可頌羊角包
可頌羊角包
用料
麪糰部分 | |
金像高筋麪粉 | 260克 |
美枚低筋麪粉 | 90克 |
幼砂糖 | 30克 |
鹽 | 5克 |
安琪酵母 | 6克 |
冷藏全脂牛奶 | 190克 |
黃油 | 35克 |
片狀黃油(安佳黃油) | 230克 |
可頌羊角包的做法
準備材料:麪糰部分
安佳黃油230克 (室溫軟化整成方形長寬約16*24的長方形,厚度約4-5釐米)整形後放冰箱冷藏30分鐘後備用。
麪糰使用後油法把除黃油以外的材料倒入和麪桶裏,本次使用的是ACA北美電器EC900。
使用一鍵出膜功能。
中間6分鐘程序會停頓10秒鐘這次放入準備好的黃油,10秒過後程序自動開啓。
直到時間結束,此時麪糰狀態是手套膜狀態。
取出麪糰整圓放入保鮮袋後壓扁,放入冰箱冷凍30分鐘。
冷凍好的麪糰擀成片狀黃油的二倍大,使麪糰的長度是黃油寬度的2倍。把黃油疊在面片中央,再把兩邊多餘的面片對摺捏緊,用麪糰片把黃油包裹起來。
中間和上下兩頭接縫處捏緊,不然接下去擀的時候容易散開。爲了防粘可適當使用手粉,但包裹時要把黃油和麪片上的手粉用刷子刷乾淨。順着黃油的開口方向把麪糰擀長擀薄,擀至長度約60~70cm,厚度5mm左右,寬度任其自由發展。
面片靠近身體一端在1/4處往上折,遠離身體一端在3/4處往下折,上下兩頭正好碰到,讓它們稍微重疊一點點。再從1/2處往下折,此爲第一次四折。注意,經過這樣的摺疊以後,接縫剛好在面片的中間位置。
不必鬆弛,將麪糰轉90°放置,順着開口方向再進行一次擀長,再進行一次四折,即進行第二次四折。二次四折以後的麪糰稍稍擀大一點,裝保鮮袋冷藏30分鐘。
冷藏後取出的麪糰,擀至寬25cm、長儘可能長(約55-60cm以上),厚度不小於5mm。上下切邊,左右不用切,最終寬26cm,
裁剪成10cm*25cm(小可頌),或15cm*25cm(大可頌),捲起收口向下。
從下向上捲起,收口向下。
發酵溫度28度,溼度78%左右,至層次開啟,約需2小時以上。發酵完成判斷:體積明顯增大,層次完全開啟,三角形底邊即尖尖頭自然垂下,左右搖晃烤盤時可頌會輕輕晃動。
發酵完成,預熱烤箱190°。從發酵箱出來稍微晾幾分鐘以後刷全蛋液。
上下管190°中層烤制,小可頌18分鐘/大可頌20分鐘左右。
出爐表面刷一層黃油,撒杏仁片裝飾。