奶酥土司

全程手工，做只土司化了3個半小時，體驗到烘焙師傅們的不容易。這個是精細技術活，做出手套膜30分鐘，一次27度發60分鐘，二次35度發酵40分鐘，烤箱烤45分鐘。

用料  

奶酥土司的做法  

1. 70克+30克+15克黃油分三堆，提前軟化。

2. 除黃油外，130克牛奶、40克糖、50克全蛋液、30克淡奶油、3克耐高糖酵母攪拌均勻，倒入280克高筋麪粉中，拌成絮狀的麪糰。耐高糖酵母：適合含糖量7%以上的，適宜溫度25度至35度之間，低於10度和超45度活性降低，如超過55度會被燙死。麪糰以62%含水量爲妥：280克高筋麪粉需170克水，用140克牛奶和50克雞蛋，以含水量爲90%和75%折算成的水量。（另一種配方：雞蛋液50克，牛奶50克，淡奶油100克，淡奶油用含黃油率35%和含牛奶率65%折算）

3. 粉團非常粘軟，戴上手套，把麪糰放在硅膠板上用刮刀輔助翻炒，或在手上沾點玉米油，千萬不能去沾乾麪粉。一手抓住麪糰一頭，另一手把麪糰搓出去，反覆幾分鐘後，再把麪糰摔打幾分鐘，需15分鐘。

4. 粉團柔成擴展階段，即能拉出厚膜，有一定拉伸，但膜破後洞口周邊呈粗糙鋸齒狀（從後面烤的結果來看，這還不夠柔）。測試方法：可以用小剪刀剪一小塊麪糰，雙手抹點油，慢慢地把麪糰抻大，檢查一下面團的出膜狀態。

5. 加入3克鹽和提前軟化的25克黃油，剛開始時粉團是這種滑溜溜狀態。

6. 不斷地揉，像搓衣服一樣搓150下，再摔100下，吸收完黃油，最後揉摔成有光澤光滑的麪糰，需20分鐘。也可像做拉麪手法，反覆揉拉摔。

7. 粉團能拉伸出薄膜，沒有經絡，能透過面膜看到展藝字樣的那種，膜破後洞口周邊光滑，不易拉斷。這狀態與手套膜的標準還差一點。

8. 放有無水無油的盆裏，蓋上保鮮膜，在25至28度左右，溼度75%的環境中（也可放設定30度的烤箱，預熱10分鐘，裏面放一隻溫度計測量確認，烤架下放一碗開水）發酵。耐高糖酵母活性最宜25度至35度之間，超過55度，幾分鐘酵母便會死亡。

9. 提前室溫軟化70克黃油，1克鹽、50克雀巢奶粉、30克糖粉攪拌，再一點點加入蛋液，直至如圖有點粘有點流動狀態，刮刀提起，能有小倒三角，但不會掉的狀態，大概有20克左右蛋液，可用電動打均勻或盛入保鮮袋，擀成薄片，放入冰箱冷藏20分鐘。

10. 27度發酵至2倍大，壓指後不回縮，有彈性，發酵大概需60至80分鐘，60分鐘後要注意發酵狀態。

11. 將溼溼的麪糰攤開，輕拍排氣，左右上下折一下，柔成團，分成3份，搓表面光滑的滾圓，使其內部組織再膨脹一次。大概160克1只，要蓋上保鮮膜，靜置30分鐘。

12. 堅果切碎。

13. 一份麪糰與25克切碎的堅果混合，擀成牛舌狀，寬10釐米。

14. 從上到下卷，最後收口，堅果被面皮包裹着，寬10釐米。

15. 取一隻擀成牛舌狀，寬10釐米，長40釐米。

16. 從冰箱取出油酥，塗在牛舌上，不塗滿，上下左右均留一點空隙，便於邊緣和頭尾收口。這張油酥塗得還不夠滿。或直接輔上比麪皮稍小的奶酥薄片。

17. 再在油酥上撒20克葡萄乾，捲起來，最後收口的地方粘好。全程一邊卷一邊收口，不露出油酥。卷有2圈半，不能超過3圈。

18. 用同樣方法做一隻只有油酥，沒有堅果的卷。

19. 三隻收口朝下分別橫着放入盒中，蓋上保鮮膜。

20. 烤箱設定35度左右，放入下二層烤盤上，下面放一盆開水，增加烤箱溼度爲85%。

21. 35分鐘，發酵滿至土司模一半高。

22. 再過15分鐘，滿至八成。如不帶蓋的可滿至九成高。

23. 模具從烤箱取出，凃上15克黃油和20克蛋黃液，灑一層椰蓉。烤箱190度先預熱10分鐘，這樣瞬間收縮，形成緊密的表面，保持土司內的水分，避免土司還沒熱就被烤乾了。

24. 蓋上土司模蓋子，放下二層，上下175度，設定烤40分鐘。

25. 40分鐘取出，這狀態。輕輕磕碰幾下，倒扣在油紙上。脫模後放到晾網上晾一下水汽，手摸起來有餘溫的時候裝保鮮袋，不要放冰箱，否則會很硬。

26. 脫模土司的反面。

27. 土司的正面。

28. 麪包整體鬆軟的狀態。

小貼士

1、動物黃油提前軟化；麪糰中純水量是高筋麪粉量的62%，即155克水。用140克牛奶和35克雞蛋，以含水量爲90%和75%折算成水量。2、在粉擴展後，厚膜，破洞口鋸鑿狀；再加黃油和鹽，不斷搓摔，像做拉麪手法，反覆揉拉摔，更容易出膜出手套膜。薄膜，破洞口光滑；3、第一發酵控制在28度，發酵組織會細膩，慢慢發。4、第二次發酵35度，快速發，膨脹力大。2次發酵均放入一碗開水，增加溼度。5、油酥不能太軟，否則，會流出來。6、在二次發酵后土司橫向分隔劃線或在土司表面塗一層蛋液或椰蓉，再開始高溫烤制。7、揉麪乾粉用多了，中間會產生大氣泡，不細膩。8、西門子最小刻度標識爲50度，因此要用溫度計放箱中測試準確，再放進麪糰，防止過高或過低影響發酵，甚至超55度而殺死酵母。9、鹽和黃油會抑制酵母，因此最後放。