軟到直不起腰的雲朵榴蓮吐司

我願稱它爲吐司中的楊過。
相貌平平（不是），但武藝高超。

開個玩笑，其實是因爲現在除了對口感有幫助的裝飾外，其他單純只是爲了視覺效果而存在的造型，我省略了不少。畢竟有時口感層次太多，也未必是件好事。

就像這款榴蓮吐司一樣，不管是餡料和麪團，我通通都做了減法。麪糰是很基礎的吐司麪糰，添加了適量湯種在裏面，讓麪糰軟綿綿但又不會影響其膨脹性。
榴蓮餡也是，兩種原料按比例混合，沒有其他過多的調味，因爲榴蓮本身的味道已經是極具辨識度和侵略性了，加入奶酪也只是爲了更加突出它本身的特點。
注意:榴蓮在攪拌的時候，一定不要攪太爛了，攪順就好，保持纖維感，不然就變榴蓮湯了。
當然，這樣的操作是基於原材料本身達到口感要求的前提下，如果榴蓮不夠熟，甜度不夠，那麼適當進行一些補味，也是沒有問題的。

這次依舊使用到的是三能250g長形低糖吐司盒，配方中量可做4個，麪糰85g/個，3個一組入模。

榴蓮控可以開始了。

PS:
今日BGM
bloom of youth

用料  

軟到直不起腰的雲朵榴蓮吐司的做法  

1. 提前一天準備湯種，將湯種原料放入奶鍋，用蛋抽攪拌均勻。

2. 開小火，一邊加熱一邊攪拌，測溫度升至65到70℃時離火，繼續攪拌充分後，保鮮膜貼面冷藏一晚備用。
   如果急用，請放入冷凍極速降溫後再進行使用。

3. 提前準備榴蓮餡料。
   奶油奶酪提前室溫或微波爐解凍模式進行軟化，攪拌順滑備用。

4. 榴蓮肉用打蛋器攪拌順滑（不要打太爛！不要打太爛！不要打太爛！），這次使用的是金枕冷凍榴蓮。如果用鮮榴蓮，要保證榴蓮熟成度足夠，去核攪拌順滑。
   若覺得榴蓮本身甜度不夠，可適量添加一點糖粉調味。
   但好的榴蓮它本身的味道就足夠了，加入奶油奶酪以後，更能突出它本身的風味。

5. 將奶油奶酪與榴蓮肉混合拌勻，裝入裱花袋冷藏備用。

6. 開始主麪糰攪拌。
   將除糖和黃油以外的所有原料放入攪拌缸，慢速攪拌至原料完全混合均勻成團，轉快速繼續攪拌。

7. 攪拌至有面筋開始形成。

8. 放入砂糖，慢速進行攪拌，攪拌至砂糖被完全吸收後，轉快速繼續攪拌。
   注意:每一次下新料，都先慢速攪拌均勻，再轉快速。

9. 攪拌至麪糰有較厚的筋膜形成，拉扯邊緣有明顯鋸齒狀（約7成筋）。

10. 放入軟化好的黃油，慢速攪拌至黃油被面團完全吸收，轉快速。

11. 攪拌至麪糰拉扯有不易破的薄膜，戳洞邊緣光滑，有輕微鋸齒狀（9.5成左右）即可。

12. 麪糰最佳出缸溫度26℃，開始基礎發酵。
    發酵溫度:28℃
    溼度:70-80%
    時間:50分鐘左右
    小量杯觀察發酵狀態:
    取一小塊麪糰，放入量杯按平，記錄刻度，發酵至兩倍刻度高度即表示基礎發酵完成。
    麪糰狀態判斷標準:
    發酵至麪糰約兩倍大，手掌輕按麪包表面，有指印、有輕微緩慢回彈即可。
    

13. 小量杯中麪糰漲至兩倍刻度，表示基礎發酵完成。

14. 分割麪糰:85g/個
    揉圓鬆弛20分鐘，鬆弛環境同基礎發酵。

15. 麪糰鬆弛完成，開始整形。

16. 取一個麪糰，稍按壓。

17. 上下擀開，翻面，底部按薄。

18. 在麪糰上半部分1/3處中間擠上35g左右的榴蓮餡。

19. 重點來咯。
    榴蓮吐司好不好吃，有一個很關鍵的地方就是餡料夠不夠足。但由於榴蓮餡料一般都偏稀，所以很多吐司都採用將餡料抹在麪糰上的方式，這樣入餡量就很有限。
    這次我會用包餡的方式進行整形，所以手法比較重要，要保證有足夠餡料包入的同時，還不會導致爆餡。
    直接上視頻，直觀很多。
    總結下來三個字:捏、卷、收。
    

20. 入模，3個麪糰/組，進行最後發酵。
    發酵溫度:30-35℃
    溼度:70-80%
    時間:60分鐘左右
    發酵狀態判斷:
    發酵至模具8分滿，輕按麪糰有指印，有輕微回彈即可。
    注意:由於餡料的原因，本款吐司不宜過度發酵，否則爆餡的機率會更大，所以發至8分滿即可。
    

21. 發酵完成。

22. 其中兩個我做了剪口裝飾，準備烘烤。
    提前預熱烤箱:
    風爐:170℃
    平爐:170/230攝氏度
    時間:15-18分鐘左右
    若使用普通模具，請適當延長烘烤時間或調整溫度。

23. 出爐。

24. 真如雲朵一般的麪糰組織。

25. 餡料足足的，香！

小貼士

1、發酵狀態請按狀態進行判斷，不要按時間，時間只是參考，如果在特定的面溫和環境溫度下，發酵時間過長都無法達到理想的狀態，不用想肯定是打面或者原材料環節出現了問題，第一次製作時最好養成記錄的習慣，這樣出現狀況也能推斷處具體原因，方便下一次避雷。畢竟經驗都是錯出來的。
2、烘烤數據只做參考，每家的烤箱脾性都不一樣，磨合的狀態只有自家主人最清楚。可以參考平時烘烤差不多糖量水量的吐司溫度，進行實際調整。同樣，烘烤請以時間作爲判斷標準來調節溫度。實在是某些烤箱在溫度達不到要求的情況下，我們再去做時間延長。
3、烘烤吐司時，根據吐司上色情況，來進行溫度調節，如果因爲上色不勻需要進行調盤，請到烘烤中後段時再進行操作，過早開爐會導致吐司塌陷。