【掠食教室】如何炸出一盤酥香滿口的酥肉？

這是川南地區的傳統美食，對粉和廚師要求都很高。那麼下面，我們就教大家如何去炸制一盤酥香滿口的肉吧。

酥肉分爲兩種，大酥肉和小酥肉，講白了，這是按照裏面的東西分的，大酥肉裏面是骨頭，小酥肉裏面是精瘦肉，以前窮，好多人家搞不起裏面都是肉傢伙，把骨頭也往裏面塞，所以最後形狀出來就是有骨頭的大一些，沒骨頭的小一些。

好吧，廢話少說，開始整，首先你得有肉，我們準備的是一塊豬屁股上最好的肉。

用料  

【掠食教室】如何炸出一盤酥香滿口的酥肉？的做法  

1. 技巧部分來了，生薑需要評到拍扁，切成碎末，好多人都會忘記把生薑拍扁再切，這是不對的，以爲這樣薑汁不會滲出來，當然味道會差些。爲什麼要用花椒，不用花椒粉的成品呢？因爲機制花椒粉不會把花椒籽籽去幹淨的，花椒籽打成粉之後就苦了，一點也不香。山奈這個玩意要用刀背敲碎再切，不然沒法成粉，你要是希望突然吃到一塊煮熟的肉裏面有一大塊山奈的滋味，我不攔你，絕對的重口味。雞蛋只需要蛋清，所以，在雞蛋上敲一個小口，把它倒出來就好了，蛋黃可以拿出來。肉要切成拇指大小的小條就好了，不要問我是誰的手指大小，大約的意思就是差不多就好了，要大塊吃肉的就大一點，小家碧玉就小一點而已。

2. 把蛋清、蔥末、薑末、花椒末、山奈粉、鹽混合攪拌和肉混合攪拌均勻，醃幾分鐘，這個步奏最難控制的是鹹淡，稍微鹹一些成品更香，這個是手上的活，一兩句說不清。

3. 好了，重點來了，紅薯澱粉應該閃亮登場了。好的紅薯粉應該是雪白、細膩、無渣，才能保證粘性、入鍋發泡纔好。

4. 開始往醃好的肉里加粉。一點一點的加，用手勁把它捏碎，然後攪拌、捏、攪拌……

5. 基本的任務是讓粉產生彈性和粘度，粉要多一點。這個活不是一天的功力，也沒有嚴格的比例，大約是1：4的關係。

6. 需要多做幾次，最後是剛好手提起來能帶上肉，而且粉漿在盆裏隱約能見到肉色爲止。覺得粉太乾、就加一點點溫開水。着就是粉多了加水，水多了加粉的活。關鍵是手勁，不能留下乾粉團。不斷地捏呀捏，最後就是這樣的，就完成了。

7. 好了，熱鬧的來了，鍋裏放油，燒到8成熱，不要起青煙了，那個時候下去就糊了。把剛纔的肉一塊一塊下熱油鍋炸，看着油鍋裏面熱氣蒸騰，滿鍋油泡，感覺很迫不及待的樣子。

8. 當粉結起來後，用鍋鏟輕輕地推，不要粘鍋，然後把粘連在一起的肉劃開。小火炸大約10分鐘的樣子，用鍋鏟敲擊肉面，聽到清脆的聲音，用漏勺漏起來。

9. 好了，稍等三五分鐘，等這盤肉涼酥。慢慢享受一盤外表泡酥，裏面油熱鮮嫩的小酥肉吧，我不想告訴你們是什麼體驗，因爲你得自己去炸。
   
   另外呢，如果你覺得炸的東西有點油，加一鍋熱水，把這個肉煮熟，準備點鮮嫩的豌豆尖一燙，一鍋雪白滑嫩的滑肉湯就成了。

10. 平心而論，我最愛吃滑肉。當然，首先是得花功夫弄到優質的紅薯澱粉，不然一切都是白費。

小貼士

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