軟綿綿的蛋糕~古早味蛋糕

家裏的人都喜歡吃蛋糕，無奈外面賣的不放心，自己動手爲家人做愛心蛋糕。
這蛋糕是水浴法，水浴法火遍臺灣的古早味蛋糕，＂古早味＂是閩南語＂懷戀的味道＂的意思，因口感細膩而綿軟Q彈，深得人們喜愛。
烤箱溫度：160度預熱10分鐘，150度冷水放入浴烤70分鐘。
我用24x24的方模

用料  

軟綿綿的蛋糕~古早味蛋糕的做法  

1. 先把烤盤裏面鋪好烘焙油紙，備用，方便蛋糕成品取出模具，方子使用的24x24x6的固底模具，所有材料稱好備用

2. 把115克玉米油倒入碗或者耐高溫量杯微波爐高火加熱1分鐘，沒有微波爐的直接明火使用奶鍋加熱至65-75度左右，油裏可見到出現油絲，類似小蟲子在蠕動，油溫不要過高，變成炸麪粉會導致成品失敗，溫度不夠也達不到燙麪效果，就是爲什麼有做出成品溼溼的，是因爲麪粉糊化不夠，吸水性達不到要求

3. 玉米油加熱到65-75度之間即可

4. 把加熱到70度左右的玉米油倒入無油無水的打蛋盆裏

5. 篩入155克低筋麪粉，古早蛋糕使用的燙麪法，燙麪是爲了讓麪粉糊化，麪粉糊化是讓麪粉的吸水率更強，使古早蛋糕成品含水量越高，口感更加溼潤細膩柔軟又Q彈

6. 把熱玉米油和低筋麪粉用手動打蛋抽攪拌混合均勻

7. 加入110克常溫牛奶

8. 加入牛奶攪拌均勻，這時候怎能抽都可放心不會起筋

9. 加入10只蛋黃，這時Z字用手抽蛋攪拌均勻，拌好放一邊備用

10. 把提前放入冰箱冷藏的蛋白取出來，加1克鹽和幾滴檸檬汁高速打至魚眼泡一樣

11. 魚眼泡這樣時，加入三分之一細沙糖，繼續高速打發，打至細沙糖完全溶化後加入第二次三分之一細沙糖

12. 第二次加入三分之一細沙糖，這時候用低速打發至糖化後，再加入最後的三分之一沙糖

13. 最後蛋白打至鷹嘴一樣就可以了，這樣做出來的蛋糕更柔軟細膩

14. 用硅膠刀取三分之一量的蛋白霜加入蛋黃

15. 用翻拌和切拌的手法混合，蛋白霜和蛋黃糊，大致混合均勻

16. 把混合了三分之一蛋白霜的蛋黃糊倒回剩餘的蛋白霜裏

17. 同樣用翻拌和切拌手法混合均勻，翻拌是從中間把刮刀下去，然後至盆邊撈起，一般是右手拿刮刀翻拌，左手不斷的轉動打蛋盆至蛋黃糊和蛋白霜混合均勻

18. 把蛋糕糊倒入墊好油紙的模具中，倒入蛋糕糊時離摸具高度20釐米左右，倒入，讓蛋糕糊倒入的過程中把蛋糕糊裏的大泡震破

19. 然後震模具幾下，把蛋糕裏的氣泡震出去，使蛋糕組織更細膩。

20. 把蛋糕模具放入烤箱自帶烤盤裏，在烤盤裏注入三釐米高左右的冷水，必須保證烘烤結束時烤盤裏還有足夠的水。

21. 把烤盤平穩的送入烤箱中下層或者下層，根據烤箱大小選擇層，注意不要讓水溢出來，上下火150度70分鐘烘烤。

22. 蛋糕烤好取出輕震摸具，把模具裏的熱氣震出來，提油紙四周把蛋糕取出，放曬網上，趁熱把油紙扒掉。

23. 曬至溫熱就可以切塊食用。

小貼士

1.古早味蛋糕用到的是水浴法，選用的是方形加厚固底模具，高度在6釐米以上最佳，如果是活底模具的話，可以用錫紙把活底模具外邊包裹好，建議三層。
2.水浴法是把裝蛋糕糊模具坐在烤盤的冷水裏同時進入烤箱，並不是先把冷水的烤盤放在烤箱裏面預熱，也不是預熱好烤箱之後烤盤裏面加熱水。
3.古早味蛋糕🍰成品出爐不需要冷卻定型，溫熱即可切塊食用。