後方可使用,可以分塊冷凍起來用之前取出解凍。也可以在上次製作麪包的麪糰中取出一塊做老面;
若想膨脹的更好,配方中的水可以換成適量蛋液;
可以向麪糰中添加20~25g豆渣,若豆渣比較稀,一定要靈活調整水量。