紅糖饅頭 方子來自大四和小丫

紅糖饅頭（熬糖漿）原方存檔方便使用

用料  

紅糖饅頭 方子來自大四和小丫的做法  

1. 
   70克紅糖切碎➕110克水，用一個大的鍋，中火煮。煮到非常多的大泡泡，糖的顏色變深，水的量少了很多。途中不需要攪拌。不可以小火，小火沒辦法焦化。
   
   稱一下剩餘的液體量，加適量的溫水拌勻。放到溫熱，低於40度。
   
   另外準備大概15克溫水（不超過40度），放入新鮮酵母，攪拌均勻。
   

2. 
   把麪粉，紅糖液體，酵母液體混合在一起，揉到光滑。加保鮮膜醒一會會。撒點乾粉，擀成長方形，捲起來（注意卷緊），切成適當的劑子。不要太窄，發酵容易東倒西歪。
   

3. 在溫暖的地方發酵到兩倍大。我放烤箱，發酵溫度33度，發酵了一個小時。
   水燒開之後，大火，蒸18分鐘。關火，燜一會開啟。

小貼士

這個方子的注意點。首先一定要耐高糖酵母，不可以用普通酵母，保險起見可以買燕子新鮮酵母，耐高糖。然後液體的量大概是麪粉一半左右。熬製的時候會蒸發水分，所以需要補足溫水。也就是你確定最後你加進去的液體去掉紅糖的重量和酵母的重量，大概還能有120克的水。大概總共會有190克的液體。

熬製焦糖的時候不需要攪拌，但別過了，過了會有糊味，吃起來也會有糊味，所以要熬到濃郁，但又別過了。不可以用小奶鍋熬，會溢出來。

讓溫水融化酵母，提前激活酵母的活力，有助於發酵。冬天尤其有必要。

發酵非常重要，紅糖饅頭需要充分發酵，一定要兩倍大，不然會不夠充分，蒸出來也會沒有彈性。大火蒸足夠時間，饅頭大的話還需要加時間，寧可蒸長一點點，不可以少。紅糖饅頭需要延長一些蒸的時間。所以保險起見，可以切小一點點，容易發酵，也容易蒸熟。