手工豆腐魚頭湯

這是一道全手工製作，成本低卻價值高，營養豐富而味道鮮美的家常湯品。用300克幹黃豆泡水磨豆漿，煮沸騰後拿鹽滷點豆腐製成的500克手工豆腐，以及把做西餐時剩下的魚頭廢物利用，就得出這麼一道老少咸宜的營養靚湯。

用料1 (手工豆腐)

用料2 (魚頭豆腐湯)

手工豆腐魚頭湯的做法1 (手工豆腐)

1. 黃豆洗淨，用清水泡一夜，用攪拌機打成生豆漿，隔掉豆渣，並把豆渣用布(推薦煲湯袋)包着用力擠壓，一來可以把豆渣裏的豆漿也全部擠出來，二來豆漿機或攪拌機所帶的濾網不夠細，豆渣過濾不淨，煮豆漿時會糊底。一般來說，做豆腐的豆漿比較濃郁，黃豆與水的比例爲1：5，這個比例指的是泡好的黃豆。舉例說明，300克幹豆充分泡發後重量變爲750克，再加5倍的水即爲3750毫升（克）

2. 過濾後的豆漿以高火快速煮沸，邊煮邊攪拌防止豆漿糊底，表面如有氣泡要用勺子刮掉。煮開後等10分鐘（因爲滷水點豆腐最理想的溫度在84度左右），此時豆漿表面結有一層豆皮，把它挑掉（建議可以扔進自己的肚子，因爲那是腐竹的前身），用4克鹽滷與16克水兌成20克滷水，用塑料瓶子裝着，瓶蓋刺孔，以每分鐘30到40滴的速度慢慢滴進熱豆漿中，並用勺子不停攪動，豆漿開始產生變化，先變渾濁，繼續滴滷水並攪拌，渾濁的豆漿凝結成小顆粒，並且與水分離。停止攪拌，開小火保溫，用鍋蓋蓋上靜止20分鐘，使蛋白充分凝結，小的凝聚物就會抱團成大豆花並沉澱

3. 把豆腐模具放在一個大碗上，模內鋪上紗布，把凝結物（豆花）盛到模具中，鋪平，蓋上紗布，加上蓋子，蓋子上加一重物。豆花受到重力的擠壓，水分就會從模具底部的洞流出，最後壓成豆腐。壓豆腐的時間和力度根據個人的口感來決定，喜歡吃嫩的就少壓一會，喜歡吃硬的就多壓一陣。完全不壓，就這麼靜止，那就是豆腐花；把水分都儘可能地壓走，就是豆腐乾。壓好後脫模，先靜止一會，不要馬上移動。新鮮做好的豆腐請儘早食用，不能馬上吃的請用冷水泡着放入冰箱儲存

手工豆腐魚頭湯的做法2 (手工豆腐魚頭湯)

1. 玉米切段；胡蘿蔔去皮切塊

2. 魚頭洗淨後用廚房紙擦乾水分，否則煎魚時水會飛濺；大塊的魚頭請從中間一切爲二

3. 起油鍋爆香薑片，把魚頭煎至兩面金黃，煎時克蓋上鍋蓋，防止水油一起飛濺。加熱水，燒開後倒入煲湯鍋

4. 怕魚骨的人可把魚頭裝進煲湯袋中再放入湯鍋熬，加入玉米段及胡蘿蔔塊，水開後轉中小火慢熬50分鐘，直至湯變成乳白色。把手工豆腐切塊，加入湯中燜煮10分鐘，關火，加適量鹽調味即可

小貼士

1.壓豆腐的工具可以是任何一種底部有孔的器皿，如沒有豆腐模具，可用兩個大小相同的雪糕盒代替，詳見《肉末燒手工豆腐》一文中的工具做法。
2.黃豆（泡好的豆子）與水的比例是1：5。而我們平時喝的豆漿豆子與水的比例是1：10，太稀，壓不成豆腐
3.不管用豆漿機還是攪拌機做豆漿都必須隔渣才能用滷水點豆腐，隔下來的渣可以做包餃子、包包子、做豆渣餅，炒豆渣等。
4.
鹽滷與水的比例爲1：4，兌水開成滷水後，300克幹豆大概就是用4克鹽滷，要多做豆腐的話，請按這個份量自己計算。
5.壓豆腐的時間和力度根據個人口味而定，愛吃嫩的少壓一些，力度輕一些，喜歡吃硬的則反之
6.在模子下放一個大碗是爲了收集豆腐壓出來的水，用瓶子密封裝着，等變酸後就拿來點豆腐。
7.手工豆腐做好後愛拿來做什麼菜隨個人喜好。
8.魚湯要煲成乳白色，首先要把魚煎至兩面金黃；其次，加水時要加開水，加冷水會使魚肉預冷收縮；再次，慢火熬煮，煮好再放鹽。
9.由於法國人不吃魚頭（一般來說是不吃動物的頭），所以懶人把魚頭裝進煲湯袋中以防嚇到別人。同時也百分百杜絕魚骨的風險，適合小孩飲用。沒這兩種顧慮的就不必用煲湯袋裝魚頭了。