絲瓜番茄煎蛋湯

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“華興煎蛋面”依舊是許多外地朋友乘坐早間航班到達成都後的第一站，小姨常常帶我去吃一家名字極有意思的番茄煎蛋面專賣店，“一碗水”，返璞歸真的況味，喜新厭舊的重口味四川人，將這道簡單的清湯麪吃了幾十年卻依舊難捨，足見其魅力。
絲瓜是夏天的“時令大宗食材”，水靈清甜，是天生爲湯品而生的蔬果，春天時種上兩棵幾乎整個夏天都能收穫，小姨天台上總也吃不完的八棱絲瓜，但一直是無感的蔬菜，直到去年在一家順德餐廳（“順峯順水”真的是上海最好吃的順德菜呀），吃到了蟲草花蒸滑雞墊底的絲瓜，徹底愛上了絲瓜最原汁原味的模樣。
番茄和雞蛋是最經典的國民食材搭配，之前我們也玩過“番茄炒雞蛋”的重構，非常基礎的食物，卻往往需要注入更多的細節考量，廚藝高超的師傅，連炒個青菜也會好吃，掌握食材、火候與調味的關係，是時間和經驗賦予的，廚子與廚師之間的質變。
小時候常常偷偷觀摩師傅們如何煮番茄煎蛋湯，鐵鍋燒熱，淋入一大勺混合油，加入混合的蛋液大火煎得冒大個頭的泡泡，底部焦黃，翻面，倒掉多餘的油脂，加入薑絲和番茄微微煎軟，加入開水，湯汁立刻變白，雞蛋煮軟吸收湯汁，鹽和胡椒調味，放入幾片生菜，撒上蔥花，最日常的食材，卻被師傅的工藝給降服得妥帖而美妙。
煎蛋可以說是最簡單易得、操作性強的高湯來源，用油脂煎得四周焦黃的雞蛋，只要放在沸水中就立刻可得白色鮮美高湯，在尋常的蘿蔔絲鯽魚湯中加入荷包蛋，鮮得念念不忘。
國內常見的番茄多是適合生食的粉紅系番茄，風味較淡，且爲了運輸，採摘時間較早，成熟度不夠，將番茄汆燙去皮，切成厚片，使用簡單後的油脂爆香薑絲，加入番茄炒汁表面部分水分蒸發，濃縮與淬發風味，增加香味，弱化酸味。當然，使用去皮番茄罐頭，或者個小味濃的櫻桃番茄，是更佳方案。
去皮後的絲瓜無需久煮，顏色漸漸變綠即可，調味非常簡單，只需要白胡椒粉和鹽，撒一小勺蔥花，無需過多的矯情，便是夏日湯品的尋常模樣。

用料  

絲瓜番茄煎蛋湯的做法  

1. 準備好所有食材。

2. 在番茄頂部輕輕劃上個十字。

3. 在小鍋中將水燒沸，放入番茄。

4. 燙至番茄沿着十字刀口裂開，撈出。

5. 放在菜板上，用手剝掉番茄皮。

6. 將番茄切成厚片，去掉蒂部備用。

7. 平底鍋燒熱，加入植物油，放入雞蛋。
   
   *將雞蛋打在小碗中，輕輕倒入鍋中會比較安全。

8. 中火煎至四周焦黃乾脆，底部完全上色，翻面，煎至相同的程度，將雞蛋取出。

9. 將薑絲放入鍋中煸炒出香味。

10. 放入切好的番茄厚片，炒至表面沙沙的質地，變得柔軟。

11. 小鍋中加入沸水、煎蛋和炒好的薑絲、番茄，再次燒開，加入白胡椒粉，小火繼續熬煮。
    
    *使用沸水是煮出色白味鮮的關鍵哦~

12. 絲瓜去皮，切成小塊。

13. 加入繼續煮至開始變得柔軟，加鹽調味，即可關火。

14. 將湯品裝碗，撒上蔥花即可。

小貼士

*也可以使用其他蔬果代替絲瓜製作，黃瓜、生菜、蘑菇等都非常適合~大家自行發揮想象力吧~

*加入煮好的麪條，就是超級美味的番茄雞蛋麪~