～海洋酸奶慕斯蛋糕～

食譜坊蛋糕 1.02W

用料

戚風蛋糕材料：
蛋黃糊：
雞蛋	5個
牛奶	50克
玉米油	50克
細砂糖	30克
低筋麪粉	80克
蛋白霜：
細砂糖	50克
檸檬汁	4-5滴
貝殼材料：
白巧克力	20克
海星海螺模具	2個
海洋凍材料：
深色海洋：
雪碧	300毫升
吉利丁片	15克
味好美食用色素	1滴
淺色海洋：
雪碧	100毫升
吉利丁片	5克
酸奶慕斯糊材料：
酸奶	400克
淡奶油	250克
細砂糖	80克
吉利丁片	20克
檸檬汁	5毫升
黃油	5克
沙灘碎石浪花材料：
消化餅乾	4塊
椰蓉	少許
其他材料：
圍邊	1圈
絲帶	1圈
蛋糕盒	1個

～海洋酸奶慕斯蛋糕～的做法

將50克牛奶、50克玉米油、30克細砂糖放入打蛋盆裏，用手動打蛋器攪拌均勻，讓油充分乳化，看不到油漂浮在表面上即可。大約需要5分鐘左右，這也是蛋糕烤出來口感溼潤個頭高的小竅門。
加入過篩後的80克低筋麪粉，最好分次加篩，用手動打蛋器拌勻，注意不要畫圈，不然會使麪糊起筋，如果有少許結塊也沒關係。
將分離後的5個蛋黃（一個雞蛋大概有50 克左右）倒入麪糊盆裏，用手動打蛋器Z字形翻拌均勻，記得不要拌太長時間，防止麪粉出筋。用打蛋器或者刮刀挑起一部分蛋黃糊，會不間斷的往下流，流下的糊糊不會很快消失就行。
翻拌好後的麪糊，非常細膩，至此，蛋黃糊就做好了。如果是新手的話可以在上面加個保鮮膜或者蓋子，因爲時間長了蛋黃糊會變幹了，這樣烤出來的蛋糕容易開裂。
此時可以預熱烤箱，上下管加熱150度。如果是新手的話，就在蛋白霜打發好後再預熱烤箱。
蛋黃糊的製作過程。
接下來開始做蛋白霜啦，將分離後的蛋白霜倒入打蛋盆裏，務必保證打蛋盆裏無水無油，也不能有一丁點的蛋黃，不然蛋白霜就會失敗啦。如果不小心在蛋白蛋黃分離的時候把蛋黃掉進去了，可以用勺子小心將蛋黃弄出來。在製作蛋黃糊的時候先將蛋白霜放入冰箱冷藏，這樣可以加大蛋白霜的穩定性。從冰箱裏取出冷藏過的蛋白霜，可以清晰看到打蛋盆的內壁上有一層冷藏過後的薄膜印記。
打蛋盆不要太大了，打蛋器垂直插入，至少應沒過2/3蛋白，如果不夠的話，可以傾斜打蛋盆，讓打蛋器貼着盆邊打，然後一手轉動盆子一手繞着盆子內側打發，讓每個角落的蛋白都充分打發，不然混合的時候肯定會消泡。
用電動打蛋器中速打發至出現大魚眼泡時，加入4-5滴檸檬汁，主要是爲了去腥和穩定蛋白，幫助蛋白更好打發，再加入1/3的細砂糖。
加糖是成功打發結實蛋白霜的關鍵，分次加糖是爲了防止一次性加入太多，細砂糖難以融化、沉底。
這裏要說明一下，糖也是幫助蛋白霜穩定的重要因素，糖量過少的話蛋白霜不耐折騰，混合的時候稍不注意手法就會消泡。糖量過多的話蛋糕會塌陷，吃起來也必然會覺得太甜。
繼續中速打發至出現細膩泡沫時，第二次加入1/3的細砂糖。
待打發至出現明顯紋路、蛋白有彎鉤時，加入剩下1/3的細砂糖。
繼續打發至乾性發泡，提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，倒扣盆子也不會流動，就說明蛋白霜打發好了。
打不夠的話蛋糕長不起來，會過溼過甜不易熟，打過了又容易開裂，如果你是第一次做，建議打到10分的乾性發泡，因爲開裂的戚風蛋糕要比沒有長高的戚風蛋糕好吃一些。
蛋白霜的製作過程。
接下來就是蛋白霜和蛋黃糊混合了，先取1/3的蛋白霜放入蛋黃糊裏，翻拌均勻，可以採用上下翻拌或者切拌的方式，注意不能畫圈，不然蛋白容易消泡。
翻拌手法是右手刮刀先在打蛋盆7點鐘方向斜切入盆底，將底部麪糊翻上來，同時左手一邊轉動盆子一邊拌，讓麪糊大致拌勻即可。這也是爲了給蛋黃糊減小密度，這樣等會兒倒入蛋白霜裏時，不會一下子沉底，不好拌勻。
切拌手法是右手在打蛋盆上方至下方畫一個1，也就是豎着畫一道。左手朝一個方向轉動盆子，我一般是逆時針轉動，右手同時繼續畫一個1，頻率就是左手轉一下，右手畫一個1，直到看不到白色的蛋白霜。
我是兩種手法結合一起，先翻拌後切拌，只要手法對了，蛋糕就成功了一半。
混合好的麪糊細膩飽滿，很漂亮。
把大致拌勻的麪糊倒回蛋白霜的盆裏，再次混合，繼續用翻拌或切拌手法拌勻，一直到把底層的蛋白霜都翻上來與蛋黃糊混合均勻。事實證明打發夠了的蛋白霜還是不那麼容易消泡的，比較能受人折騰，如果很容易就消泡，還是說明打發得不夠。
注意蛋白霜和蛋黃糊混合的時候速度要快要輕要流暢，不然等你慢悠悠的混合好蛋糕糊，可能已經消泡了變得比較稀，這樣的戚風蛋糕烤出來是長不高的。
至此，麪糊就製作好啦。
蛋黃糊蛋白霜混合過程。
從十幾釐米的高處把混合好的麪糊緩緩倒入8寸模具裏，輕震兩下，除去大氣泡。注意不要在模具裏抹油或者放油紙，這樣會阻礙蛋糕長高，倒扣時也會整個掉出來縮在一起。
可以看出我的麪糊還是比較濃稠的，如果你做的比較稀，說明前面的步驟有不對的地方。
放入預熱好的烤箱，中層150度上下火烤60分鐘。
所謂預熱好，就是烤箱裏的發熱管不再是紅色狀態就可以了，大概5-10分鐘，看個人的烤箱略有不同。
這是入烤箱後30分鐘的樣子，正常情況30分鐘左右蛋糕就會長到和模具差不多高。如果你的蛋糕十幾分鍾就到了模具頂端，說明你的溫度太高了，容易造成外面乾裂，裏面不熟。如果你的蛋糕過了30分鐘才長高了一點點，說明你的溫度太低了，下次調整一下，但不要在本次的烤制過程中調整溫度。戚風蛋糕的麪糊含水量很大，因此需要長時間低溫烘烤。
這是蛋糕烤制好後的樣子，我還是挺滿意的，表面沒有大氣泡。在烤制過程中，切記不要隨意開啟烤箱，因爲戚風蛋糕對溫度很敏感，隨意開啟烤箱門容易造成蛋糕塌陷。在烤制時間還剩一兩分鐘的時候，可以拿一個牙籤在蛋糕厚點的位置插進去確認蛋糕是否烤熟。如果拔出來的牙籤上很乾淨說明烤好了，如果還粘有蛋糕糊，則需要增加時間再烤一下。也可以用手拍一拍蛋糕表面，乾爽快速回彈，不留手印不沾手，聽到噗噗聲就說明熟了。
150度60分鐘是我經過幾次試驗得出我家烤箱的最佳烤制時間和溫度，烤出來的蛋糕鬆軟可口，味道很贊。每個人的烤箱不同，這個最好還是自己去多摸索，我提供的時間和溫度僅供參考，最長不要超過60分鐘。
戚風蛋糕製作過程。
等待戚風蛋糕烤制的時候可以開始做貝殼，將20克白巧克力倒入碗裏隔水加熱至融化，水溫大概50度左右即可，注意碗裏不能有水。也可以用蒸鍋隔水蒸，但不要加蓋，如果有水蒸氣滴進去，巧克力會很難融化成液體。
將融化後的白巧克力倒入貝殼模具裏，放冰箱冷藏即可。
接下來製作深色海洋凍，先將300毫升雪碧倒入碗裏，15克吉利丁片提前用涼水泡軟後再加入到雪碧中，隔水加熱至完全融化，再加入1滴味好美食用色素，晾涼後放入冰箱冷藏。
接下來製作淺色海洋凍，先1300毫升雪碧倒入碗裏，15克吉利丁片提前用涼水泡軟後再加入到雪碧中，隔水加熱至完全融化，晾涼後放入冰箱冷藏。
海洋貝殼製作過程。
烤好的戚風蛋糕馬上拿出烤箱，輕震兩下，倒扣放置，一定要等涼透了後再脫模、切片，至少需要2-3個小時。不然沒有完全散熱的蛋糕涼透後會回縮塌陷，裏面也會有水氣變得特別溼，口感就會差一些。
戚風蛋糕主要是口感溼潤輕盈，內部組織細膩。
完全晾涼後的戚風蛋糕，沒有回縮塌陷，看着還是很飽滿。
這是徹底晾涼後的戚風蛋糕脫模後的樣子，特地拿尺量了一下，有5.5cm，還是挺滿意的喲。
先用刀將蛋糕外圍切掉，這樣方便慕斯糊可以把蛋糕片完全包裹住。
再分別將戚風蛋糕切成3片，原諒我切的有點醜，哈哈哈。
戚風蛋糕脫模切片過程。
將5克黃油隔水加熱至融化。
用錫紙把活底模具底部包裹起來。
用軟化後的黃油把模具內壁和底部塗抹一遍，防粘。
模具刷黃油鋪錫紙過程。
準備工作做好後，就可以開始製作酸奶慕斯糊啦。先將酸奶60克倒入小碗裏，隔水加熱。
20克吉利丁片用涼水泡軟。
將吉利丁片放入酸奶裏。
繼續加熱攪拌至完全融化，室溫晾涼。
酸奶晾涼期間，剛好可以開始打發淡奶油，時間一點不耽誤。我用的是安佳淡奶油，一瓶250毫升，剛好一次性搞定。將淡奶油250毫升倒入打蛋盆裏，務必保證盆裏無水無油，不然淡奶油就容易打發失敗。
再加入80克細砂糖。
中速打發至奶昔狀，比酸奶稍微濃稠一點點，大概6-7分的樣子，打發好後放置待用。
室溫晾涼後的酸奶倒入剩下340克的酸奶裏，再加入一小勺（大概5ml左右）檸檬汁。
拌勻後倒入打發好的淡奶油裏，用刮刀攪拌均勻。
取一片蛋糕片放入模具內，倒入一小部分酸奶慕斯糊，稍微蓋住蛋糕片即可。
繼續再取一片蛋糕片放入，再倒一小部分酸奶慕斯糊，稍微蓋住蛋糕片即可。最後放入第三片蛋糕片，倒入剩餘的酸奶慕斯糊，將表面抹勻，放入冰箱冷藏4個小時以上或冷藏一夜。
酸奶慕斯糊製作過程。
從冰箱裏取出蛋糕，用吹風機在模具外壁吹2分鐘後，用手拿杯子托起模具底部，慕斯蛋糕就可以輕鬆出模了。
將脫模後的蛋糕放入蛋糕底託，繫上圍邊和絲帶。
先鋪上一層深色海洋凍。
再繼續鋪上少許淺色海洋凍。
接着挨着淺色海洋凍鋪上淺色餅乾碎，接着鋪上深色餅乾碎。
然後在海洋凍和餅乾碎之間隨意撒上一些椰絲，充當浪花。
最後將凍好的貝殼從冰箱取出按自己的喜好隨意擺上，海洋酸奶慕斯蛋糕就完美的完成啦。
正面看也是美美噠😜