漸變蛋白糖
五顏六色的糖果最能俘獲小孩子的歡心。小時候的我也不例外,天天嚷着讓爸媽給我買糖吃。無論我如何哭鬧,爸媽還是頭也不回地把我往家扯。長大後回想起來,才明白父母的一片用心。市場上色彩繽紛的糖果往往都添加了不少色素,顏色鮮豔得讓人害怕。
如果我有一個女兒,我希望她擁有全世界最漂亮的秀髮,我會每天親手爲她編織頭髮。
如果我有一個女兒,我希望她可以無憂無慮的玩耍,我會帶她遊歷山川湖海。
如果我有一個女兒,我希望她一輩子安寧健康,我會爲她親手烹飪每一頓早餐,爲她包紮每一顆糖果!(收起)
用料
蛋清 | 120g |
細砂糖 | 120g |
檸檬汁 | 2~3滴 |
紫薯粉 | 18g |
漸變蛋白糖的做法
蛋清倒入廚師機缸中。
加入檸檬汁2~3滴。
裝入廚師機中,開啓7檔打發。如果沒有廚師機,用電動打蛋器代替即可!
第一次先打至魚眼泡(像魚眼睛一樣的大顆泡沫)。蛋清打至魚眼泡後,將1/3細砂糖加入蛋白中。
繼續打發至比較細膩的泡沫,再加入1/3細砂糖。
繼續打發至細膩泡沫,加入最後的1/3細砂糖。
將蛋清打發至提起打蛋頭可以拉起一個直立的小尖構。
將蛋白霜平均分成三份,一份原味,一份加入6g的過篩的紫薯粉,一份加入12g的過篩的紫薯粉,用切拌和翻拌的手法將紫薯粉和蛋白霜攪拌均勻。
切拌手法:切拌是用刮刀用切拌的方式拌合面糊,左手扶着碗,右手持刮刀將最下面的麪糊快速翻到上面,動作一定要塊,直至完全將紫薯粉和蛋白霜混合均勻,不要過度攪拌和畫圈圈,否則容易消泡。
翻拌手法:翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌,因爲反手翻拌力度較爲輕柔,加之逆時針轉動打蛋盆,翻拌時纔會不易消泡。切忌劃圈攪拌,劃圈會增加擠壓面積,導致消泡加快。
把三種蛋白霜鋪在保鮮膜上,捲起來。
將卷好的蛋白裝入裱花袋中。
擠在鋪好油紙的烤盤上,擠的時候裱花嘴要垂直向下,擠好的時候不要停頓快速提起時就有小勾。
送入已經預熱好上下火85°C的烤箱中烘烤60分鐘即可。
小貼士
1、加入檸檬汁可以很好地增強蛋白霜的穩定性,不可以省略!
2、蛋白霜一定要打發到位,否則加入粉類後很容易消泡,也不可過度打發,否則成品會顯粗糙。
3、如果想做其他顏色的蛋白糖,綠色的可以用抹茶粉代替,黃色的用南瓜粉代替,紅色的用紅曲粉代替喲!
4、烤好的蛋白糖晾大約1-3分鐘就可以試着從油紙上取下來 一般是非常容易取出,要是粘底說明沒熟,回爐繼續烘烤。
4、做好的蛋白糖如果不馬上吃,應該立即密封儲存,放久後容易受潮。