【小高姐】如何發麪 乾貨講解深入瞭解發酵點滴

發麪的知識點很多。但是最主要的是，你要知道麪糰在發麪的過程中都經歷了什麼？
兩個變化過程：
1. 澱粉酶分解澱粉產生糖。
2. 在無氧的環境下酵母生長繁殖，消耗糖，產生二氧化碳和酒精。
這兩個變化過程是同時存在的。

你明白了這兩點，發麪過程中的一些問題，就迎刃而解了。好比說糖爲什麼會幫助發酵。因爲酵母消耗糖來生長繁殖，而在發酵初期，澱粉酶分解澱粉的速度跟不上，產生的糖有限。再比如，爲什麼低溫發酵會增加麪粉的香甜。低溫下，酵母停止生長繁殖，不再消耗糖。而澱粉酶還再繼續分解澱粉產生糖。所以麪糰裏的糖越來越多，你可以品嚐到它的甜味。

視頻中講了一些發麪的常識，還有一些經驗總結。希望對大家有幫助。

背景音樂：
A Night Alone  by TrackTribe

用料  

【小高姐】如何發麪 乾貨講解深入瞭解發酵點滴的做法  

1. 在發麪過程中，先用水將酵母化開，再加入麪粉，更有助於發酵 ，尤其是對於水少的硬麪團。

2. 發酵過程中的兩個主要變化。

3. 酵母在不同的溫度下，活性是不同的。

4. 發酵過程中，二發過度，會有什麼後果？

5. 二發的效果直接影響成品麪包的形態。

6. 發酵過程中，一發過度，會有什麼後果？

7. 一發更主要的是影響着麪包的風味。