8寸戚風蛋糕（改良君之配方）#皮黑森林#

百試“ 0 ”失敗！
戚風：新手入門烘焙的必修，相信之前有不少人失敗過很多次！但沒有關係，這個方子將帶來信心，在這課的想學習戚風請仔細閱讀方子全部步驟和小貼士。
如果你做不成功，首先不要認爲這個方子有問題，要知道別人都能成功哦，要檢查自己的操作！強烈建議不要速成不看方子。

用料  

8寸戚風蛋糕（改良君之配方）#皮黑森林#的做法  

1. 材料準備

2. 接下來，把蛋黃跟蛋清分離。
   （記得用來裝蛋清的盆要無水無油，乾的）

3. 接下來打發蛋白：
   在蛋清裏滴上檸檬汁（或者白醋），分三次加入48g的細砂糖，
   電動打蛋器調中速打把蛋清打發蛋白有魚眼大小的泡泡，倒入第一次

4. 打發至出現稍有細膩的泡泡時，倒入第二次，繼續打發2分鐘左右

5. 倒入第三次細砂糖，電動打蛋器調高速打

6. 打到提起打蛋器，兩個打蛋頭上呈現出兩個直立，並且短小的尖角，左右晃動打蛋器，小尖角也不會彎曲時，說明已經達到了乾性發泡，可以停止攪打了。

7. 接下着做蛋黃糊：
   將牛奶（36g）+色拉油32g+細砂糖（24g)+鹽（1g）+香草粉（1g）全都倒入蛋黃中，攪拌到細砂糖完全融化

8. 把低筋麪粉（56g）+玉米澱粉（12g）混合一起，過篩三次，讓其達到蓬鬆狀態

9. 然後再加入過篩後的粉類，攪拌至麪粉與蛋黃完全混合均勻成蛋糕糊
   
   烤箱預熱：150度，上下烤，定時5-10分鐘

10. 先將1/3的蛋白加入至攪拌好的蛋黃糊中，用刮刀撈起底部的麪糊，從下往上翻拌至均勻.

11. 接着將蛋黃糊倒回剩下的蛋白中翻拌至細膩濃稠

12. 倒入模具，手捧模具懸空左右轉動幾次，讓表面流平；
    然後震幾次，把內部的大泡震出來，或者用牙籤插入麪糊輕輕劃Z字繼消除氣泡，再用刮刀抹平表面

13. 放入烤箱中下層，開上下火，150度烤40分鐘（參考溫度，具體以自己烤箱的溫度爲準，我這裏用的是長帝CRTF32G，溫度好控制）

14. 烤完後，拿出距離桌子高10cm垂直摔下，模具底部着地，摔5次後，放置冷卻下（10分鐘左右），用長的小刀沿着模具內側輕刮一圈（方便脫模）

15. 倒扣在烤架（開口朝下）冷卻後脫模，如圖所示

16. 下面的小貼士一樣重要哦，往下拉就能看到了（不要偷懶哦）

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小貼士

1、高處篩粉是爲了讓粉類混入更多的空氣，更容易攪勻，做出來的蛋糕口感更鬆軟，不要偷懶哦。加鹽是爲了讓甜味更豐富，不要忽略一點點鹽的用量，它能讓戚風的味道提升一個等級。

2、戚風依靠打發蛋白來蓬髮，所以戚風蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的（看到有泡打粉的戚風方子就直接忽略泡打粉吧）。覺得甜的同學，可以把蛋黃中糖的用量減少，但是千萬不要減蛋白中糖的用量，會影響蛋糕結構的。

3、裝蛋白的容器一定要洗淨擦乾，不要有水和油，否則會影響打發。模具最好是用陽極的，不要抹油撒粉墊油紙錫紙。難脫模、難洗模具，都是戚風的特性，戚風就是靠爬模具長高的。

4、混合蛋白糊和蛋黃糊的手法：先用刮刀緊貼沿容器周圍刮一圈，然後刮刀從2點鐘方向垂直插到盆底（刮刀正面接觸面糊），快速劃過盆中心，到達8點鐘方向，翻轉刮刀讓麪糊落回盆中，左手將盆逆時針轉60度，再重複上面的動作。每10秒需要拌6～8次。總刮拌次數30次左右，儘量以輕盈快速拌勻爲目的，至麪糊混合均勻即可。混合完的麪糊細膩濃厚，翻轉刮刀不會馬上落下。

5、這個方子用蛋量很少，如果喜歡更高的戚風，往方子裏多加一個蛋（或者只加蛋白）的用量就好了（糖量酌情增加）。方子中的牛奶可以用水和奶粉代替，效果是一樣的。

7戚風開裂並不是失敗，其實連問題都算不上，所以請不要過分糾結~如果真的特別在意開裂的話，可以稍稍降低溫度來烘烤，時間酌情增加。