《現代主義麪包》大師食譜：硬歐（French lean bread）

繼續嘗試Modernist Bread的配方。發現真的挺好用的。
照舊是麪粉可以用普通高筋或全麥高筋。全麥越多，包內氣孔越小。
配方可以按兩倍放，烤的時間不同。

用料  

《現代主義麪包》大師食譜：硬歐（French lean bread）的做法  

1. 波蘭種部分材料混合好，保鮮膜裹緊。常溫（20℃）發12小時。
   天氣熱發酵會更快，減點酵母，或適當減少發酵時間。

2. 發好的種，很多泡泡，晃一下泡泡會爆。聞起來有點甜甜的。體積大約是原來3倍。
   發過了，會看到面在容器邊留痕，麪糰回縮了。沒事，還能用。最終麪糰再加酵母0.2克。

3. ①的東西混合好，然後倒入②。用攪拌機攪成一團。不要繼續打了！靜置20—30分鐘。
   之後很明顯麪糰變光滑了。

4. 把鹽水部分混合，倒到麪糰裏。中低速打面。不需要手套膜。面能拉開，但沒到起膜就斷，就可以了。
   一定要及時觀察，很快就打好的。

5. 找個方形容器。麪糰扔進去，弄平，然後上下左右各疊一次。45分鐘後再疊一次，然後再發45分鐘。

6. 撒粉，整理成圓。首先光滑面朝上，麪糰拿起來，把各個邊角往面下面塞。蓋起來放15分鐘。
   再在案板上繼續把面收緊。

7. 轉到鑄鐵鍋內，發1—1.5小時。兩隻手指壓下面團一兩秒，鬆開，麪糰稍稍回彈，但還會留個坑，就好了。

8. 割包（我沒割好）
   245℃烤箱（沒那麼高溫，就調到最高）鑄鐵鍋蓋蓋子30分鐘+開蓋子10分鐘。