戚風蛋糕

食譜坊甜品 2.86W

用料

看下面

戚風蛋糕的做法

一、原材料（八寸蛋糕）
1、冷藏的新鮮雞蛋：約4個（蛋白160克、蛋黃80克）
2、玉米澱粉：8克
3、細砂糖：80克（不能再少）
4、色拉油：50克（或玉米油、葵花籽油）
5、全脂純牛奶：60克（或清水、果汁、椰奶）
6、低筋麪粉：90克
7、白醋：5-6滴
（工具）：
所有工具要確保無油無水乾淨的，特別是打蛋白的盆。
烤箱、電動打蛋器、手動打蛋器2個、不鏽鋼打蛋盆2個、長軟刮刀、短刮刀、麪粉篩、秤、蛋糕模具盒（不能用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍塗油，否則戚風蛋糕長不高）
二、準備工作
   1、稱量所有材料。
   2、雞蛋要從冰箱冷藏後取出，並擦乾蛋殼表面的水分再分蛋（避免水滴到蛋白中）。
   3、蛋白、蛋黃分離：分離時，盛蛋白的盆要保證無油無水；分離要注意確保蛋白裏沒任何蛋黃。但蛋黃裏不小心滲入點蛋白是沒關係的。
   4、低筋麪粉：過篩備用。
三、製作
  （一）先拌勻蛋黃糊（約2-3分鐘）
     A、用翻拌的手法，不能用劃圈攪拌。

      取個稍大的容器，先將色拉油與牛奶混合，用手動打蛋器打至油水融合；再加入蛋黃，“輕輕”打散；再加入已過篩的低筋麪粉，先入三分之二，翻拌均勻後再加入剩餘的三分之一，用刮刀輕輕從下往上翻拌（力道要輕,否則會消泡；千萬不能用劃圈的方法攪拌；翻拌要快速；濺起的油一定要用刮刀撥下來）。
      拌勻到看不見顆粒就可以了（蛋黃糊是細膩、有粘性），不要過度攪拌（否則麪粉易起筋）。放旁備用。
（二）再攪打蛋白霜

          A、打到硬性發泡（短小直立的小尖角）爲止，又不能打發過度。
          B、打發蛋白，必須一氣呵成，中間不能中途中斷。

   1、備好電動打蛋器、細砂糖，用稍深的不鏽鋼器具裝蛋白。
   2、打蛋盆傾斜着打。先低速打，把一塊塊蛋白打散。
   3、蛋白中加入幾滴白醋（白醋可幫助蛋白起泡）。（蛋白的最佳打發溫度是23度左右，因此夏季得先把雞蛋放冷藏冰後再打，冬季則可以用溫水邊熱邊打。）
   4、打散後轉高速打，蛋白開始發泡，等到透明的蛋白打發至白色，繼續攪打到提起打蛋器有一個小尖勾，這時纔可以開始加糖（糖放早了不利蛋白打發），糖要分三次加。
   5、第一次加糖（約2分鐘）：先倒入三分之一糖（沿着容器邊緣倒入不容易消泡），繼續用高速打發，一直打發至提起打蛋器，蛋白形成尖勾不滴落的發泡程度。
   6、第二次加糖（約1分鐘）：將剩餘的二分之一糖倒入（沿着容器邊緣倒入不容易消泡），高速打發（注意蛋盆旁邊的蛋白霜也要打進去），打發至蛋白尖峯再次出現尖勾。
   7、第三次加糖（約10分鐘）：把剩餘的細砂糖和玉米澱粉一起加進去（沿着容器邊緣倒入不容易消泡），攪拌一下再開中速，直到玉米澱粉攪拌均勻（記得用刮刀刮進邊緣濺起的蛋白霜），繼續打至“溼性發泡”（從蛋白霜底部提起打蛋頭，蛋白能拉出彎曲的長尖角）。
   繼續攪打至“硬性發泡”（約4-5分鐘）：每打幾圈就要提起看看尖勾的狀態，以及蛋白霜是否均勻細膩有光澤。直到從蛋白霜底部提起打蛋頭，蛋白能拉出短而直立的小尖角（或者用一根筷子插入盆中不倒；或者盆子倒過來，蛋白不流動，也不會掉下來），就要停止攪打，不要打發過度了。
   8、轉低速，打蛋器垂直對着蛋盆，在蛋盆中間反方向慢慢攪幾圈（這是爲了破壞掉蛋白霜裏較大的氣泡，使烤出來蛋糕沒有大的空洞）。
   9、蛋白霜打發好後，靜置2-3分鐘（不能靜置太久，否則會消泡）。
（三）烤箱預熱
上下火，160度，預熱10分鐘
（四）將蛋白霜與蛋黃糊拌勻

   A、只能翻拌，且上下翻拌，動作一定要輕、柔、快。不能劃圈攪拌。
   B、翻拌要控制時間，防止麪糊上筋。
   C、麪糊翻拌至細膩，這樣蛋糕質地纔會細滑、鬆軟。

     1、蛋白霜要分三次加入蛋黃糊。每次混合翻拌均勻後，再加下一次。用刮刀輕輕翻拌均勻（從下往上翻拌，可以畫8字翻拌，翻拌到對面後，重複幾次後再轉方向，不要劃圈攪拌，盤子也不要轉動，時間不可太長，否則蛋白容易消泡，蛋糕就長不高。記得把邊緣的蛋白霜也刮進去）。
      2、每加一次蛋白霜前，都要檢查下蛋白霜狀態有無變化（用一個乾淨的手動打蛋器把剩餘的蛋白霜畫3圈，舀起一坨蛋白霜檢查狀態）：無變化就進行下一次混合；有變化(又變粗糙了)，則需用手動打蛋器攪拌幾圈進行補救恢復，蛋白霜的小氣泡就會重新變得均勻細膩；如果有稀水狀態出現，蛋白霜就不能用了（蛋白霜靜置太久導致）。檢查蛋白霜非常重要，一定不能忽略不做。檢查才能判斷蛋白霜是否穩定，要是不穩定，還可以攪打幾下補救。
     3、最後一次將蛋黃糊全部倒入蛋白霜中，上下翻拌。把麪糊混合拌勻,直到看不見白色的蛋白霜爲止。拌好的麪糊質地是細膩的、無明顯大氣泡的。
（五）麪糊倒入模具
將拌勻的麪糊從15釐米的高度倒入蛋糕模具中（這樣能使裏面的大氣泡自動消除），麪糊倒入模具只能七八分滿（因爲要留有足夠爬升的壁。多出來的麪糊不能再倒入模具中了，可以倒入紙杯做紙杯蛋糕）。倒入後用刮刀稍微抹平，然後從上往下“輕輕”摔3下（以震去大氣泡。震動時力道不要太大，且離桌面不要太高摔下；只能上下振動，不能左右搖晃）。再用牙籤快速地在麪糊表面畫圓圈（把小氣泡戳破）。混合好的麪糊要儘快送入烤箱，最多不能超過半小時（否則就算現在麪糊是成功的，但放置久了一樣是會消泡的）。
（六）烤箱烘烤

模具放在烤盤上入烤箱。上下火，下層，140度25分鐘後，轉170度25分鐘。聞到持續濃郁的蛋糕香，看到蛋糕漲到最高處後又略有下降，烤色也正常，即表示熟透了，關火取出。
（七）放涼脫模
烤好的戚風蛋糕馬上取出烤箱，插根竹籤進糕體，沒有面糊帶出來就表示烤好了。在桌子上空15-20釐米的高度往下摔兩下（不要摔過多下，把蛋糕裏多餘的熱氣給震出來）。馬上倒扣在架上放涼，至少1-2小時後才能脫模（用手沿模具四周把蛋糕體向內扒）。
儲存：放入保鮮袋紮緊儲存，夏天要放冰箱冷藏儲存。
四、成品：
完美的戚風蛋糕：外形完整、不回縮、不凹底，不收腰，不塌頂，面上不過分開裂（開裂一些是沒關係的，也算是成功的，下次降低烤箱溫度即可，裂成大裂谷就不行了），且富有彈性（按壓下能馬上回彈）。