基礎食材筆記Les Produits de Base【參考資料《法國藍帶糕點應用》】

法師糕點【Patisserie】中，有許多重要的食材，例如：麪粉、砂糖、蛋、乳製品等。其中麪粉在法文的正式名稱是【Farine de Blé=小麥的粉】，簡稱【Farine】。麪粉是透過收割後的小麥去除麥糠，再經歷數度碾磨而成的粉末。雖然，玉米或稻米所磨成的粉，或蕎麥粉等碳水化合物的粉類也可以製作甜點，其中最大的不同點，就在於麪粉裏含有蛋白質。麪粉在加水混合後，所含的蛋白質就形成海綿狀的小麥筋蛋白【gluten】， 變成具有伸縮性的麪糰。

用料  

基礎食材筆記Les Produits de Base【參考資料《法國藍帶糕點應用》】的做法  

1. 【低筋麪粉High Gluten Flour】蛋白質含量約爲8%的麪粉。適合製作比較韌性或黏性，柔軟、酥脆的成品時使用。大多用來製作酥餅、比斯吉【biscuit】，小巧烘焙糕點【fours secs】等。

2. 【中筋麪粉Middle Gluten Flour】蛋白質含量約爲10%的麪粉。適合於烘焙好後既酥脆，又有嚼勁的成品。在西式糕點比較常用於傳統的千層派，在製作當中需多次擴展開來，需要高含量的小麥筋蛋白，才較易膨脹，變成有層次的派。中式點心用於，比如包子、饅頭、麪條等。（市售麪粉無特別說明的一般都是此類麪粉）。

3. 【高筋麪粉Low Gluten Flour】蛋白質含量約爲12%的麪粉。最適合用來製作用了酵母菌來發酵的麪包。在法師糕點中，常用於奶油餐包【brioche】，或加了酵母菌的糕點。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

小貼士

如何區分它們：
【高筋粉】：顏色較深，本身較有活性且光滑，不易成團狀。
【中筋粉】：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散。
【低筋粉】：顏色較白，用手抓易成團。
簡言之：買麪粉的時候，用手抓一把攥緊然後鬆開，粉很快鬆開，那麼就是高筋麪粉，如果還保持原狀，那就是低筋麪粉。