“淡奶油” 常識、奶油分類、奶油/酸奶油/黃油/發酵黃油/buttermilk/奶酪/乳清/鮮奶/酸奶………奶製品的區別(自閱)
達人們勿噴,這篇是我自己看看的。裏面的常識比較基礎。(不過轉載還請註明出處,畢竟蒐集、整理資料也是非常辛苦的一件事)
用料
淡奶油 | |
黃油 | |
奶酪 |
“淡奶油” 常識、奶油分類、奶油/酸奶油/黃油/發酵黃油/buttermilk/奶酪/乳清/鮮奶/酸奶………奶製品的區別(自閱)的做法
1、淡奶油~別名:稀奶油、鮮奶油
(稀奶油也許含糖,但是淡奶油一定不含糖,使用時自行添加)
⭐️注意,有些臺灣版的書中把黃油(同樣從“全脂牛奶”加工而來,主要在淡奶油的基礎上➡️提煉、發酵。約含90%的脂肪,爲淡黃色固體狀油脂,油脂!)也稱作“奶油”,但它的英文對應的butter;而淡奶油的名稱開頭一定會有“淡、稀…”字樣,且英文對應cream。注意區分。
⭐️用於“打發、裱花”的淡奶油叫 Whipping Cream,相對於奶油的其他更多分類,如僅用於烹調的、不可打發的塗抹淡奶油。
2、它的性狀:乳白色/微黃色的濃稠流質液體/或半固體,帶有獨特奶香味。
3、主要原料:全脂鮮牛奶
(原則上,也可是“羊奶”)
(特指 動物性鮮奶油)
4、基本工藝:是“物理過程”
物理分離(離心、攪拌、分層)質量較輕的乳脂肪球浮於上層,成爲“奶油”➡️提純、濃縮。
(鮮奶➡️自此分離成:稀奶油和脫脂乳?)
5-1、主要成分:水(約60%)、動物性奶油-乳脂(約40%)水包油的狀態。
(源自牛乳、無“棕櫚油……植物油成分)
脂肪含量30%~36%,乳脂含量越高~越易打發。
注意:脫脂奶油中,脂肪含量8%~15%。But,脫脂奶油是什麼鬼?!
5-2、添加劑:成品稀奶油中🗯常添加:乳蛋白(乳清蛋白、酪蛋白)、穩定劑(卡拉膠)、乳化劑……幫助奶油打發。
6、營養價值:營養價值較高,富含維生素A、D、乳脂肪、多種脂肪酸(飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸~20:9:1)、膽固醇、鈉、鉀?、銅?…;人體消化吸收率達95%。但高脂高熱,多吃易胖。
綜合營養(營養物質種類豐富性):全脂牛奶>淡奶油>黃油。
(蛋白質、乳糖、礦物質、鈣、磷……全脂牛奶中多)
7、奶油的其他分類(根據乳脂含量不同):參見知識拓展一(分類一、分類二、)
8、植物奶油/人造奶油:含棕櫚油、椰子油…以“氫化植物油”代替乳脂,含有大量反式脂肪酸,無法被消化代謝,對心血管極不利。
(黃油也有“動物黃油/ 人造黃油”之分,後者同樣不健康)
9、淡奶油的存放:冷藏。冷凍容易凍傷,出現水油分離現象!淡奶油“加工工藝”補充 一、
淡奶油“加工工藝”補充 二、
淡奶油:“營養成分”分析 一、
淡奶油:“營養成分”分析 二、
動物性鮮奶油:分類一、(根據乳脂含量)
以上兩圖來自百度文庫:《淡奶油和鮮奶油》
拓展知識一、⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
【動物性鮮奶油】分類一、(根據乳脂含量不同):
1、Half and Half Cream 半脂奶油(乳脂含量:12%上下)用於咖啡和低脂烘焙食物。
2、Light Cream/Single Cream 淡奶油(乳脂含量18%~30%,常見20%左右)無法打發。
3、Whipping Cream 打發用淡奶油/攪打奶油(乳脂含量:30%~36%左右)廣泛用於烘焙領域。
4、Heavy Cream 濃奶油/重奶油(乳脂含量:36%~40%)更濃的打發用奶油、濃攪打奶油,打發性能更好,打出的奶油更穩定。國外較常見。
5、Double Cream 雙倍奶油(乳脂含量:48%)英式攪打奶油或濃奶油。注意,很容易打發過度,質地非常濃稠。
6、Clotted Cream 凝結奶油/德文郡奶油(乳脂含量55%~60%)
製作工藝與普通奶油不同。英國人習慣將這種奶油與小圓餅一起享用。
(⭐️文字部分:結合了文章~新浪博客《答疑解惑:Cream的不同分類》Jenny)【動物性鮮奶油】分類二、根據“加工工藝……不同”
1、📢 📢 📢 📢【酸奶油】Sour Cream
即“發酵過的奶油”,和“牛奶”發酵成“酸奶”原理類似。
製作工藝有三種
1-1、奶油+普通酸奶➡️發酵。
1-2、奶油+發酵菌粉➡️發酵。
1-3、奶油+檸檬汁➡️ 不正規,僅爲替代方案,也會有酸味。
2、脫脂奶油??拓展知識二、⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
奶油、黃油、奶酪/芝士、牛奶(基本情況)……的區分辨析:
📢 📢 📢 📢 Cream:奶油部分(上文已詳述)📢 📢 📢 📢 Butter:黃油
1、別名:乳脂、白脫油。
(部分書稱“牛油”;但此牛油非彼牛油,注意區別“牛身上的油/牛的體脂”)
黃油又叫"奶油"
因爲在國家標準裏,它就叫奶油(參考GB 5415-1999)
且只叫奶油(不叫稀奶油/淡奶油)
黃油是通用的民間叫法。
英文爲butter(非cream)
2、黃油性狀:淡黃色、固體、油脂(是油脂!)
有濃厚奶香味。
28攝氏度,變得很軟-可打發。
34攝氏度,溶化成液體,不再可打發。
3、主要原料:全脂鮮牛奶
(也可 “羊奶”)
(特指 天然黃油/ 動物性黃油)
4、基本工藝:對牛奶/ 淡奶油進一步離心攪拌,用離心器劇烈攪動,使“乳脂肪球”的蛋白質膜破裂,乳脂肪從小球中流出。失去蛋白質保護後,脂肪和水分離,它們慢慢上浮聚集在一起,變成淡黃色。這時“物理分離”上層脂肪,加鹽並壓榨除去水分,便成爲日常食用的黃油,該過程也叫“白脫”。
存在兩種製作工藝:
4-1、淡奶油-不發酵➡️普通黃油+白脫奶
(普通奶油👉普通黃油?)
4-2、淡奶油-發酵➡️發酵黃油+buttermilk
(酸奶油👉發酵黃油?)
家庭操作中:淡奶油-打發過度➡️發生水油分離,得到上層是初步的黃油/ 下層 Buttermilk?
淡奶油發酵與否➡️黃油,剩下的都叫buttermilk?buttermilk爲酪漿、酪乳?
5、主要成分:脂肪90%、水<10%、其他物質<5%,油包水。
脫脂黃油 脂肪41%~65%。但脫脂黃油是?
6、營養價值:
牛奶中的脂溶性營養成分都存在於乳脂肪中,因此黃油含極高的維生素A(遠高於淡奶油中的含量,約750:340。補維A重要來源)、也富含維生素D(遠少於維A)、少量維生素K、胡蘿蔔素(黃油黃色來源);
富含多種脂肪酸(飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸263: 118: 1)、
富含膽固醇(心血管疾病、高血脂患者少吃)
高熱量(遠高於巧克力)高油脂,適量食用。
除鹹味黃油富含鈉,黃油中
“礦物質”如鈣…含量不高。
“蛋白質”含量不高。
“乳糖”含量少,適於乳糖不耐受。
綜合營養:全脂牛奶>奶油>黃油
7、黃油分類:
7-1、根據性狀:無水黃油、酸性黃油。
7-2、根據工藝:甜黃油、生黃油。
普通淡黃油、發酵黃油。
7-3、根據口感:
8、天然黃油VS 人造黃油(植脂)在28攝氏度+:軟化,可打發。
在34攝氏度+:融化,不可打發了。
這個在做黃油餅乾之類的還蠻關鍵,需要軟化,而非融化。根據1分類:含水量。
注意一個新知識:
【無水黃油】ClarifiedButter,又稱AMF/無水奶油/純淨黃油。
乳脂含量:約99.9% ,常溫下不易融化。根據2分類: 加工工藝
根據3分類: 不同口味
📢 📢 📢 📢 普通黃油(無發酵)VS 發酵黃油 一、
普通黃油 (無發酵)VS 發酵黃油 二、
✅品質上:並無大區別!
普通黃油:淡奶油(不發酵),直接提煉。
發酵黃油:淡奶油(先發酵),再提煉。
✅風味上:區別的主要所在。
發酵黃油~有一股濃郁的發酵後的酸香。普通黃油 (無發酵)VS 發酵黃油 三、
【如何區分:普通黃油/發酵黃油】
1、看產品配料表:
1-1、普通黃油:巴氏消毒奶油、牛奶
1-2、發酵黃油:巴氏消毒奶油、牛奶…+(發酵粉/酵母)
2、看產地-大致推斷:
2-1、法國產-無鹽黃油~多爲發酵黃油(如總統、愛樂薇)
2-2、其他地方產的~普通黃油;📢 📢 📢 📢 Buttermilk 白脫奶、酪乳
1、名稱:buttermilk、白脫奶、酪乳
2、酪奶性狀:濃稠、含有酸性物質,so帶有酸味-酸酸的口感(類似奶酪味)
注意,它並非酸奶!
3、主要原料:全脂奶油(what about 脫脂奶油?)
4、製作工藝:全脂奶油➡️提取黃油後,剩下的附產物。加入菌種,經過“發酵”。
(是~先奶油發酵,再提取/先提取,再發酵?)
注意,它並非酸奶!
5、成分特點:脂肪含量<遠低於“普通牛奶”、且含有酸性物質(經過發酵的緣故)
6、營養價值:
7、使用範圍:烘焙中代替牛奶,奶味足且能使成品鬆軟。
作爲烘焙原料時,也可用其他物質粗略代替,如酸奶。Buttermilk 白脫奶/酪乳 二、
Buttermilk 白脫奶/酪乳 三、
Buttermilk 白脫奶/酪乳 四、
Buttermilk 白脫奶/酪乳 五、
📢 📢 📢 📢 Cheese:奶酪
1、別名:
(意譯)乳酪、乾酪、
(音譯)芝士、起司、起士…
2、奶酪性狀:氣味酸香、口感濃醇、固態(較乾的)乳製品
3、主要原料:鮮奶、乳酸菌種、凝乳劑、鹽。
(也可是 “羊奶”)
(特指 天然奶酪)
似乎不用一定是“全脂奶”
4、基本工藝:是牛奶~透過【發酵過程】發酵的牛奶製品。
【濃縮過程】去乳清/大部分水
5-1、主要成分:乳酸菌(成品含量比酸奶中更高)、
5-2、添加劑:凝乳劑(這算天然成分/添加劑?)
6、營養價值:營養價值很豐富。
富含蛋白質(因去除乳清,導致乳清蛋白少,生物學價值低於全乳蛋白質。另外,奶酪中蛋白質分解成小分子,so消化率極高)
必需氨基酸:含量高
乳糖:含量極少,適合乳糖不耐受、糖尿病患者…食用。
脂肪-脂質(豐富的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸)
熱量也高
膽固醇-很低(對心血管疾病有利無害)、
礦物質~如鈣(含量很高,天然乳酪~是補鈣的重要食品,且這些鈣很容易被吸收。另外鈣利牙齒,吃奶酪抑制齟齒髮生)還富含磷、鈉(奶酪有加鹽,so注意鈉的攝取量,鈉與某些高血壓疾病有關)鉀、鎂、鐵、鋅…
總體含較高的~脂溶性維生素;水溶性維生素很少。富含脂溶性-胡蘿蔔素、維生素A、維生素D、水溶性-維生素B族……維C幾乎沒有。
其他如:葉酸、生物素…
乳酸菌具有保健功能,維持腸道內正常菌羣的穩定平衡,防止便祕腹瀉;促進新陳代謝、增強活力。
總體說,是濃縮+發酵的牛奶,“乳中黃金”奶中之王,純天然食品,老少皆宜,很棒!
但其熱量、脂肪都很高,適量食用!
7-1、奶酪的分類:
生奶酪、熟奶酪。
新鮮奶酪、半軟奶酪、軟奶酪、半硬奶酪、硬奶酪
7-2、奶酪豐富的品種:具體在後面列出。
8、再製乾酪:後期加工。添加劑多,營養價值低。奶酪的名稱、成分
奶酪:營養價值豐富
奶酪中:蛋白質消化率-極高
奶酪中:乳清少“乳清蛋白”少。酪蛋白多:不溶於水的蛋白質。
必須氨基酸:含量高奶酪中:乳清少~乳糖也少
(大多數“乳糖”隨乳清排出)。
👉乳糖不耐受、糖尿病患者……適合食用奶酪:乳清少~水溶性維生素少。含較多~脂溶性維生素
維生素C含量極低生奶酪的做法
熟奶酪的做法:比生奶酪多了“變硬變幹”的過程。
這裏有補充:一位廚友提出異議,說生奶酪和熟奶酪的最大區別是前者不加熱,後者多了加熱過程。
但是我經過反覆思考和對比資料以後,覺得,還是上面那句簡單的話,熟奶酪比生奶酪多了“變硬變幹”的過程,而不是有沒有"加熱"的問題。
爲什麼這麼說呢?(具體請看步驟39、41圖片上的文字)大意是:
🔹奶酪有個【成熟期】的概念,這是基本知識!(敲黑板)
🔸新鮮奶酪沒有成熟期,現做現吃;
🔸軟質奶酪有成熟期,做好要在特定環境下(如恆溫恆溼)放一段時間才能吃,這個過程叫熟化;
🔸硬質奶酪也有成熟期,做好要在特定環境下放更加長的一段時間才能吃,同樣這個過程就是【熟化】,只是熟化程度更深。
那麼,這段內容⬆️不就是生奶酪和熟奶酪的區別麼?
生奶酪就相當於新鮮奶酪,沒有熟化過程;
熟奶酪就相當於軟質奶酪、硬質奶酪,有熟化過程;
這個熟不是用各種加熱方式把它燒熟,而是細菌等成分長期慢慢變化、溼度、質感、風味……各方面慢慢醞釀成熟的過程。
當然,各位來閱讀這篇分享的廚友們,其實我們糾結這麼多幹嘛?又不是在研究食物論文,孰是孰非。說白了,對咱們來說,就是直白的——奶酪方子有沒有、會不會做,做出來味道地道不地道…把這些搞定就好了。如果沒有具體的做奶酪方子,我們糾結這些文字有什麼意義?都是空看。一般進階的奶酪都不家庭製作的,所以這些知識看看就散了吧。搞不零清又沒關係的。用牛奶製作奶酪:關鍵工藝之~酸凝乳(讓酪蛋白凝集)
(結合下面“牛奶”一章節中:酪蛋白使牛奶凝固的知識)用牛奶製作奶酪:關鍵工藝之~凝乳酶凝乳(讓酪蛋白凝集)
(結合下面“牛奶”一章節中:酪蛋白使牛奶凝固的知識)奶酪主要分類:新鮮奶酪、軟質奶酪、硬質奶酪
新鮮奶酪:酸凝乳。
未經過“熟化”過程,直接將牛乳凝固,去除部分水份
潔白的顏色,柔軟溼潤的質感,散發着清新的奶香+淡淡的酸味,十分爽口。含水量較高。
(補充:個人認爲~新鮮奶酪和生奶酪就是差不多的東西,不同叫法罷了;那同理,熟奶酪就是軟質奶酪和硬奶酪咯新鮮奶酪:並不等於“酸奶”。
新鮮奶酪:
發酵菌種類和數量~無具體要求(如何在具體工藝中不一樣??製作過程區別?)
蛋白質含量更高(酪蛋白凝固),鈣(礦物質溶於水,隨乳清一起丟失)含量更低。奶酪是個例外:表面長黴菌,卻是可食用。
軟質奶酪:酸凝乳+凝乳酶凝乳。
含水量:新鮮奶酪>軟質奶酪>硬質奶酪
且它出模以後,不可直接食用。需在恆溫恆溼的環境中~放置幾周時間,稱爲【成熟期】軟質奶酪~成熟後纔可以上市
硬質奶酪:凝乳酶凝乳。
含水量更低,更幹,質地很硬。硬質奶酪:成熟期2~3個月,甚至達1~2年。
奶酪的基本:製作工藝
➡️鮮奶巴氏滅菌
➡️發酵劑發酵,產酸
➡️凝乳酶凝乳,凝集
➡️將凝塊切片
➡️熱燙法乾燥
/乳清析出-分離
➡️再切小塊,加鹽(溶解蛋白質+控制細菌活性)
➡️凝乳入模、壓幹,即奶酪。
➡️翻轉 沖洗 加油 裹包
➡️入庫 熟化
➡️成品包裝、貯存、上市奶酪的基本製作工藝二、
奶酪的包裝貯存:
一、必須隔氧,防止長黴變質
二、保持水分,維持其柔韌組織
注意、奶酪一直在繼續發酵(or熟化?)終究會變質,良好儲存+儘快吃。奶酪種類:極其豐富
天然奶酪 VS 再製乾酪:
——見【配料表】
天然奶酪:巴氏殺菌奶(牛奶)、各種菌、食鹽……成分很簡單。
再製乾酪:奶酪、奶粉、穩定劑、防腐劑……配料表很長。📢 📢 📢 📢 乳清 綜述一、
1、定義:
2、乳清性狀:淡綠色、半透明、液體。
3、主要原料:鮮奶(牛奶、羊奶)
4、基本工藝:生產奶酪過程中的副產物。
5、主要成分:乳清蛋白、乳糖、磷脂、維生素、礦物質、免疫球蛋白…(各種可溶性成分)
6、營養價值& 功能:
低脂肪、低膽固醇。
7、乳清的分類:
8、生產應用:乳清綜述二、
鮮牛乳中含有:2.8%的酪蛋白+0.7%的乳清蛋白。乳清綜述三、生產工藝
鮮牛乳中:
大部分脂肪+酪蛋白➡️奶酪
➡️剩下的副產品,即乳清乳清綜述四、成分及營養價值
乳清蛋白:溶解性好,且含有更高的“必需氨基酸”,營養價值高!是黃金標準。
乳清蛋白:必須氨基酸與非必需氨基酸比例均衡。
氨基酸組成~最接近母乳成分,高營養-易消化。
“支鏈氨基酸”含量 ~天然食品中最高!
乳清蛋白:包含一大類…蛋白質,互相影響。
乳清蛋白:含有許多功能性蛋白(免疫球蛋白、乳鐵蛋白……)乳清綜述四、成分及營養價值
乳清中:低脂肪、低膽固醇!乳清綜述五、
乳清產品的營養價值 & 食品中的廣泛應用乳清綜述五、乳清產品的應用:
乳清爲原料➡️生產“乳鈣”(礦物質濃縮物)
含有多種礦物質:鈣、磷、鉀、鎂、鋅、銅……)
且比例與人體骨骼相近。乳清綜述五、乳清產品的應用:
在酸奶、乳製品領域。乳清綜述五、乳清產品的應用:
乳清在“再製乾酪”中的應用乳清綜述五、乳清產品的應用:
乳清在“乳源性運動食品”中的應用
運動營養食品配料乳清綜述六、
乳清的分類(根據~生產工藝不同):
甜性乳清、酸性乳清、加鹽乳清。乳清綜述七、
乳清產品:也屬於【乳製品】範疇。
包括乳清/乳清粉/乳糖。乳清綜述七、
乳清產品📢 📢 📢 📢 📢 Milk:鮮奶
1、別名:
2、鮮奶性狀:混合物/乳濁液。
3、主要原料:
動物鮮奶,範圍常見(牛奶,奶牛奶-犛牛奶-水牛奶…/羊奶,山羊奶-綿陽奶…)
4、基本工藝:
5、主要成分:以牛奶爲例
90%的水分、
蛋白質:可溶性蛋白(是乳清中的乳清蛋白麼?)/酪蛋白,懸浮於水中,形成膠體
脂肪:
乳糖(溶於水)、礦物質(溶於水)。
6、營養價值:
7、鮮奶分類:
巴氏殺菌奶、常溫奶。
全脂奶、低脂奶、脫脂奶;
添加物(這就是所謂的“調製奶”麼)如高鈣奶……
8、牛奶成分:酪蛋白~佔蛋白質總量的80%以上。
(上文圖片~後續提到了:牛奶製作奶酪的兩種重要工藝,酸凝乳、凝乳酶凝乳……具體見“奶酪”知識部分)鮮奶分類二、根據成分
📢 📢 📢 📢 低脂奶、脫脂奶
脫脂奶和淡奶油:是“同一生產過程”的同時產物麼 / 工藝各有不同?📢 📢 📢 📢 Yorgut 酸奶(發酵乳)大類:
1、別名:酸奶、
2、酸奶性狀:
3、主要原料:鮮奶
(牛奶-奶牛奶-犛牛奶-水牛奶……/羊奶-山羊奶-綿羊奶……均可)
4、基本工藝:添加~有益菌(發酵劑)
5、主要成分:蛋白質、乳酸菌
6-1、營養價值:保留了牛奶的所有優點,同時揚長避短,更適合人體。
6-2、酸奶功效:
7、酸奶的分類:凝固型、攪拌型、果味型。
8、酸奶的儲存:冷藏。酸奶製作工藝:
➡️配料
鮮奶、加糖、穩定劑……變性澱粉是嘛?
➡️預熱
➡️均質
➡️殺菌
➡️冷卻
➡️接種
➡️發酵
➡️冷卻
➡️攪拌
➡️包裝
➡️後熟製作工藝之:預熱+均質。
變性澱粉:預熱時不可糊化、均質時顆粒結果不變製作工藝之:殺菌
同時,變性澱粉➡️膨脹糊化,形成黏度。製作工藝之:殺菌。
容器、工具……蒸汽滅菌;
原料奶……巴氏殺菌【以不破壞“牛奶原有營養成分”爲準】
滅菌時:爲何要脫脂??製作工藝之:冷卻+接種+發酵
變性澱粉:不被菌種降解,維持穩定。
酪蛋白:變性凝固,與水形成三維網狀骨架,凝乳狀。質量標準:
優質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色,表面光滑,凝乳結實,組織細膩,質地均勻,允許有少量乳清析出,無氣泡,酸甜適度,不得有辛辣味及其它異味。
如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味,說明鮮乳在發酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產種(發酵劑)出現以上情況,堅決不能用於生產,以防造成不必要的損失。
如在適溫下超時,乳凝很少、乳清分離,甚至不乳凝,出現大量懸浮物並出現臭味,說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染,應停止使用。
如菌種衰退,可把衰退的菌種在斜面培養基上培養,進行提純復壯,再進行繁殖,即可得到優良的生產種。知識拓展三:其他易混淆的……“乳類產品”
📢 📢 📢 📢 煉乳、
📢 📢 📢 📢 淡奶(淡煉乳)