西湖醋魚(非標鱖魚版)

用料  

西湖醋魚(非標鱖魚版)的做法  

1. 一般用草魚，這次用了魚肉較鮮嫩的鱖魚，洗淨瀝乾

2. 魚身改刀，第一刀尾部起刀，按住魚身隨魚骨向魚頭片開兩半

3. 帶骨帶尾的半片5刀一字花刀，另半片不影響魚皮整體情況下反面沿魚背切一深2釐米長刀

4. 將備好的醋、料酒、鹽、糖、生抽、生粉混合攪拌均勻待用

5. 這裏額外用料:鹽8克，料酒35克醃製2揉捏2分鐘，清水洗淨待用

6. 此步關鍵:由於用的不是草魚，鱖魚肉較薄嫩
   煮清水500克，沸後淋魚皮一面，反覆快速淋撒6次後，冷水洗去粘液（不淋反面魚肉，保持鮮嫩)，此步目的燙去魚皮表面粘液去腥

7. 加入額外6薄片生薑，6根蔥打結鋪入魚底，淋撒黃酒5克，中高火蒸12分鐘，時間一到開蓋取魚裝盤，湯汁蔥姜棄

8. 熱鍋後轉小火後倒入步驟4的醬汁，快速不停攪拌至稍稠時倒入30克切碎的薑末，轉中火翻炒出香（防止焦糊味），離火舀淋魚盤，上菜

小貼士

沸水淋魚皮適用鱖魚去腥版的西湖醋魚，松鼠鱖魚因拖麪粉過油/清蒸鱖魚直接加蒸魚豉油，所以都不用此步驟