鍋巴泥鰍

最近重慶天氣總是陰晴不定，一會暖和一會兒寒冷，說變臉就變臉。雖然在重慶生活了20多年，但是對於重慶變化的天氣還真是捉摸不透。豔陽高照對於冬春交替的重慶來說真是一種奢侈，常見狀態就是霧濛濛的一片。在PM2.5這個概念還沒有那麼流行的時候，我們以爲那只是霧，等到PM2.5全國風靡的時候，我們重慶人恍然大悟原來祖祖輩輩在霧都裏竟呆了那麼久，吸了那麼多可吸入顆粒物，難怪重慶人都有一顆強大的肺。（歡迎交流更多廚房趣事，請加微信EJM2467）
對於這種外地人一來重慶就鬱悶的天氣，（毫不誇張重慶除了夏天，春、秋、冬都是灰濛濛的天）我們重慶人最好的治癒方法就是吃辣椒、花椒等一些祛除寒溼的食物。七姊妹、二金條、朝天椒、剁椒、尖椒；幹辣椒、溼辣椒；辣椒麪、辣椒條、辣椒段；完全是舌尖上的辣椒王國呢；花椒要數汶茂的最麻了。下館子的菜基本上都離不了辣椒。
我們家本不喜食辣，但是在重慶不得不吃辣，爲什麼呢？不能吃辣椒的人還能自稱爲重慶人嗎。去外地上學的時候因爲不能吃辣椒，還被同學們笑話懷疑我是否是重慶人，當時我就懊惱，誰說重慶人就一定要吃辣椒呢。等我自己下廚房的時候才知道原來辣椒竟是個寶，做出來的菜竟如此開胃。如果喜歡辣椒的朋友，今天這道鍋巴泥鰍就是一道具有治癒系的菜，鮮辣微酸，肉外酥軟，裏細嫩。
鍋巴泥鰍，不是菜裏面真有鍋巴，這裏的鍋巴是指一種特別的烹飪方法。我們重慶人做魚，常見的有兩種方法，一種是把處理乾淨的魚直接放進事先爆香鍋的湯裏面燒，做出來的菜鮮嫩質細；還有一種是先把魚用油煎至兩面金黃硬脆，再回鍋燒煮，這樣做出來的菜酥軟入味。
油煎之後的魚、泥鰍因爲高溫的作用，表面會有一層層小細泡，體積比原本大了一些，遠看像表面用澱粉裹了一層似得（其實真的沒有裹，技術活，我第一次都沒有成功，後面會講油溫一定要高），所以形象的稱之爲鍋巴。鍋巴系列比較多，鍋巴魚，鍋巴泥鰍，鍋巴鱔魚等等，只要想吃，我們重慶人都能做，難怪外地人都說重慶人好吃。我從來都不介意別人說我們好吃，好吃有兩層含義：一是喜歡吃；二是會吃。吃也是一門技術活呢，會吃更是不容易。當吃，也成爲一種修性方式的時候，我暗自到，重慶人好爽火辣的性格大概和吃的修行方式有關吧。
好了，不賣關子了，看了一堆圖片和文字，口水流了一地吧。那就一起來看看今天這道治癒系的鍋巴泥鰍怎麼做的呢？

用料  

鍋巴泥鰍的做法  

1. 1.提前將原料準備好，泥鰍清洗處理乾淨待用

2. 2.小米辣、大蒜、老薑、酸菜、泡仔姜切成粒；青辣椒、紅辣椒切成圈，香菜切碎待用

3. 3.鍋內倒油燒熱後至冒青煙（注意安全）後下入提前處理乾淨的泥鰍，高溫煎至兩面金黃，泥鰍表面起氣泡的時候撈出瀝油待用

4. 4.鍋內留少許底油，同時再添一點豬油（沒有豬油也沒有關係，豬油放入之後會更香），把老薑、大蒜、酸菜、泡仔姜、小米辣放入鍋中爆香鍋

5. 5.炒香調料之後倒入適量清水煮沸，將煎好的泥鰍和青紅辣椒倒入鍋中燜5分鐘

6. 6.臨出鍋前，加適量鹽、胡椒粉調味，滴幾滴醋，略微勾芡，再滴幾滴香油，撒上香菜即可。

小貼士

1.泥鰍一定要用高溫炸，如果油溫不高，泥鰍會粘鍋表面就起不了小泡
2.家裏沒有泡仔姜也可以用超市買的泡椒之類的也行
3.最後起鍋的時候略微勾芡，不喜歡的朋友也可以忽略這一步，勾芡後的湯汁更濃厚