豬肝澆頭拌麵（上海老弄堂版）

出差上海，偶然間被朋友帶去吃當地有名的澆頭拌麵，點了店裡人氣最旺的豬肝澆頭，當時吃完感覺彷彿身臨其境食戟之靈的動畫面現場，吃出了感動…於是暗暗下定決心，回來後要復刻一版！

封面圖上傳的是豬肝澆頭➕肥腸澆頭，因為兩款澆頭的製作工藝略有不同，稍後肥腸澆頭我會單獨寫一篇食譜…

豬肝澆頭的重點是嫩…所以…豬肝的前期處理以及火候都是很重要的…

另外還要強調一點，食材新鮮度！豬肝必須要鮮豬肝，生的鮮豬肝切開就會有一股鮮甜的味道…所以，食材的新鮮度也是會影響食物的口感。

用料  

豬肝澆頭拌麵（上海老弄堂版）的做法  

1. 豬肝洗淨改刀

2. 切片備用（切小片，薄厚儘量統一）

3. 焯水後撈出備用（不用全熟，表面變色即可）
   
   冷水入鍋，鍋內放入小蔥的蔥白部分，少許料酒，白醋（這是保證豬肝鮮嫩的關鍵，所以建議不要替換修改），這裡料酒和白醋的克重都在15g左右就可以。

4. 香菇切片焯水備用
   
   冷水入鍋，水開後多煮一會兒確保香菇都熟了，就可以關火撈出備用了。

5. 小蔥洗淨切段備用，只要蔥葉部分。

6. 這裡起鍋了就忘了拍照了😭
   
   1、熱鍋涼油，200g油一次性加入；
   2、等到油微熱下入小蔥段，小火低溫慢炸，待小蔥變色即可撈出備用；
   3、鍋內蔥油盛出1/3備用；
   4、鍋內剩下的油內直接加入生抽、老抽、待微微開鍋放入之前準備好的豬肝和香菇，再放入白糖調味兒；
   5、這裡全程用中小火，以免大火醬油糊鍋；
   6、開鍋微煮1-2分鐘，確保豬肝熟了，加入水澱粉，待湯汁濃厚即可；
   7、出鍋前淋上之前盛出的1/3蔥油，拌勻即可。

7. 煮麵過水，瀝乾裝碗（一定要瀝乾面的水份，要不會影響口感）
   
   淋上豬肝澆頭➕上炸過的小蔥，完美！💯

小貼士

以上調料克重可根據個人口味調整，建議初試者邊嘗邊調整。