蛋糕卷布丁層原因彙總、蛋白打發技巧
這一篇是我自己對布丁層的經驗總結，半夜失眠起來碼字，如果有需要補充的後續會慢慢寫得更詳細，如果有寫錯的，還麻煩你們提醒一下。
用料
| 雞蛋麪粉糖油水 |
蛋糕卷布丁層原因彙總、蛋白打發技巧的做法
比起蛋糕卷裂開、掉皮這些，布丁層的問題更讓人頭疼，至少我這麼以爲。不知道有沒有人和我一樣，戚風做的很好，可一碰到蛋糕卷就無計可施。很長一段時間，因爲布丁層這事，我浪費了得有一兩百個雞蛋。
當時在網上查了很多有關蛋糕卷布丁層的說明，不外乎幾點：消泡、沒熟、配比。但無論我怎麼調整配比、注意蛋白打發和拌勻的細節，加烘焙羣問大佬，依然布丁層。爲了它費盡心機，中間浪費一兩百個雞蛋的過程我省略不講，總之，到最後發現有一個點很多人沒提起過。接下來我把造成蛋糕卷布丁層的幾個原因一一說明，包括我發現的這一點。
1⃣️沒熟很容易理解，烤不熟嘛，蛋糕中間自然就溼噠噠。
2⃣️消泡。蛋白和蛋黃在混合的過程就是消泡的過程。一定程度的消泡是必須的，過度的消泡就不行了，做不出好的戚風和蛋糕卷。🌟蛋白如果打得太硬，結塊，在混合蛋黃糊的時候會比較難拌勻，一不小心就容易拌過頭消泡。🌟蛋白不新鮮、太“水”，結構不穩定，也容易在拌的過程中消泡。這種情況可以先將蛋白冷凍至四周前出現冰渣或者打發前加兩滴白醋。另外，將白糖換成木糖醇，打出來的蛋白也穩定一點🌟新手，搞不懂打發到什麼程度合適、拌到什麼程度合適，也不熟悉拌的手法。其實手法是其次，快準狠纔不容易過度消泡。
3⃣️配方的配比。蛋黃糊和蛋白的比例不對也會出現布丁層。不過你們一般都是看着別人發佈的菜譜跟着做，別人能做成功的菜譜不會有這問題。
4⃣️烤箱溫度不均勻。我這裏烤箱溫度不均勻指的是上下火不均勻。疫情期間在我媽家鼓搗蛋糕卷，無奈家裏的烤箱溫度不均勻，靠近烤箱門的位置火小，裏面的火大。烤出來的戚風永遠外面的一側顏色淺，裏面的一側顏色深，兩側高低不一致。而且下火比較大，烤出來的蛋糕卷呢，中間鼓大包！溫度我調整好幾回，老是搞不定。⚠️⚠️最後想起了烘焙石板！！！！！烤蛋糕前先把石板放進去預熱，這樣等烤蛋糕時石板就有了一定溫度，下火的熱量傳到石板上被均勻地分散開來，蛋糕模接觸到的熱量更加均勻穩定。你們猜怎麼着，糾纏我幾個月，因爲火力不均勻造成的布丁層就這麼解決了。你們如果和我一樣有這個困擾，試試烘焙石板！！
5⃣️鼓包。除了上面第四點提到的下火大造成的鼓包，還有一種情況是蛋黃糊和蛋白霜混合不均勻。其實很多時候，這種鼓包是第二點中蛋白打太硬出現的另一種後果。看着蛋糕糊拌得挺好，殊不知裏頭還有殘留大小不一致的蛋白塊，烘烤時蛋白塊膨脹形成不一致的鼓包。
不管是哪種鼓包，一出爐震出熱氣，總會塌陷。和戚風的塌陷一樣，再怎麼細微地塌，底下的蛋糕體也一定會有不同程度的布丁層。
就這麼總結下來，排出烤箱的原因，蛋糕卷做不好多是因爲不會判斷蛋白的打發程度和蛋糕糊的狀態。我再說下我的經驗。
1⃣️蛋白霜。你看絕大多數配方里頭都讓你提起打蛋器看蛋白霜的狀態。但是打蛋器上蛋白霜的狀態和沾在上面的蛋白霜的量是有很大關係的，提起打蛋器時蛋白量多和少看起來的軟硬程度是不一樣的。有經驗的還好，沒有經驗的很容易判斷失誤。所以，除了看打蛋器，更重要的是看盆裏的。
首先要注意，打蛋白的時候你別提着打蛋器在盆中到處跑，這樣打出來的蛋白不細膩均勻。我是這麼打發蛋白的：最高檔、分三次加糖打發蛋白：蛋白魚眼泡時加一次、變細膩加一次、出紋路加一次。第三次加完，攪打幾圈後調到第三檔（如果打蛋器速度很快，調到第二檔），順時針繼續打發，直到蛋白變細膩，盆中左側的蛋白呈紋路明顯的豬大腸狀，右側的蛋白呈紋路溝壑明顯的柳葉狀，打蛋器上蛋白呈大彎鉤。戚風蛋糕的蛋白霜呢，盆中的左側和右側紋路深入見盤底，打蛋器的蛋白小彎，呈10點多11點方向，中性發泡。
拌的過程更簡單粗暴了，我先翻拌混合，表面看着沒白色的蛋白之後再瘋狂快速地旋轉攪拌。快準狠。你們的蛋白如果不穩定還是老實翻拌。拌到什麼程度呢，當你提起刮刀，蛋糕糊順滑、細膩地流下來，停留在盆中表面幾秒再消失就行。如果一流下來就消失不見那肯定過度了；如果是“噸、噸、噸”地掉下來那肯定還沒拌好。
