【超詳細】岐山臊子面的靈魂做法--內附岐山肉臊子的做法

對於陝西人來講“面”纔是壓軸大菜。

　　其中當屬臊子面佔據頭把交椅 無論是“紅白喜事”還是逢年過節，唯有那一碗“臊子面”纔是最值得期待的“臊子面”在陝西人心中的重要程度一點都不亞於餃子。

　　陝西人把製作臊子叫“攬”臊子。由於臊子能夠長久儲存，所以每到過年做上一大鍋臊子，吃上大半年是一點問題沒有的。

   現在人們物質條件好了，很少有人再會做上一大鍋臊子肉一吃吃半年的。但是陝西人骨子裏愛吃臊子面的傳統依舊延續着。

   關於陝西的臊子面也是“百家爭鳴”今兒我就給大家來一個最爲大家所熟知的“陝西岐山臊子面” 估計是您在網上找到最詳細最正宗的做法了。
  
   此配方來自微信朋友圈分享的，覺得特別好，分享給大家

用料  

【超詳細】岐山臊子面的靈魂做法--內附岐山肉臊子的做法的做法  

1. 準備材料

2. 買來的五花肉(二斤)肥瘦分開切成指甲蓋大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁。　

3. 熱鍋涼油，大概就是一斤肉一兩油的比例，倒入肥肉煸炒。

4. 煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分喪失。

5. 這時候加入少許料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。

6. 再加入醬油一點點，鹽和雞精。鹽要多些便於儲存，平日炒菜2-3倍。

7. 加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二兩醋，總之量要大些，但是這也根據個人口味和後期湯的製作，因爲做湯還要放醋。(雖然酸是它的特點，但咱也別酸的吃不了了)

8. 中小火燜燒到水分基本喪失5-10分鐘吧，撒入大量辣椒面(我用大概兩大勺)。關火炒均勻。

9. 做好的肉臊子可以儲存很久放冰箱一兩個月是沒有問題的但是有一定要多，把肉“封住”。

10. 下來擀麪麪粉一斤加入雞蛋一個，鹽一小勺，鹼面半小勺。

11. 慢慢加入水和成儘可能硬點的麪糰。

12. 蓋上醒上30分鐘

13. 不斷揉麪，揉到很光，再醒發再揉反覆幾次最好，柔光即可擀麪。

14. 擀麪全程

15. 擀麪全程

16. 很薄到可以看到手

17. 切面要細一些，放好備用。

18. 這是擀好的麪條，臊子面好吃不好吃一半取決於面的好壞，一定要做到“薄”“筋”“光”

19. 配菜素臊子製作：胡蘿蔔切菱形小薄片或者細小丁。

20. 水發黃花菜、黑木耳，切末。

21. 豆腐切丁(用炸過的豆腐比較好，炒的時候不會粘鍋)。

22. 雞蛋攤成蛋皮

23. 雞蛋切成菱形

24. 切好韭菜備用

25. 鍋中放少許油，依次下入胡蘿蔔，豆腐，黃花菜，黑木耳炒至成熟加少許鹽和雞精。

26. 盛出備用

27. 熱鍋涼油下入薑末和五香粉一小勺炒香。

28. 嗆入適量“岐山香醋”根據之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出頭。

29. 倒入開水燒開

30. 加入適量鹽和素臊子

31. 加入炒好的肉臊子

32. 煮麪

33. 麪條不能多，講究的是“一口香”只吃面，不喝湯，湯有點類似於火鍋蘸料的“角色”我這個還是有點多了，一定要湯多面少。

34. 澆上嗆好的臊子湯

35. 最後撒上蛋皮和韭菜(蒜苗最佳，夏天沒蒜苗啊)少許即可。

小貼士

一、 肉臊子製作關鍵提示：
   1、肥肉可以多些，一定不能少，少了不出油不好儲存。
　　(肥瘦7：3但是太肥不好我沒整那麼肥)
　　2、肉要切的薄，不要太大，不容易熟。
　　3、一定是先加醋，後加辣椒麪，不然辣椒麪不香，醋也會不香。
　　4、鹽的量要大些，便於儲存，鹽也可以最後放。這個影響不大。
　　5、記住關了火再加辣椒麪。總之，不能叫辣椒麪糊了。
　　6、臊子肉多做點沒關係，放到保鮮盒裏入冰箱儲存幾個月絕對沒問題。

　　肉臊子的特點就是：酸、辣、香，所以，辣椒麪和醋的量要掌握好。

　　二、擀麪製作友情提示：
   1、如果在家可以擀麪就擀麪，不行就買韭葉面總之要薄、筋、光。
　　2、和麪就按照我上面的比例出來的面很不錯。

　　三、配菜提示：
    1、除了五色不可少外，大家也可以加入土豆，豆角，金針菇等，但也要切丁。

　　四、臊子湯製作提示：
   1、做臊子面的湯一種是我這種做法，還有一種簡單點的就是炒完菜直接加水加醋不用嗆鍋，不過我還是覺得嗆一下味道更好。
　　2、這裏說一下醋的選用：
　　岐山醋的特點是幹酸，不是很香做飯拌菜不很適合，但是在臊子面講究酸字出頭的前提下就很好了。

　　山西陳醋的特點是香酸味略有不足，也可代替。
　　但是鎮江米醋特點偏甜不適合。