調溫巧克力

適合家庭操作的調溫巧克力，沒有大理石板也可以完成再結晶步驟。
做前請看小貼士，牛奶巧克力和白巧克力和調溫溫度，以及成形和儲存溫度也有說明。

用料  

調溫巧克力的做法  

1. 準備食材，適宜製作巧克力的室溫是22~24℃，凍乾草莓和稍微夏威夷果切碎，準備鉑金硅膠磨具，完全乾燥的料理盆和直徑小於料理盆的奶鍋冰水；

2. 奶鍋里加三分之一的水，中火加熱至沸騰，巧克力隔熱水加熱至溶化，中途稍微攪拌一下就好，黑巧克力溶化至45~50℃；

3. 到達適當的溫度後，料理盆底部接觸冰水，輕輕攪拌，等到巧克力溫度下降至凝固現象，就立即移開料理盆；

4. 再次隔熱水加熱至巧克力再次溶化，溫度不要太高，料理盆底碰到熱氣即可就可以立刻離開，充分攪拌均勻後再次隔熱水，反覆進行直到巧克力結塊完全消失，變成順滑的狀態，此時黑巧克力的溫度是31℃；

5. 倒入一部分巧克力醬到模具中，加入凍乾草莓碎和堅果碎，再裝滿即可。

6. 天熱可以放冰箱裏冷藏幫助凝固，然後輕鬆脫模即可。

小貼士

1.熔化階段：黑50~55℃ 牛奶巧克力45~50℃白巧40~45℃
降溫（再結晶）階段：黑 27~28℃  牛奶巧克力26~27 ℃ 白巧25~26℃
再次加熱到保溫溫度：黑巧克力31-32℃ 牛奶 20-30℃ 白巧克力 28~29℃

2.倒模成型溫度 10~18℃ 儲存溫度18~20℃

3.調溫完成，用勺子沾取少量巧克力測試是否成功，在5分鐘左右形成有光澤的凝固狀態即OK，如果不成功則從熔化過程開始再來一遍。