巧克力調溫方法2—大理石調溫法

在大理石操作檯上攪拌巧克力液，需要透過巧克力的實施狀況判斷溫度，所需技巧較高。把調溫巧克力加熱至40~50°c，取1/3分量放在大理石操作檯上。用抹刀反覆來回抹開降溫至26~27°c。出現結晶核以後，與剩餘部分混合在一起，調溫至29~30°c。均勻攪拌之後，在28~32°c的狀態下使用。

用料  

巧克力調溫方法2—大理石調溫法的做法  

1. 用微波爐或隔水加熱40~50°c熔化調溫巧克力（可可脂的結晶已經全部熔出），然後去1/3的巧克力液放在大理石操作檯上。請注意大理石臺不可以有水汽。

2. 用抹刀儘快把巧克力液在大理石操作檯上抹開。

3. 再用剷板把鋪在大理石操作檯上的巧克力液堆積到大理石操作檯中心，使其均勻地降溫。

4. 確認溫度。調溫巧克力在抹開的過程中溫度下降至26~27°c即可（成功做成IV型、V型結晶）。

5. 把步驟4的巧克力重新放入步驟1的盆中，充分攪拌。重複2~3次步驟1~4的操作，直到巧克力溫度爲29~30°c（IV型融化，只剩下V型）。即使環境室溫較低，巧克力液的溫度也不可以超過32°c。

6. 把刮板插入步驟5的巧克力液中，放入冰箱內冷藏30秒，然後確認調溫效果是否成功。如果巧克力表面出現開始凝固的徵兆、順滑細緻有光澤，就意味着調溫成功。如果巧克力液沒有凝固，請回到步驟1重新操作。