家燒東海三鮮（米其林三星、黑珍珠三鑽餐廳怎麼燒海魚）

“家燒”是浙江人對小海魚的至高尊重。浙江人對海鮮的品評標準是原汁原味，鮮甜嫩滑。
所謂“東海三鮮”可以是不同的海味組合，東海最常見的小黃魚、鯧魚、帶魚自然當仁不讓。8月份禁漁期一結束，只能拿冷庫冰凍魚湊活的日子一去不返，樓主逛菜場時發現一箱剛開箱的小黃魚，忍不住想起了“xin榮記”的這道菜。
米其林三星、黑珍珠三鑽餐廳“xin榮記”是一家台州餐廳，他家的“家燒東海三鮮”是進店必點的菜品。¥298一例的熱銷菜，樺哥教你50塊錢搞定！

黃魚的進階老弟在這裏《梅童家燒》
吃辣的朋友請點這裏《醬燒小黃魚》
小黃魚傳統的浙派吃法請移步《雪菜筍絲燒小黃魚》
極簡款鯧魚在這裏《白燒小鯧魚》

用料  

家燒東海三鮮（米其林三星、黑珍珠三鑽餐廳怎麼燒海魚）的做法  

1. 將黃魚去鱗沙洗乾淨，背上兩面各改三刀。鯧魚殺洗，背上改刀。帶魚去頭去尾，切成段後再去內臟（這樣腹部不會破，賣相更加）。（重點：不用醃製！否則魚不嫩不鮮！）
   取一個平底鍋，用花生油涮鍋，加熱後把油倒掉，再加入多一點的冷油100g。熱鍋冷油煎魚，魚皮不粘鍋。待魚皮起殼後，晃動鍋子讓熱油把魚整個煎熟。全程4-5分鐘。

2. 在另一個竈上起一個豬油，加入五花肉炒出油脂，加入蔥白、薑片、蒜片各5g炒香。把上一步的平底鍋的油潷出一大半，然後連魚帶油“滑”入這個鍋中。沿鍋邊烹入花雕料酒15g，加入生抽5g。蓋蓋燜10秒。注入開水500g（重點：一定要用開水，否則湯不白不濃），大火燒開改小火，調味：鹽3g，糖1g，胡椒粉1g。

3. 加入沙蝦，蓋上鍋蓋中火煮5分鐘。
   沙蝦鮮甜味十足，最後讓這道菜錦上添花。沙蝦另有好吃的做法，請參考拙作《啤酒烤沙蝦》。

4. 加入蔥段，淋上蔥油增加菜品的亮色。沒有蔥油可以用普通的花生油或橄欖油。用一個大的平底盤子，把魚從鍋中移到盤中。切勿用鏟子鏟，魚很嫩，一攪就散了影響賣相。盤子是越大越好，裝魚時最忌諱把魚頭魚尾露到盤子外面，沒有留白顯得菜品很侷促，不夠大氣。最後放一隻平一點的勺子，方便客人剔魚肉盛湯汁。
   謝謝你能看到這裏。