烘焙百分比、入模量及各材料重量的計算

哈嘍，這又是一個麪包理論知識帖。
這應該是第一次寫關於“烘焙百分比”這個概念吧，因爲我買到了一個超級可愛的網紅貓咪麪包模具，本想自己直接驗算測量後給出固定數值供看食譜的烘焙親參考，但是想了一下，不如寫一個麪包理論帖，把驗算測量的方法寫出來。

食譜主要分爲兩個板塊
1.烘焙百分比
2.模具的測量和驗算

學會這兩個板塊，當你拿到一款陌生無參數的模具，就可以輕鬆算出相應的配料重量。就可以用各種各樣的異形模具做麪包啦，尤其是高比例的全麥麪包
我有借鑑一些烘焙書籍《麪包科學》、《烘焙原理第三版》和《學廚麪包師》
ps：一切的一切都是我參照書籍後的心得，有不對的地方請指點，也有很多不專業的地方請多包涵

用料  

烘焙百分比、入模量及各材料重量的計算的做法  

1. 首先來看一下這個圖的配方，這是我模擬的一個50%全麥粉的全麥麪包配方

2. 烘焙百分比與我們從學校學到的百分比%的概念不同，我們通常理解的百分比是指所有材料總和爲100%，但烘焙百分比是以麪粉（使用多種麪粉，要將麪粉總和計算）爲100，相較對於其他材料的比例。看上圖總和X=100+A+B+C+……
   其X勢必會大於100，有可能是200有可能是220等各種數，這個就要看配料裏面具體的數值了

3. 原材料百分比=原材料重量÷麪粉重量×100%
   原材料重量=麪粉重量×原材料百分比
   （例如某個配方中麪粉200g和牛奶100g，那麼對應的百分比分別是100%和50%）

4. 看圖，是我比較常用的一款麪包配方。以配方中所有面粉爲總和100%（此配方中就是全麥粉的數量），分別將各個配料÷全麥粉的重量，就可以得到此配料在配方中的百分比。

5. 那麼當我們知道了模具需要的麪糰重量也是就X時，就可以輕鬆推算出每個材料的重量
   舉例：我手裏的模具可以放入860g麪糰 X=860g
   1.計算材料總重量與烘焙百分比的重量倍數（係數）
   860/195.60=4.4
   2.求出各材料所需用量：
   各材料需要的重量=各材料百分比×係數
   全麥粉：100*4.4=440g
   香蕉：50*4.4=220g
   奶粉：3.3*4.4=14.5g
   白糖：5*4.4=22g
   ………….

6. 總結：爲什麼要說這麼多,講解烘焙百分比和去計算各配料的重量呢?是因爲我們手裏的模具千萬種，除去常規的250g、300g、450g/1000g等還有很多種模具入模量都是不同的，甚至異形模具的入模量更是少見。而對於寫配方的人來說，不可能將所有的入模量的可能都羅列出來，這就需要做麪包的人自己換算了。學會了上面的烘焙百分比，你就可以輕鬆算出最適合自己模具的分量。猛地一看可能覺得好麻煩啊，怎麼又乘又除的，但是仔仔細細的看一遍就能理解，真的很簡單很好用也很便捷！

7. 現在還有個問題就是，如果我買的模具有參考的官方推薦量那就太好啦，如果沒有怎麼辦？或者我想用蛋糕模具烤麪包，怎麼來計算入模量！
   現在就進入第二個板塊：模具容積的測量和驗算

8. 第一步：模具容積
   需要算出模具的容積，容積也就是模具內部能容納物體的體積。
   如果是常規的模具，比如
                        正方形 V=邊長的三次方
                        長方形 V=長×寬×高
                        圓柱體 V=底面積×高
                        ……..

9. 還有一種可能是，模具並非常規形狀，比如半橢圓呀，小貓咪形狀

10. 或小熊形狀，車輪形狀等等，那麼可以在吐司模中倒滿水，得出水的重量，即能得出吐司模的容積了。如果模具會漏水的話，那麼就放一個塑料袋，灌滿水稱重即可

11. 例如,我手裏這隻敲可愛的貓咪模具,是沒法用數學公式來計算的,所以將模具中灌滿水，得到水的重量

12. 那麼這個模具的容積就是大約1864立方厘米

13. 第二步：
    入模麪糰重量（平頂）=模具容積÷4
    入模麪糰重量（山峯）=模具容積÷4×1.1
    將模具的容積除四，算出來的就是入模麪糰的重量（單位：克）這個重量是指的製作平頂面包的數量，如果只做山峯吐司，需要比這個數量再多一些，一般我按照多10%來計算，也就是平頂入模重量×1.1倍

14. 例如：我想做平頂的貓咪吐司，就放入約1860÷4=465g的麪糰。
    如果想做山峯的貓咪吐司，就放入約464×1.1=512g的麪糰
    這個465或512就是上面的麪糰總量X
    （順便說個題外話，這個貓咪模具平頂入模量465，我使用的時候基本就按照450g吐司盒的配方了，差的很少可以忽略不計）
    注意：其實算入模量還是挺專業的，還有個燒減率和比容積的問題，我都沒算在內，主要是因爲過於複雜，家庭烘焙其實不需要那麼精確。再有就是我比較熱衷的高比例全麥麪包，並不太會像高粉吐司那樣膨脹的過於誇張。

15. 現在說一下我最鍾愛的高比例全麥麪包哈，能看到這裏我知道你應該已經明白啦。再看看這個表格

16. 以上面的文章爲例，X=465時，係數約爲：465÷195.60=2.4，那麼對應的全麥粉應該爲2.4×100=240g，爲何全麥粉爲300g？？？
    這是因爲全麥粉無法達到高筋粉的膨脹程度，這也是很多烘焙書籍裏面標明全麥粉添加不超過麪粉總量的40%的原因，因爲全麥粉的比例高會嚴重影響吐司的高度。所以我私自將全麥粉的添加量按照高粉添加量×1.25來計算，這樣入模量也會增多一些，也保證了高比例全麥吐司的高度會比較美觀。

17. 現在再來說一下我拿到模具以後，都做了什麼
    1.倒滿水，算容積
    2.要做平頂：容積÷4，算出入模量X
    3.入模量÷烘焙總百分比，得出係數
    4.係數×麪粉百分比，算出麪粉總量
    5.然後按照各個材料的烘焙百分比，算出各個材料的重量

18. 聽起來感覺非常複雜，一點都不想再看下去了？那麼就簡單點，到第二步，算出入模量X以後，直接去找我的配方。用X和我配方里面使用的模具想比較，就可以了！如果你的X是900，我的配方試用450g，直接都×2倍。如果你的X是1000，我的配方試用450g，那就都×2.22。
    畢竟自己做麪包，並不是做實驗，體驗裏面的樂趣最重要，被數字弄懵了，真的想直接摔盆子