傳統酥皮點心 抹茶酥＆紫薯酥

傳統的中式酥皮點心很多人都喜歡吃，那麼可不可以做清真版的呢？但是可以啦！我就會用植物油做酥皮點心，從餡料到外皮都是用植物油來做，所以想要吃植物油做的酥皮點心的朋友別錯過我的分享。
植物油因爲是液體狀態的，所以和麪的時候，跟我們通常用的大油是有區別的，區別就是加入的量要比大油少一些，另外因爲我們會用到中筋麪粉，而中筋麪粉是我們家庭最常用的麪粉，適合蒸饅頭、蒸包子、烙餅，因爲最常用，所以麪粉品牌也是多的很，那這就會出現麪粉吸水率不一樣的問題了。所以接下來我就來說說，做酥皮點心的四個重要點，只要做到這四點，保證您做的酥皮點心，分層多、酥掉渣，保證以後您就不用在外面買點心啦！
【一、做酥皮點心要燙麪】
所謂燙麪就是用沸水（約65℃至100℃）和麪，其原理就是利用沸水將麪筋燙軟，可以使麪粉中部分的澱粉燙熟膨化，降低了麪糰的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的點心愈軟，吃起來沒有勁道。所以酥皮點心要想吃到酥掉渣的口感，燙麪是必須要做的其中一項重要工作。
【二、水粉比要掌握好】
這裏所說的水粉比，準確的說應該是液粉比，因爲清真版的酥皮點心分油皮和油心兩部分麪糰，油皮部分含有水和液體油，油心部分只有液體油，所以準確的說就是液體和粉類的比例要掌握好。因爲中筋麪粉是國人的日常用麪粉，品牌衆多而且質量都不錯，所以家用這類麪粉可能會經常更換品牌，而不同品牌的麪粉吸水率相差很大，所以每次和麪的時候都會有變化，這個要掌握好麪糰最終和好的狀態是關鍵，因爲酥皮點心麪糰和的太乾，就是液體少麪粉多，包餡料後會封不住口，麪皮會裂開；麪糰和的太軟，就是液體多面粉少，麪粉吸收不了那麼多油，在操作的過程中油會一直往外滲出。我給出的是參考量，您世紀操作的時候要回來根據您使用的麪粉以及和麪時的實際情況，來摸索具體的用量。
【三、家庭製作小包酥操作注意事項】
家庭製作酥皮點心建議使用小包酥的製作手法，首先家庭製作一次不會做很多，如果使用大開酥手法，需要的場地要大，因爲要把麪皮反覆擀開摺疊，另外還要把包好的麪糰切割，這樣油心有外露，如果封口沒封號，後面容易露油心，烘焙小白操作起來會有難度；而小開酥手法就像包餃子一樣，一個一個做，佔地面積小適合家庭廚房，另外一個一個包，不容易漏油失敗率極低，每一個包酥開酥的工序都是重複的，對於新手小白來說，即便你做第一個面劑子時不熟練，反覆做上幾個面劑子，也就熟能生巧了，一次酥皮點心做下來，就保證你學會啦。
【四、酥皮點心的基礎操作流程】
做酥皮點心需要一個基礎麪糰，是有油皮、油心兩部分麪糰組成的，經過小包酥、一次開酥、二次開酥後基礎麪糰就做好了，後面您包入什麼餡料，就按照個人口味來定吧，所以做酥皮點心只要掌握了和麪、包酥、一次開酥、二次開酥、包餡料的操作要點，那麼可以說您就算是學會了，至於造型手法有很多種，也都是在包入餡料後來實現的。還有一個染色部分，喜歡吃帶色彩的酥品點心的，就是把染色用的原料，添加在油心部分就可以了，無論是和麪時加上，還是和好油心麪糰後再加上都可以。
今天我用抹茶酥和紫薯酥來跟大家做分享，這兩款點心除了顏色有區別，其他所有操作都一樣，我會利用一塊基礎麪糰，做兩個顏色的染色演示。

用料  

傳統酥皮點心 抹茶酥＆紫薯酥的做法  

1. 首先把油皮用料全部到入廚師機中，低速先攪拌3分鐘，再轉高速攪拌5分鐘，把麪糰攪拌至，能夠有一定的延展性，用手撐開有一個基礎有厚度的膜，麪糰就算和好了

2. 蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。再將油心用料全部混合均勻，（這裏的抹茶粉我是在油心基礎麪糰和好後，分出來一半再加入的抹茶粉，然後揉勻的）揉至沒有乾粉即可，蓋保鮮膜備用，對比油皮面團和油心麪糰，軟硬程度應該是一致的。分別將油心和油皮面團，均等分成14等份，並且搓圓備用。

3. 整個操作過程中，除了要操作的麪糰以爲，其餘等待操作的都要始終蓋在保鮮膜下面，避免水分流失，造成麪糰發乾。

4. 取一份油皮擀成包子皮一樣，四邊薄中間厚，再取一份油心放入油皮中，像包包子一樣包好，封口朝下擀成牛舌餅狀態

5. 自上至下捲起來備用，所有面劑子依次操作一遍

6. 然後從剛纔第一個包好的油皮油心面，重新開始再次將面拍扁，擀成牛舌餅狀態

7. 自上至下捲起來備用，所有依次操作一遍（這個油皮包油心擀平捲起的步驟，一共操作兩遍），這樣就完成了包酥和兩次開酥了。

8. 接着我們取一個開好酥的麪糰，從中間切開

9. 將切口面分別朝上和朝下

10. 對接在一起

11. 用擀麪仗擀成10釐米以內的圓皮，中間厚四周薄

12. 包入餡料像包包子一樣

13. 將口收緊，然後整形一下搓圓一些。

14. 烤箱提前預熱好上下火180度烤28分鐘，烤到第14分鐘時蓋錫紙，避免表面上色過重

15. 出爐後晾涼就可以吃了。

16. 紫薯酥和抹茶酥的做法完全一樣，只是染色部分會用到紫薯粉

17. 我用的這一個大配方，只是把和好的一半的油心麪糰，加上了紫薯粉揉勻

18. 油皮也是一半用來做抹茶酥，一半用來做紫薯酥了

19. 其他操作完全按照抹茶酥來操作就可以了。所以在這我就不多贅述啦！

小貼士

喜歡用植物油來做酥皮點心的朋友，這個配方可以用來做各種酥皮點心，您只需要透過包入不同的餡料，做不同的染色，改變不同的造型來實現就可以了，您可以參考我之前分享的，其他造型的酥品點心的做法，保證您過年走親訪友，不用去外面買就可以湊足一箇中式點心盒子啦！我是四毛每天給大家分享我爲家人制作的每一餐，喜歡我的美食分享的您，別忘了分享和收藏我的菜譜，更歡迎關注我，我會持續分享我的美食製作給大家！