全中種法土司(2個450克土司的量)
中種法耗時比較長,但吃過了中種法做的土司,就會覺得一切付出都值得了,拉絲效果特別好。我這款麪包用的是全中種的方子。
用料
中種材料 | |
高筋麪粉 | 600克 |
淡奶油 | 170克 |
牛奶 | 190克 |
雞蛋液 | 40克 |
白砂糖 | 20克 |
酵母粉 | 2克 |
主麪糰 | |
雞蛋液 | 50克 |
白砂糖 | 60克 |
奶粉 | 20克 |
鹽 | 10克 |
酵母粉 | 5克 |
黃油(切小塊) | 20克 |
另外再多準備一個雞蛋。刷麪包用 | |
450克的三能土司盒 | 2個 |
全中種法土司(2個450克土司的量)的做法
主鍋放入170克淡奶油,190克牛奶,20克糖,40克雞蛋液,2克酵母粉。設定30秒/速度3混合。再加入600克高筋麪粉,設定30秒/速度3,逐漸到速度6混合。
混合好後,再設定6分鐘揉麪模式揉麪。
再把麪糰從鍋中取出,整成表面光滑的圓形
取一個大碗,抹上少許油,放入麪糰。蓋上保鮮膜,放入冰箱,冷藏發酵8-12小時。右圖是發酵好的狀態。(冷藏發酵的麪包口感會更好,麪糰不用發很大,時間過份長會有酸味。)
把發好的麪糰撕成小塊,放入主鍋,再放入主麪糰的材料:50克雞蛋液,60克白砂糖,20克奶粉,5克酵母。(黃油,鹽先不放)設定30秒/速度3-速度6混合,再放入10克鹽,設定3分鐘揉麪。
再加入20克切小塊的黃油,設定3分鐘揉麪模式
取出麪糰,按步驟3手法整圓,然後在小美鍋上稱出份量,再等分成6份,蓋上保鮮膜。
取一個麪糰,光滑面朝上,按上面手法整圓。
整好形的麪糰蓋上保鮮膜,醒10分鐘左右。
把醒好的麪糰整成橢圓形,用檊麪杖從麪糰中間往前,中間往後檊成牛舌狀。重點:醒好的麪糰擀的時候如果回縮,繼續醒一會。
再翻個面,把底部壓薄,從上往下捲起來。
整好形後,蓋上保鮮膜繼續醒10分鐘左右
取一個醒好的麪糰,光滑面朝上,再用擀麪杖從中間往前,中間往後的手法檊長,再翻面,底部壓扁,從上往下捲起來。放入土司盒中。
第二次擀的長度如40釐米的檊麪杖這樣長。
把麪糰放入土司盒,放入烤箱發酵(烤箱調到發酵狀態35度左右,再放入一碗熱水)土司盒不用蓋蓋子。
等發到9分滿取出。(蓋蓋子烤是8分滿)
敲一個雞蛋,打散。麪包上輕輕的刷上蛋液。
烤箱事先上下火180度預熱10分鐘,土司盒放烤盤上,再放入烤箱的中下層(小烤箱放最下層)。設定40分鐘180度烘烤。具體時間溫度按自己家烤箱來設定。
等表面有點上色後,及時蓋上錫紙(一般8-10分鐘)。
烤好後,取出土司盒,在桌面上振幾下,倒扣在晾架上放涼。(如果土司掰開裏面溼,再回爐烤個5-10分鐘左右)
如果想做方形的,第17步土司發到8分滿,不用刷蛋液,直接蓋上土司盒蓋。上下火180度烤45分鐘左右。(如果是三能低糖黑色土司盒,用上下火180度,烤30分鐘。)