膠東古法蒸饅頭（三發蒸饅頭）老面饅頭

看到很多廚友對老面饅頭總是頗有感情。
土生土長在膠東的我，小時候是吃着母親做的三發饅頭長大的，不過，以前做三發饅頭，用的是自制的玉米面引子。
現在有酵母了，膠東人們已習慣做二發饅頭，很少做三發的饅頭，爲了記錄古法的三發饅頭，特寫菜譜～

用料  

膠東古法蒸饅頭（三發蒸饅頭）老面饅頭的做法  

1. 酵母3克

2. 加200克溫水化開

3. 加入雞蛋一枚，牛奶1盒（200ml），加入糖30克，豬油15克

4. 加入麪粉200克攪成糊狀

5. 蓋上保鮮膜，放溫暖處發酵

6. 發酵至有許多小泡泡

7. 加入600克麪粉

8. 和成軟硬適中的麪糰

9. 蓋上保鮮膜發酵（可以把麪糰抹上豬油，也可以不抹）

10. 麪糰發酵至兩倍大

11. 面板撒上乾麪粉，揉麪排氣，建議先分成兩大塊，一大塊一大塊得揉，揉至麪糰基本揉好後，把兩塊揉到一起，稱重分劑子，我按160克，分了8個劑子。

12. 劑子放在面盆中，蓋上蓋子，以防表皮乾裂

13. 一個一個揉成饅頭胚，整形

14. 發酵至兩倍大

15. 蒸爐蒸熟～

16. 正月十五蒸“燈”，1000克麪粉，牛奶400克，酵母10克，雞蛋4個，豬油或者花生油10克，水（50—100克），根據麪糰軟硬調整，屬相用溼麪糰268克，其他每個150克，

17. 每個268克～

18. 出鍋～

小貼士

1.方子爲膠東古法做饅頭的方法，三發做饅頭，不過，以前用的是自己做的玉米麪引子，現在沒有自己做引子的了，用酵母做三發饅頭，記錄古法做饅頭的方法。
2.麪粉的吸水性不同，用水量也不同，切記和成軟硬適中的麪糰。
3.牛奶和水的用量大約一共400克，可以不用牛奶，直接用溫水400克。
4.不加牛奶的話，可以加奶粉50克，增加奶香味。
5.注重健康的朋友以及控糖控油的朋友，糖和豬油可以不加，加上糖和豬油主要是增加口感，糖有促進發酵的作用。
6.揉麪時可以加點食用鹼，我不喜歡這些添加劑，沒加食用鹼，麪糰聞起來沒有酸味可以不加食用鹼。
7.方子的用料，可以做出溼麪糰150克左右8個饅頭，大家自己根據情況備料。
8.花捲的做法：麪糰擀成長方形薄餅，刷上食用油（面軟的話適當多刷點油），撒上一層面粉，撒上切好的蔥花，撒上鹽（高撒會更均勻，每500克最多撒上8克鹽）。疊捲成4—5釐米的長方條（不是圓滾的），切成2指寬的塊，兩個面塊摞在一起，抻拉捲成花捲，發酵至1.5倍大，開水上鍋蒸15分鐘，蒸好後，先開鍋再關火，以免水滴滴在饅頭上。