貝果/鹼水記錄
就只是一個個人記錄
畢竟以前做了好多好多貝果鄉恰巴塔鹼水都沒記錄
感覺怪可惜的
我喜歡吃硬韌的鹹的
但喜歡操作軟麪糰
所以自己做含水量都會偏高，我喜歡的口感含水量應該在53%左右
用料
| 高筋/中筋/混粉 | 100% |
| 水 | 63% |
| 乾酵母（室溫高則0.8%北方冬季1.5%） | 1% |
| 鹽（淡口/其他調味甜口可1.5%） | 2% |
| 可選 | |
| 水 | 100% |
| 烘焙鹼 | 4% |
| 抹茶粉等 | 4%(再多影響筋性) |
貝果/鹼水記錄的做法
材料混合均勻到無干粉，靜止15min拉伸/揉1-2圈，大概2-3次後表面光滑至擴展態
主發酵40-60min根據室溫定，1.5倍差不多
切分幾份，預整形，鬆弛15min以上，冬季20min
擀開，捲起，整形成貝果/旋風貝果/鹼水結球棒等其他造型
鬆弛20min或最終發酵40min(口感軟韌就後者，冬季60min）
烤箱預熱230℃，同時煮開水/鹼水，正反面浸泡15s，入爐烤制200℃18min
到時間後立刻取出，溫差可以促進冰裂紋，我這個烘烤溫度有點低了，冰裂紋不明顯![貝果/鹼水記錄的做法步驟圖，怎麼做好吃 第2張]( "貝果/鹼水記錄的做法步驟圖，怎麼做好吃 第2張")
小貼士
乾酵母可換20%天然酵種，同時需要重新計算配方中液體百分比
