大水量燙種全麥吐司練習

這款燙種吐司是跟做sara的方子進行練習的，建立這個菜譜記錄一下自己的練習過程，因爲原方含水量達到83%，練習時分爲先加水和後加水，麪糰狀態不錯，成品十分柔軟。
本方爲兩個450克吐司量。

用料  

大水量燙種全麥吐司練習的做法  

1. 提前一天製作燙種，沸水倒入全麥粉中，快速攪拌成團，因爲比較溼黏，我嘗試手揉時感覺不好成團，還會損失不少燙種，所以建議用刮刀拌勻。拌勻後用保鮮膜密封，室溫冷卻後，放冰箱冷藏一夜備用。因爲個人時間，我這次冷藏了36小時。

2. 燙種從冰箱取出略回溫（是否回溫需要根據當時的室溫決定，室溫高可以不回溫），和主麪糰中除“後加水”和“黃油”之外的所有材料用低速混合，再轉高速打至厚膜。
   
   📝因爲麪糰含水量較大，可在攪拌過程中暫停，用刮刀進行整理，輔助麪糰翻面，有助於麪筋快速形成
   

3. 這一步進行後加水，在加水之前可先測試一下面團溫度，根據麪糰溫度調整後加水溫。50克後加水分三次加入麪糰，每次加入後，用低速攪拌至水分被充分吸收，再加下一次。
   水全部吸收之後，高速攪拌使麪糰收緊。

4. 後加水結束後，加入軟化的黃油，低速攪拌至混合均勻，再換高速打至九成筋。
   📝全麥麪糰打至九成筋即可，不要打過，會降低支撐力。
   

5. 出缸溫度控制在26℃左右，整理成表面光滑的麪糰，發酵箱28℃溼度75%左右，發酵40分鐘後翻面摺疊一次，再相同環境延續發酵30分鐘，手指沾乾粉按壓麪糰，緩慢回彈且可留下手指印，此時基礎發酵完成。

6. 取出麪糰，進行分割，這次做的是一個卷，因此分爲兩份，滾圓，溫度28℃溼度75%鬆弛20分鐘。

7. 將麪糰手拍排氣並再次滾圓，溫度28℃溼度75%鬆弛20分鐘。

8. 整形，偷懶沒拍步驟圖，按照書中步驟進行即可

9. 二發，溫度32℃溼度75%，發酵至模具九分滿。同樣沒拍圖，借用以往圖片，僅參考狀態吧😜

10. 烘烤，高比克風爐T60，190℃預熱，吐司入爐後轉170℃，低糖吐司盒烘烤28-30分鐘，其他吐司盒可適當延長3-5分鐘。因爲此吐司含水量較大，要比平時烘烤的溫度高一些。

11. 出爐後，輕震吐司盒，放烤網晾涼，密封儲存。