酸黃瓜（柔和風味）

作爲一個重度發酵愛好者，買了《發酵聖經》好久了，總算開始利用裏面的知識做泡菜。
我們平常吃到的罐頭酸黃瓜酸味極重，空口吃略微困難了點兒。一直想要能做出酸味適度又脆脆的酸黃瓜，試了很多次，總算找到了一個不錯的方法。
這個算是結合了四川泡菜和德式酸菜的做法，傳統的酸黃瓜是直接加鹽發酵的，我加入了本身就處於發酵過程中的蘋果醋，大大加快了發酵速度，25度的天氣一週左右就可食用。這時候酸度相對柔和，口感也是脆脆的（大部分醃泡菜會越泡越軟，所以不建議長時間泡製）。
第一次起好的鹽水可以重複使用，只需要添加適量蘋果醋、芥末籽、粗鹽即可，月桂葉等可以根據風味使用2、3次後再加。
黃瓜其實是一種非常難發酵的蔬菜，黃瓜水分非常多，尤其是大黃瓜，瓜裏的果膠會被酵素快速分解，加之黃瓜是夏天成熟的瓜果，夏日發酵活動活躍，稍不注意酸黃瓜就會變得軟爛甚至是整壇泡菜全部壞掉。
分享幾個非常實用的讓黃瓜保持清脆口感的法子：
1.一定要將黃瓜汆燙，這樣可以爲黃瓜消毒（使表面的水分和雜質不會進入發酵過程）。
2.加入胡蘿蔔、蒜頭、蒔蘿，不僅可以提升酸黃瓜的風味，也可以讓酸黃瓜保持脆口。蒔蘿是傳統酸黃瓜中必不可少的香草。
3.使用粗鹽代替精鹽，儘量不要使用碘鹽。粗鹽中含有豐富的鈣和鎂，能與細胞壁裏的果膠交叉連接，牢固細胞壁。市售的酸黃瓜罐頭一般會加入0.1%~0.4%的氯化鈣也有這個原因。
4.也可以加入單寧酸含量豐富的植物，常見的包括葡萄葉、櫻桃葉和茶葉，我家樓下剛好有野櫻桃樹，沒有可以加一點點茶葉。

用料  

酸黃瓜（柔和風味）的做法  

1. 將黃瓜洗淨，自然風乾。

2. 放入開水中汆燙1分鐘左右，如果是較小的黃瓜可以適當減少時間。

3. 將黃瓜撈出放在乾淨的餐布上，用強風快速吹乾水分（電風扇、空調冷風都可），讓黃瓜徹底冷卻。

4. 胡蘿蔔去皮，煮開一鍋清水，徹底放量。

5. 將粗鹽、蘋果醋、芥末籽和放涼的清水混合均勻，鹽約爲水和蘋果醋重量的5%。

6. 將黃瓜、胡蘿蔔、櫻桃葉、月桂葉、蒜頭、黑胡椒粒碼入壇中，加入調好的醃黃瓜水，密封。放在有陽光的地方，利用紫外線殺菌。放置一週左右即可食用。

小貼士

1.請一定要選用純的發酵蘋果醋，其他水果醋也可。千萬不要使用白醋或者果醋飲料。