餡大多汁的牛肉包子（詳解蒸發細節）

牛肉餡要好吃，重點在於牛肉餡的調製。通常最好的比例是將瘦牛肉泥和肥油以3:1的比例混合調配。經由肥油的潤澤，牛肉餡吃起來纔不會過於乾澀，因肥油比例不高，再加入蔥、姜、花椒水、冬筍等辛香料，吃起來口味既不油膩且香氣撲鼻，輕輕一嘬汁水涓涓地涌出，一看就知道是上等貨色！
發麪揉麪過程可移步樓主《肉包界的愛馬仕》菜譜

用料  

餡大多汁的牛肉包子（詳解蒸發細節）的做法  

1. 裝有發酵粉的小碗，用30-40度溫水化開（手指感覺正好不燙），白糖也用溫水融化後分別倒入麪粉裏用筷子攪成棉絮狀（麪粉與水的比例大約2:1，），揉成麪糰後放盆裏醒十分鐘。

2. 取出麪糰用掌根揉十幾分鍾至切口無大孔，再放回盆裏保鮮膜密封加蓋發酵至2倍大，具體以食指插入不回縮爲準。

3. 發酵後的麪糰再繼續用掌根推出去收回摺疊不斷轉圈揉揉揉，差不多要揉近百次吧，總之要把氣排掉至切面無細孔即可。

4. 如圖切碎餡料，先取一半豬油順時針攪勻肉餡，期間邊攪邊澆入花椒生薑水，要分幾次調入以利吸收。雜蔬切好後用剩下的豬油拌勻以鎖水，再匯入肉餡加各種調料拌勻後冰箱冷藏。

5. 揉好的麪糰搓成條、切劑子、包餡、蒸屜墊油紙、上鍋略發半小時，以手指輕觸包子表面能慢慢回彈就好

6. 開大火上氣後，改中火蒸十五分鐘關火悶五分鐘後緩緩的蓋子掀一條縫，令其稍微散一點氣後再開蓋，以防溫差太大熱脹冷縮。但是要注意別讓冷凝水滴在包子上導致塌陷。這時一個個細密綿軟、熱氣騰騰的牛肉包子呈現在眼前，誰都忍不住來它幾個，吃出美好和難忘。

小貼士

1.爲避免蔬菜出水，最好在準備包之前切碎、裹油、與肉餡匯合。此方選取小牛肉做餡，既鮮嫩又有營養，簡直大讚！
2.蒸好的包子光滑暄軟的關鍵在於要多揉。如果出現揭蓋即回縮凹陷或硬麪狀，通常是：
a.不鏽鋼鍋蓋的冷凝水滴落，所以最好用棉布包裹蒸鍋蓋防滴水。                                  b.上汽後未改中火繼續大火導致熱脹冷縮所致，
c.也有可能麪糰太軟導致麪皮凹陷。
d.切忌醒發過頭了
3.二發前先燒水達30度後（也可以是直接冷水）再將屜子放入鍋裏擺好包子，以免受熱不均勻發酵程度不同，
4.包子的餡料一般不用剁太細，這樣口感更佳。
5.所用餡料的品種及比例隨意，調料也不必太精確，全憑個人喜好，我喜歡素一點不會太膩。如果調味沒把握，可以先包個小餃子嚐嚐鹹淡。
6.強調一點：發酵粉若開封請密封冷藏存放，儘量選用臨近出廠期的。好些人面團發不起來的原因之一就在於此。