十二穀物小餐包

買了法國大磨坊死貴的12穀物粉，本着越貴的材料越要吃原味的原則，配了個基礎款的餐包。

吸水性不是很好，開頭一口氣加水到70%，稀泥一樣，補粉補到64%才差不多。
似乎是歐包專用粉，很有咬頭，做餐包嫌太勁道了。
鹽下重了，吃口太鹹，方子裏給的減半的量。

用料  

十二穀物小餐包的做法  

1. 1/2粉 + 1/3酵母 + 全部鹽，扔進攪拌缸。
   注1：我的燕子酵母冷凍一年有餘，大約失效一半，新開封的酵母可減量。
   注2：燕子牌比安琪的後勁足很多，適合需要緩慢發酵的主食麪包用，安琪的三合一紅裝酵母一發勁頭巨猛，可用於重油重糖的腐敗麪包。

2. 加全部水，和稀泥，加蓋，室溫（5~15度）過夜。
   注1：溫度越低，酵頭對時間的敏感度越小，發酵時間增減那麼兩三個小時關係不大。

3. 過夜完的酵頭。
   注1：上了年紀，5點半就醒了，只發了6個小時，有些發得不夠，沒有一磕就塌，然而需要加班，只好繼續。有條件可以繼續發2~4個小時。

4. 加剩餘1/2的粉，2/3的酵母，攪拌至出手套膜。
   注1：忘記最重要的一張出膜照了，然而憑km040 1500w的實力，就默認有了吧啊哈哈。
   注2：要不要出膜還是一個問題，感覺出手套膜的不很適合餐包誒，下次可以用出厚膜的試試。

5. 料理碗底部放橄欖油少許（夠抹面團表面即可），雙手蘸滿橄欖油，從勾型頭上取下面團，揉成球狀，扔到料理碗裏，滾一圈，使麪糰表面蘸滿油，封口向下放置。表面蓋保鮮膜，扔冰箱。
   注1：不同品牌酵母在冰箱冷藏環境下發酵能力不一，燕子牌的好些，紅裝的基本發不起來。
   注2：實際上面團在冰箱中真正發酵的時間只有溫度還沒有下降到冷藏室溫度的那幾小時，等降到7度以下，就基本不發酵了。所以剛揉好的熱乎乎的麪糰扔進去正好可以利用冷卻的那幾小時一發。
   注3：冰箱冷藏發酵法使用時間不宜超過12小時，否則影響二發。此前有陣子特別忙，每每把麪糰扔冷藏一天之後再烤，出來的吐司就特別矮，當時百思不得其解，後來才意識到一發太長，麪糰元氣耗盡，導致二發不足。

6. 加班回來（約10小時），從冰箱取出一發完畢的麪糰。
   注1：冷藏發酵的話，感覺這個時間剛剛好，可以充分發掘風味，又不削減二發力道。此麪糰戳一個洞剛好可以緩慢回彈。

7. 等分成21個小麪糰，每個約43g，團成糰子，靜置鬆弛約10分鐘。
   注1：搓小糰子好累。。。精確稱量好麻煩。。。好羨慕那些一切就精確到整數克重的麪包師啊。。。

8. 擱烤箱1，下火30，上火20，二發80分鐘，實測溫度約28~32。
   注1：我鹽擱了10g，多了，所以二發慢，如果擱5g，應該可以減少一些時間。

9. 一個蛋黃+一勺醬油攪勻，刷面。
   注1：用蛋黃刷面比用蛋清/全蛋顏色好看很多，加醬油忘記哪裏看到的了，據說可以提色，橫豎和鹹麪包口感很搭，就加上了。

10. 烤箱2下火200，上火180，8分鐘，烤盤轉180度，續烤8分鐘。
    注1：封面圖用的是烤了10+10分鐘的，上色有點深，有些焦糊味，雖然好看，但不很好吃，建議還是8+8。

11. 取出，拍照，迅速倒扣烤網上，晾涼，繼續烤下一盤。
    注1：用模具烤的麪包出爐後一定要儘快脫模，否則底部一轉潮，就易沾模。

12. 附麪粉靚照一張。
    注1：曾經吃到過最最驚豔的預拌麪包粉是巴黎大磨坊的大顆粒穀物預拌粉，加了酸麪糰粉、葵花籽、膨化玉米，吃口有層次感，有種微妙的平衡，回味無窮。用我家那位的話說：“這和你之前做的麪包不是一個品種。”可惜自從世家廚房斷貨後，再也沒有買到過。