提拉米蘇（各種版本）

傳統意式的口感很獨特，口感很輕盈，完全不膩，沒有想象中的蛋腥味，反而很清爽！
淡奶油版，濃郁醇厚一些，口感更厚重
硬身版：奶酪重量的2%-4%，適合大盤或需要切割的提拉米蘇
軟身版：奶酪的1%-2%，放的少了口感會更好，放1%基本不影響口感，但成型較差，適合小盒子裝提拉米蘇

淡奶油版/蛋白版：
250g芝士能做一個6寸，4個280ml的盒子
500g芝士8寸或28×22×6的盒子
1000g芝士用28×33×6的盒子

⏹手指餅乾：（世紀甜品大師配方）
配方：雞蛋250克，麪粉100克，土豆澱粉50克，糖粉125克，砂糖適量
提前一天準備手指餅乾
蛋黃蛋白分離，麪粉和土豆澱粉過篩，倒入碗中
將糖粉加入蛋白，打發至溼性發泡，加入蛋黃輕輕翻拌，加入麪粉和土豆澱粉，上下輕輕攪拌
將混合好的麪糊倒入套有圓形裱花嘴的裱花袋中，擠成若干個10cm長的長條，要留有距離，在手指餅乾表面撒上細砂糖，放入烤箱烘烤
烘烤溫度：上下火180度15-20分鐘
注意觀察餅乾顏色，顏色不能過深
將手指餅乾取出，放在烤架上冷卻。

用料  

提拉米蘇（各種版本）的做法  

1. 1️⃣意式經典提拉米蘇：
   咖啡提前做好，放涼
   分離蛋清和蛋黃
   蛋黃里加20克糖和10克煉乳，攪打至糖融化，分三次加入芝士，攪拌至無顆粒
   蛋清加30g糖，打至接近硬性發泡，小尖角狀態，分三次加入至奶酪糊中，翻拌均勻
   開始裝盤：
   首先，餅乾兩面浸溼（輕蘸即可）咖啡液後放入盤中，然後鋪上一半芝士蛋糊液，再鋪一層蘸好咖啡的餅乾，再把餘下的芝士液鋪上即可，刮平，放入冰箱冷藏1-2天
   取出撒上適量可可粉即可食用
   
   
   2️⃣全蛋奶油版提拉米蘇：
   先把一個碗放冰箱冷凍備用，雞蛋和細砂糖倒入另一個碗中混合，隔65度熱水打發至濃稠發白，倒入提前冷凍好的碗中，加入馬斯卡彭攪拌混合均勻，雞蛋奶酪糊就做好了
   淡奶油打發至出現清晰紋路
   將奶酪糊和淡奶油混合翻拌均勻，放入冷藏1小時
   組裝：手指餅乾兩面蘸咖啡酒，鋪在碗底，倒入1/2奶酪糊，表面抹平，再鋪一層蘸咖啡酒的手指餅乾，再倒1/2奶酪糊，刮平，密封放冰箱冷藏過夜
   等二天取提拉米蘇，可可粉過篩，均勻的撒在表面上，即可享用
   
   
   3️⃣提拉米蘇奶油版：
   淡奶油打至7分（酸奶糊狀）後冷藏備用，吉利丁泡冷水
   糖水混合煮至118度，期間打發蛋黃至蓬鬆發白，倒入糖水，邊倒邊高速打發
   趁熱加入隔水融化的吉利丁到麪糊中
   馬斯卡彭打至順滑加入麪糊中混合均勻
   加入打發好的淡奶油混合均勻
   
   4️⃣提拉米蘇（奶油無吉利丁）：金粒籽
   蛋黃倒一半糖，隔85度水打發，打到顏色發白可以堆疊的狀態
   馬斯卡彭分三次加入攪拌均勻
   淡奶油加入另一半糖，打至6-7成，夏天打至8-9成（如用蛋清打至硬性）
   淡奶油分3次加到芝士蛋黃糊中，混勻就好了
   手指餅乾快速蘸咖啡酒，或者上面刷一層果醬也可以
   放一層餅乾，擠一層糊糊（中間可以冷藏5分鐘定型再放餅乾）
   再放一層餅乾，再放一層糊糊
   冷藏一晚（冷凍2-3小時）
   原味的篩上可可粉
   水果味看下面👇🏻

2. （22×14.5×6.2一盒，配方一半的量）金粒籽表面水果配方：
   
   莓大莓小：250g草莓泥+50g糖小火加熱 沸騰後再煮10-15分鐘，加點草莓塊拌勻，5-8克吉利丁片提前泡軟，趁熱放進去，攪拌至融化，夏天吉利丁用到最大量，冷卻後淋到提拉米蘇上，表面再裝飾一些草莓、藍莓等水果
   
   百芒之中：250g芒果泥+30g糖小火加熱 沸騰後再煮10-15分鐘，挖1-2個百香果進去拌勻，再加點芒果塊，5-8克吉利丁片提前泡軟，趁熱放進去，攪拌至融化，夏天吉利丁用到最大量，冷卻後淋到提拉米蘇上，表面再裝飾一些芒果、青檸、藍莓等水果
   
   只此青綠：綠色不能加熱（會變成黃綠色，視覺上難以下嚥），半根黃瓜（150g）+70g涼白開，打碎擠出汁，10g 吉利丁泡軟後隔水融化，倒入黃瓜水中，一邊倒一邊攪拌，最後撇去泡沫，冷藏5-10分鐘變濃稠再淋，不然會滲透下去，淋完後將提拉米蘇冷凍1分鐘瞬間凝固，再裝飾獼猴桃 青檸 提子 黃瓜  藍莓等水果

3. 5️⃣提拉米蘇  手指餅乾（甜悅配方）已減糖
   原方地址：
   
   #手指餅乾：蛋黃蛋清分離，細砂糖分三次加入蛋清打至小尖角，光滑細膩狀
   蛋黃內加糖打至發白濃稠狀
   烤箱上下170度預熱
   蛋白霜和蛋黃糊混合均勻，加入麪粉翻拌均勻
   裱花袋裝入大號圓形裱花嘴，倒入糊糊，擠成10cm 長的條狀
   烤箱上下170度20分鐘左右，烤至表面金黃色就可以了
   
   #提拉米蘇部分：
   吉利丁泡冷水放冰箱
   細砂糖加水中小火煮沸，沸騰後再煮2分鐘，糖水的作用是給蛋黃殺菌
   煮糖水期間打發蛋黃，打至發白，大概兩倍大就可以了
   煮沸的糖水加入蛋黃糊中繼續打發，開始慢慢加，打發至膨脹至3倍大，發白，濃稠出現紋路並且沒有明顯感覺到溫度就可以了
   吉利丁瀝乾水分，隔水速化，倒入蛋黃糊，攪均
   馬斯卡彭打至順滑，一檔轉5圈就可了，過度容易油水分離
   蛋黃糊倒一半進馬斯卡彭，混合均勻，壓拌和翻拌結合，直至無顆粒，再倒回到另一半蛋黃糊中拌勻
   淡奶油打至5-6分發，因爲奶油的質地和蛋黃糊差不多，所以一次倒入芝士糊拌勻就可以了
   有顆粒可以過篩一遍
   
   #組裝：
   手指餅乾在咖啡酒中滾一圈，拿出來放一旁待表面的酒被吸乾，然後放入模具底部倒入提拉米糊，再重複放一次，直到倒滿模具
   冰箱冷藏5小時以上，最過冷藏過夜
   冰箱取出先用熱毛巾捂一會兒，再脫模
   表面裝飾，先篩一層可可粉，再用糊粉篩出圖案
   
   參考售價32元/塊
   

4. 小紅書配方參考
   加入牛奶是因爲原作者麪糊狀態比較幹，加點牛奶可以讓馬斯卡彭攪拌的更順滑，不加也可以