韭菜擂辣椒

“擂”這個詞不知是不是湖南菜特有的，以前都沒注意過，直到有一次在湖南餐廳吃到了這道菜，味道真的很好，整個菜豬油的香氣瀰漫，辣椒完全吸收了豆豉和大蒜的香氣，被炒“死”了，但又不至沒有口感，韭菜添加了應有的脆度，整體很均衡，超級下飯。後來才知道“擂”其實就是把食材各種碾壓，弄得不成形狀。回家很想念這個味道，立馬復刻做了一下，可是不管是辣椒的口感、味道，還是整個菜的香度都差距很大。後來無意中看到了田螺類似的菜譜，裏面的小技巧徹底改變了這道菜的成果，激動中~~~

用料  

韭菜擂辣椒的做法  

1. 辣椒儘量瀝乾水分，拍一下再切小塊，韭菜切段，大蒜拍碎後切末，豆豉沖水備用。

2. 炒鍋中放入豬油和菜籽油，油比一般做菜稍多點，大火燒熱，放入辣椒半煎半炸到起虎皮。

3. 轉小火，放入蒜末和瀏陽豆豉，一邊翻炒一邊用鍋鏟碾壓辣椒至完全軟爛。

4. 放入韭菜，與辣椒炒勻，然後馬上放入一點老抽和鹽，再翻炒兩下，趁韭菜還沒有蔫就出鍋，用餘熱韭菜就能熟了。

小貼士

1、有豬油的話建議用豬油，我第一次做就沒有用，香度就真的差了很多。怕膩的話可以像我一樣菜籽油和豬油各放一半，菜籽油也很香。
2、重點是一定要大火將辣椒炒至起虎皮，這樣可以去除螺絲辣椒多餘的辣味，成品直接吃就不會辣的沒法入口，而且這一步也是後面能把辣椒炒至軟爛的前提。
3、大蒜不用切的很小，稍微大一點直接吃風味很棒。
4、瀏陽豆豉我用的是天馬山的，類似的陽江豆豉也可以。不要用別的豆豉醬之類的，一定得是這種幹豆豉纔對味。