零失敗戚風

用料  

零失敗戚風的做法  

1. 蛋黃蛋清分離，分別放在兩個無水無油的盆裏，蛋清放入冰箱冷藏備用

2. 在蛋黃盆裏放入油和水“Z”字形混合均勻

3. 加入麪粉，繼續混合均勻（PS: 切記不要劃圈，容易使麪糊起筋）

4. 蛋清中加入檸檬汁，用電動打蛋器高速檔打至起粗泡，加第一次糖

5. 打至泡泡細膩，看不到大泡，加入第二次糖，改用中速檔繼續打發

6. 打至開始出現紋路，加入第三次糖，改用低速擋繼續打發

7. 蛋白打發至起提起蛋頭有個小三角，盆倒扣蛋白不會流動

8. 烤箱上下火預熱175°，把三分之一的蛋白倒入蛋黃盆裏翻拌均勻

9. 再放入三分之一的蛋白翻拌均勻

10. 把拌好的蛋黃糊放入剩下的蛋白中，繼續翻拌均勻

11. 在桌上用力震一下磕出大氣泡，放入預熱好的烤箱，烤45分鐘

12. 取出，倒扣放涼

13. 徹底放涼後脫模，完成

14. 翻拌手法:
    ①抄底②翻③切

小貼士

1、關於材料
⑴油
一定要選擇沒有味道的玉米油或者色拉油，切記不要選擇有味道的油類（例如:橄欖油、花生油、菜籽油之類的）
⑵雞蛋
建議選擇洋雞蛋，因爲洋雞蛋的腥味小，且蛋白打發的狀態比較穩定，如果選擇土雞蛋的話，就在蛋白打發的時候加1~2滴檸檬汁或香草精去腥
⑶糖
正常的粗砂糖會減慢蛋白打發的速度，建議選擇幼砂糖或者綿白糖，或者把白砂糖用料理機打細後再使用
⑷檸檬汁、香草精最多2滴，用於調味去腥，沒有可以不放
2、關於比例
這個方子是6寸戚風的量，配方比例換算如下
1個6寸＝4個4寸
1個8寸＝2個6寸
1個12寸＝2個8寸
(PS:10寸是個特殊的比例，之後會單獨出一個10寸的方子)
3、關於操作過程
⑴蛋黃糊不能攪拌過度，以免起筋，影響口感，一定要用“Z”字形攪拌，切記不要畫圈，畫圈容易攪拌不均勻還會一不小心就起筋了
⑵糖一定要分3次加入，每加一次打蛋器就調低1檔，最後一次加入糖之後，先用2檔打幾圈，再用1檔慢慢打發到硬性發泡，這樣打出的蛋白更細膩，烤出的蛋糕也可以漲的比較高
⑶蛋白不能攪打過久，過久會導致蛋白打發過度，造成消泡
⑷硬性發泡
提起打蛋器有直立的小尖角，蛋盆翻過來蛋清不會流動的狀態
⑸蛋白一定要分三次和蛋黃糊混合，最後一次一定要把蛋黃糊到回到蛋白裏混合，否則很容易消泡導致蛋糕烤不起來
⑹混合蛋黃糊的時候一定要用翻拌的方式混合，切記不要畫圈攪拌，畫圈攪拌會讓蛋白消泡，導致蛋糕烤不起來，翻拌手法在方子的結尾處有視頻