水煎包/生煎包/不焦底不塌陷的豬肉茴香包

歡迎小夥伴們的到來🌹🤝

*方子麪糰共包13個包子，每個小擠子25克，是一家三口的量，包子餡可包26個量；
*請務必認真看2遍方子再行動，嚴格按方子要求操作，想失敗都難；
*包包子方法暫時沒有視頻，我也在練習過程中，練習合格了補視頻；

*感謝每一個贊和支援❤️。

用料  

水煎包/生煎包/不焦底不塌陷的豬肉茴香包的做法  

1. (兩張拼圖，請點開圖片檢視仔細)先做餡料入冰箱冷藏再和麪，新鮮的小茴香洗淨瀝乾水份，切碎。切碎的茴香拌點油防變色防出水。🚩可換成別的菜

2. 將蔥花 薑末 十三香放在肉餡上，食用油燒八九成熱澆在上面，澆下去有蔥花滋啦啦的響聲，纔夠香。接下來開始攪打肉餡：肉餡中加入雞蛋液，加味極鮮，豆豉雞汁，紅燒醬油後，用蛋抽順一個方向攪打上勁，打至肉餡有毛茸茸的狀態(不到這個狀態不要停)，然後再將30克高湯分兩次加入，繼續攪打上勁，每加一次高湯要打到肉餡完全吸收再加下一次。高湯分兩次加完後，攪打好的肉餡會很有彈性。

3. 打好的肉餡，加入切碎的茴香拌勻入冰箱冷藏，使肉餡充分吸收醬汁，包的時候好操作。🚩🚩餡料的調味品用量不是絕對的，口味鹹淡根據自己的口味調整。

4. 和麪：冬天用溫水，夏天用涼水。將酵母➕糖➕水混合攪拌化開。一點一點加水入麪粉中成片狀的面絮，然後揉成團。

5. 成團的面，放案板上推出去拉回來，反覆搓揉，至少揉8~10分鐘，揉麪是爲了讓麪糰形成網狀結構，從而能包裹住發酵時產生的氣體，形成蓬鬆的組織。麪糰揉的越光，促使蛋白質生成更多的麪筋。出來的成品發酵的越飽滿。🚩🚩可用廚師機揉麪12分鐘。請使用定時器計時。🚩🚩揉麪必須到位不能偷懶，包子發黑，不飽滿，表皮粗糙都是揉麪不到位的原因。

6. 揉好的麪糰，蓋保鮮膜入烤箱發酵。

7. 烤箱的發酵功能，測試烤箱內部溫度38度，發酵時間40分鐘，低於38度的適度延長髮酵時間，高於38度縮短髮酵時間。第一次發酵必須到位，只看狀態不看時間，檢驗標準➡️最後發酵完成的麪糰：體積成兩倍大，中間戳洞不回縮🚩🚩1.最合適的酵母發酵溫度是：40-42℃。2.最適宜酵母生長的溫20℃~30℃。3.如果超過45°C很可能會造成酵母菌死亡。

8. 這是發酵完成的麪糰：體積成兩倍大，中間戳洞不回縮，拉開內部組織成蜂窩狀。

9. 揉麪排氣：將發酵好的麪糰至少揉麪排氣三分鐘以上，一定保證揉足三分鐘🚩🚩1.使麪糰內部的酵母重新分佈，酵母重新吸入鮮新空氣，活性更強，從而達到使麪糰內組織更爲均勻的目的，2.促進麪筋擴展增加麪糰對空氣的保留能力，並使麪糰恢復柔軟性

10. 揉好的面直接搓長條，分13個小劑子，每個25克。 面劑子要蓋保鮮膜或溼布，防止風乾表皮有裂口。

11. 開始包包子

12. 包包子手法等我練好了拍視頻，大家先自學成材哈哈哈

13. 包好的包子，室溫醒發了20分鐘，體積變大了些，水煎包無需發酵至兩倍大，因爲麪糰已經經過一次發酵，即使二次發酵不完全，也不會有死麪的口感。我當時發酵的室溫是22度。高於30度可適當縮短5分鐘，以此類推減少發酵時間，夏天最熱的時候可以包好就煎不用醒發，醒發後的用手按壓包子輕微回彈就好了。

14. 準備蔥花，黑芝麻，澱粉水，澱粉水用溫水：1.不傷鍋子，2.避免鍋子溫度降低。🚩🚩熱鍋冷油，油至少沒過底部1～2mm。油不能少，是形成脆底的關鍵。🚩必須是不粘鍋。

15. 熱鍋冷油直接放入包子，開煤氣竈最小火煎兩分鐘，使底部形成硬殼，微微上色即可。

16. 然後澆入水澱粉，加蓋，煤氣竈繼續最小火燜煮10分鐘，期間不要開蓋，開蓋包子會塌氣，放心不會焦底。

17. 燜煎過程中…

18. 10分鐘到了開蓋，此時的鍋子裏還有一點點水份，撒蔥花芝麻後加蓋最小火繼續燜煎2分鐘後開蓋，此時水汽已收幹，檢視底部是否煎黃，如果色淺，開中火挪動鍋子上色均勻即可(不蓋鍋蓋)。🚩🚩130克的水量基本適用普通大小的鍋子，不要減水量，這樣11分鐘的燜煎避免了發酵不到位或煎的時間不夠而導致的包子塌陷，全程小火煎也避免了容易焦底的現象。🚩品牌不同的鍋子，導熱性能不同，上色效果也不同，大家要根據實際情況靈活調整。第一次做的時候 守在鍋子旁註意觀察，摸清鍋子的脾氣，做下記錄📝，方便下次完美成功。

19. 煎好的包子：底部焦黃，飽滿不塌陷。按這個方法煎不會焦底，焦底大多是不用心造成的。

20. 成品