重拾信心全麥吐司（一次發酵一次擀卷）

一款送給吐司翻車選手的超詳細新手友好配方，助你重拾信心！

自從有了廚師機，我做花式小麪包有了很大進步，但吐司仍舊經常翻車，總是二發失敗。一發看着好端端的，但二發就是發不起來，都發酵過度了，往往還只有吐司模的六分滿甚至一半。書和文章看了不少，道理學了很多，可實踐起來又是另一碼事。非常挫敗。

我哪怕是換成鮮酵母了，二發還是失敗過好多次！導致二發失敗的原因很多，且比較複雜。比如揉麪沒揉好（而且更多時候是揉過了，而非還不夠），比如面溫太高了，比如一發的時候發酵過度了也會導致二發沒力，還比如擀卷太緊了……或者是多方面原因共同導致的，很難說清楚。

吐司二發失敗實在太打擊人了，畢竟前面已經付出了許多，一直覺得挺順利，怎麼二發就是不行呢？溫度溼度肯定沒問題啊。後來，我發現了一個下廚房裏的熱門方子《奪命軟吐司》，只需要發酵一次。從此以後，我但凡做吐司遭遇失敗，就會做一次這個，來重拾信心。

做的次數多了（可見我真的失敗過很多次），也穩定下來了自己更喜歡的用量。加入一些全麥粉，倒不是爲了健康，更多的是爲了口感更豐富。水量也比原方稍微多一點。擀卷手法和烘烤溫度時間也不一樣。總之是個我自己用着順手的方子，記錄一下。

這是個偷懶作弊的方子。二發總是失敗，那我們乾脆不要二發！擔心發不滿模，那我們多加10克麪粉（通常450g模具的粉量250g就夠，但咱們用260g）！只發酵一次，當然不如發酵兩次的風味好。還有人說只發酵一次的老化更快。但我不在乎，我覺得吃起來一樣綿軟拉絲很不錯，而且我每次都是留出第二天吃的量，其餘直接放涼後切片冷凍了，也不在乎它是不是更容易老化。跟重拾信心相比，那些都不重要！況且它做起來很快！

所以我叫它【重拾信心全麥吐司】，也希望同樣被吐司折磨的朋友，嘗試看看，或許也能重拾信心！

KA廚師機揉麪心得→

用料  

重拾信心全麥吐司（一次發酵一次擀卷）的做法  

1. 高筋麪粉+全麥粉倒入揉麪缸後，撒入即發乾酵母，然後先拌勻。再加鹽、糖。麪粉量一共260g，我習慣用200g高粉+60g全麥粉。全麥粉佔比太多會影響發酵，大家酌情。但是吧，金像全麥粉的蛋白質含量超過13，比很多日本吐司專用粉都高了，其實就是高筋粉，所以理論上來說如果是金像全麥粉，應該可以百分百用的，只是我沒試過。

2. 雞蛋+牛奶一共160g，夏天請務必用冰雞蛋+冰牛奶。倒入揉麪缸，先攪勻。方子裏還有10g清水，揉麪的時候視情況再加，現在先不加。夏天做吐司，到此時，我會把揉麪缸先整個放冰箱冷藏。然後去搬出廚師機，拿出黃油放室溫下，拿擀麪棍、揉麪墊子，反正就是做一些亂七八糟的其他準備工作。讓麪粉和液體連同缸，在冰箱裏先呆幾分鐘，讓溫度再降一降。

3. 好了，開始揉麪。無論什麼廚師機，都是一樣的，先低檔揉起來，讓麪糰成形。這個過程中，把那10g清水分2-3次加入。要自己判斷面團的軟硬程度，我自己是感覺260g麪粉配160g液體太少了，麪糰會幹硬。但不一定啊，沒準你就覺得合適呢。所以那10g單獨預留的水，就很重要。我也不是每次都會把這10g水加完，不一定的，看麪糰狀態。如果加了5g後感覺麪糰不是很硬了，狀態還可以，那我就不加了。如果10g都加完了，麪糰都吸進去後，還是硬，那就再加一丟丟。這個水量啊，真是說不好的，別說不同麪粉吸水性不同了，哪怕是一樣的麪粉，空氣溼度不一樣，都會變得不一樣。我個人是覺得，寧可一開始不夠，一點點加，也別一開始就太多了。水量多面團就容易怎麼揉都黏，然後爲了讓它不黏，就很容易揉過頭。當然高水分麪包是好吃啊，操作難度大，變數多，我這樣的翻車選手還是算了吧。

4. 預留的清水加入後，感覺麪糰軟硬適中了，就調到更高一些的檔位，繼續揉。揉麪咱們不看時間哈，要看狀態。麪糰能脫離缸底、缸裏的內壁也比較乾淨了，麪糰產生延展性了，不是隨便一拉就斷了，能拉出粗膜了，這一步就可以了。檔位越低，揉麪時間就越長，麪糰溫度就越高。但檔位高吧，機器發熱就會越快，還是會提高面溫。所以要靈活協調檔位和時間。我自己夏天揉麪，會中途把缸拿下來，放冰箱冷藏兩分鐘，再繼續。我感覺這方法可以，你們試試。當然給廚師機綁個冰袋也很好哈。

5. 揉出粗膜後，加入已經室溫軟化的黃油。黃油的軟硬程度和麪團差不多時，最容易揉進去。加入黃油後，我習慣把麪糰用手摺疊一下，把黃油包到裏面去。然後再開啓廚師機。這樣能比較好的避免廚師機總是把黃油甩到缸壁上。

6. 先低檔，一開始會黏糊糊的，但逐漸的油脂就會被面團吸收進去，缸壁重新干淨起來。再調高一些檔位，繼續揉。這時候麪糰會被甩起來了，甩到缸壁上pia pia的。每隔一會兒就停下來看看麪糰狀態，揪一小塊輕輕轉着圈拉伸開，看一下膜的狀態。

7. 差不多能拉出這樣的膜，我就會收手。真正在揉麪的時間一般控制在20分鐘左右，面溫儘量控制在28℃以內。這個膜啊，不能光追求薄，更重要的是堅韌，如果能拉得很薄，但是非常容易破洞，就不行，就已經揉過了。再揉下去就會斷筋，會越揉越黏，就毀了。我是有過慘痛教訓的呀！真的寧可沒揉出手套膜，也不能揉過了。沒揉到手套膜的麪糰，只要發酵到位，烤出來的吐司也是很不錯的！揉過了才真是完蛋，麪筋支撐力不夠，二發極有可能發不起來。當然咱們這個方子只發酵一次，所以對面團狀態和溫度的包容性更大一點。

8. 揉好的麪糰取出來，收口整理成圓形。狀態合適的麪糰應該是光滑柔軟且不粘手的！揉麪墊和擀麪杖上都不需要撒粉，也能輕鬆整形，不會黏。如果黏，就還是水有點多，或者有點揉過了，或者面溫太高提前開始發酵了。

9. 常規的吐司做法，這時候要先發酵至兩倍大。但咱們不發酵，直接等分成三個麪糰，分別滾圓。

10. 取一個麪糰，略微拍扁，用擀麪杖擀成橢圓形（從中間開始，向上向下分別擀），出現大氣泡的話就拍掉。另外兩個麪糰用容器（或保鮮膜）罩着，以免表面幹掉。如果一擀就縮回去了，擀不開，那就需要讓麪糰蓋着保鮮膜靜置鬆弛一會兒，一般鬆弛個10分鐘就可以了。

11. 然後把橢圓形的面片翻個面，兩邊各往裏摺疊1/3。（App內點擊步驟圖放大看完整的）

12. 再擀扁，適當擀長一些，底邊壓薄。從上往下捲起來。（App內點擊步驟圖放大看完整的）

13. 不要卷得太緊，鬆鬆捲起即可。其實我也不知道我這個整形手法，算不算只擀捲了一次，我自己覺得算。擀是擀開了兩次，但只捲了一次嘛。

14. 三個都卷好後，放入模具，注意卷的方向要一致。

15. 然後發酵，總共就發酵這麼一次。我是用的北鼎烤箱的「發酵二」，設定35℃，定時了1小時30分鐘，烤箱底層放一碟清水。有水蒸氣的情況下，模具就無需蓋蓋子或保鮮膜，直接敞開着放入發酵就好。

16. 發酵也是看狀態，發到八九分滿，不一定是一個半小時。這個狀態真是令我感動，我往常二發太難見到這個狀態了！除了看高度，還要感受麪糰狀態，發酵合適的麪糰表面應該是啞光的，輕輕按一下，會留下輕微的痕跡，緩緩有一點回彈。如果表面不啞光，碰一下是粘手的，大概率就是發過了！發酵過頭的麪糰烤出來組織一塌糊塗，有點像發糕，非常粗糙，吃起來也發粘發酸。真的不要發酵過頭，哪怕高度不夠也別一味延長時間活生生髮酵過頭。

17. 取出模具，預熱烤箱。烤不蓋蓋子的山形吐司，我是習慣用上火160℃、下火190℃。預熱烤箱時，拿出來的麪糰其實還在繼續發酵的（因爲現在夏天室溫就有30℃）。烤箱預熱好後，在吐司表面用噴壺噴少許水（噴水有助於烘烤時爆發力更強），放入吐司模，我一般放倒數第二層。烤38分鐘左右，通常20分鐘後我就會開始觀察，表面上色過深的話就蓋一張錫紙。

18. 溫度時間都僅供參考。烤好後倒出吐司，放在網架上，側臥着放涼。圖中不是側臥，側臥着放比較好，不容易塌腰。

19. 放涼後用麪包刀切片，我一般留出第二天要吃的，其他就直接去冷凍了。再要吃的前一天晚上，會拿兩片出來放室溫，第二天早上做熱壓三明治或者平底鍋烘一下，都很方便。如果第二天早上是準備烤箱復烤的，那就無需提前解凍，直接拿出來表面噴點水，再160℃烤五六分鐘就行。