陝西面食——正宗岐山臊子面

超正宗岐山臊子面，岐山人教我的！以下是三人的量，臊子肉量多，做好可儲存很長時間。

用料  

陝西麪食——正宗岐山臊子面的做法  

1. 五花肉二斤肥瘦分開切成指甲蓋大小的薄片，瘦的肉可以切成丁丁。

2. 熱鍋涼油，大概就是一斤肉一兩油的比例，倒入肥肉煸炒。煸炒至肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分喪失。這時候加入少許料酒、姜、桂皮、八角和五香粉一小勺略微翻炒。再加入醬油一點點鹽和雞精，鹽要多些便於儲存，平日炒菜的2～3倍。加入大量醋，大概一小碗，二斤肉二兩醋的樣子，總之量要大些，但是這也根據個人口味和後期湯的製作看，因爲做湯還要放醋。（雖然酸是岐山臊子面的特點，但咱也別酸的吃不了。另外重要的一點是醋要買岐山香醋，別的地方的醋做不出那個味道）中小火燜燒到水分基本喪失（5～10分鐘吧），撒入大量辣椒麪（我用大概兩大勺），關火炒均勻。做好的肉臊子可以儲存很久，放冰箱一兩個月是沒有問題的，但是油一定要多，把肉“封住”。

3. 下來是擀麪，麪粉一斤加雞蛋一個，鹽一小勺，鹼面半小勺。慢慢加入水和成儘可能硬點的麪糰，蓋上醒30分鐘。不斷揉麪，揉到很光，再醒發再揉反覆幾次最好，揉光即可擀麪。擀的儘量薄一些，切面要細一些，切好備用（擀好的麪條一定做到“薄”“筋”“光”，臊子面好吃與否一半取決於麪條）爲了方便掛麪也可以

4. 配菜素臊子製作，胡蘿蔔切菱形小薄片或者細小丁，水發黃花菜、黑木耳切末，豆腐切丁（用炸過的豆腐比較好，炒的時候不會粘鍋）雞蛋攤成蛋皮，蛋皮切菱形塊，韭菜切末備用。

5. 鍋中放少許油，依次下胡蘿蔔、豆腐，黑木耳、黃花菜炒至成熟加少許鹽和雞精，盛出備用。熱鍋涼油下入薑末和五香粉一小勺炒香，嗆入適量“岐山香醋”，根據之前肉臊子的醋量和自己的口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出頭。倒入開水燒開，加入適量的鹽和素臊子，加入炒好的肉臊子，出鍋前加入雞蛋皮。

6. 煮麪，面煮好撈出加上韭菜末澆上臊子就開吃吧！

7. 補充圖片1，炒肥肉吐油的狀態，不要炒太久會發幹。

8. 補充圖片2，加入瘦肉炒變色的狀態

9. 補充照片3，炒肉加調味料的狀態，如果炒的肉比較少，建議加料時轉小火，以免肉快速變幹

10. 補充圖片4，肉中加入醋後的狀態，這時候要蓋蓋轉小火燜肉

11. 補充圖片5，炒好的肉臊子，夾饃也很好吃

12. 這次煮的是陝北空心掛麪，臊子面做成了“口口香”，一人吃八碗的那種😄

小貼士

過程圖以前沒拍，再做時拍好加上