復刻巴黎名店Fauchon的招牌榛子塔

👨🏻‍🍳配方:1886年巴黎甜點老店「Fauchon」馥頌行政主廚François Daubinet的分享
👩🏻‍🍳翻譯:圓滾滾米米君
😋分量可製作1個6人份的塔18cm塔圈

用料  

復刻巴黎名店Fauchon的招牌榛子塔的做法  

1. 1886年巴黎甜點老店「Fauchon」馥頌行政主廚François Daubinet⬆️

2. 巴黎Fauchon門店

3. Fauchon展櫃⬆️

4. 🌟杏仁甜酥塔皮
   黃油75克
   糖粉50克
   杏仁粉20克
   鹽1克
   麪粉125克
   全蛋25克
   📝
   1️⃣將室溫軟化的黃油和糖粉混勻後，加入杏仁粉和鹽，加入麪粉，最後加入全蛋，混合成光滑的麪糰即可
   2️⃣擀成2.5毫米厚度後放入塔圈中整形，160度烤15~18分鐘(預烤，擠入杏仁榛子奶醬後會再烤10分鐘)

5. 🌟榛子杏仁奶醬
   黃油75克
   糖粉72克
   榛子粉90克
   玉米澱粉10克
   全蛋55克(室溫)
   📝
   1️⃣將黃油軟化成膏狀和過篩的糖粉混合後，加入榛子粉和玉米澱粉，分多次加入全蛋
   2️⃣裝入裱花袋擠在預烤好的塔底，再次烘烤，160度10分鐘後取出冷卻

6. 🌟榛果乾那許
   淡奶油55克
   牛奶35克
   海鹽0.5克
   Gianduja榛果巧克力75克
   純榛子醬34.5克
   📝將淡奶油和牛奶煮至微沸，分三次倒入巧克力和純榛子醬，海鹽中，充分乳化均質，然後倒在烤好冷卻的塔殼中正好與塔殼邊緣水平，放入放入冰箱約1h讓其凝固

7. 🌟🌟🌟組裝
   1️⃣待甘那許凝固後將榛子按照視頻平鋪在幹那些表面
   2️⃣製作牛奶巧克力片，將150克牛奶巧克力調溫(先加熱至45度降溫至27度，再升溫至30度)後，均勻抹在一張玻璃紙上，當其變成啞光狀態，切成18釐米直徑的圓片，將其放在榛子上，藉助熱吹風等工具將其微微融化使其完全貼合榛子，最後刷上古銅色散閃粉