燙種吐司（Q感大水量）

此方摘自《不藏私麪包匠人》公衆號。
出自牛尾則明老師《銀座頂級吐司&三明治嚴選食譜》

口感軟韌很Q很Q，口味甜鹹均衡偏清淡
低成分，少糖油，大水量

僅爲自用查閱方便。450g*2條

用料  

燙種吐司（Q感大水量）的做法  

1. 水量大，攪打時間長
   降低材料溫度用以控制面溫
   前期黏缸需刮刀整理
   出缸手部噴水，面案撒粉，藉助刮板刮底部，將麪糰滾圓
   
   1.除燙種、黃油外，慢速混合（3檔
   2.加入燙種，高速混合（5檔
   3.八成膜，加軟化黃油
   4.九到十成膜出缸
   5.一發28℃，75%，60min，半小時翻面
   
   （中間醒發，僅一次！）
   
   整形方法①
   6.直接分割成近四方形，光面朝下，對摺成長方形，不用醒發，直接一次擀卷
   7.醒發20min，二次擀卷，入模。
   
   整形方法②
   6.分割滾圓，醒發20-25min，
   7.二次滾圓，光面朝下對摺成圓柱，
     稍整理長度（小於模具寬），入模
   
   整形方法③
   6.分割滾圓，醒發20-25min，
   7.二次滾圓，直接入模。
   
   8.八九分滿入爐，風爐150-160℃，30-35min。
   

2. 前一天準備工作：
   燙種
   1.高粉＋鹽，混合均勻（手抽攪打幾下
   2.水＋糖，混合燒開，迅速離火（避免    
     水量損失
   3.將開水一邊轉圈倒入麪粉一邊攪拌
   4.混合至無干粉，放涼，塑料袋包好，       
     若儲存在容器中，需保鮮膜貼緊麪糰
     表面，防止表面變幹。   
   5.入冷藏（放涼也可用，冷藏後可更好  
     控制面溫），最多儲存三天。
   ps：
   燙種做得好的話，應該是不粘手的。
   一般配方中，燙種可入10-20%，用法同老面