瑞士奶油卷

方便自用及大小計算，無製作過程圖片

用料  

瑞士奶油卷的做法  

1. 準備工作：
   1.蛋黃、蛋清分離，蛋清入冷凍室冷凍約10-20分鐘（邊緣有冰碴）
   2.烤箱預熱
   上190°/下100° 或
   上下火 150°

2. 蛋黃糊：
   1.玉米油+牛奶+酸奶油，混合均勻後，▲至50-60°之間
   2.趁熱衝入蛋黃中，充分攪拌，乳化均勻
   3.+過篩的低筋麪粉，攪拌均勻
   4.保溫（35°左右）備用

3. 打發蛋清：
   冷凍後的 蛋清+白砂糖（分3次加入），打發，最終狀態爲：小彎鉤溼性發泡

4. 混合翻拌：
   蛋白霜 分2次與蛋黃糊翻拌均勻，注意手法，避免消泡

5. 入模具烘烤
   方式一：
   1.先用上190°/下100°中層，烤10分鐘定型
   2.再用上下火150°烤15分鐘
   方式二：上下火150°，烤25-30分鐘

6. 奶油餡料：淡奶油+白砂糖打發至8分發狀態

7. 組裝：
   蛋糕卷放至手溫時，開始塗抹餡料，卷氣後，冷藏30分鐘定型

小貼士

操作記錄：
1.牛奶用20g無糖酸奶，酸奶油用70g過期馬斯卡彭奶酪代替，其他不變，成品口感柔軟、溼潤、不易開裂；
2.e形卷，奶油用量覈實，O形卷奶油餡料需加量爲250g淡奶油+25g白砂糖
3.輔助捲起工具：日式壽司簾（待測試）