拯救麪糰大作戰之｜二發失敗也不怕！

⚠️ 還有一篇“揉過頭了也不怕！”，其實思路都是一樣的，區別在於“揉過頭”篇說明得更詳細一些，是以最少成本來拯救，有興趣的朋友們也可以看看。（畢竟一條變兩條，哪裏吃得完😂）


各位熱愛挑（自）戰（虐）100%全麥還無油無糖吐司的同好們，不知道有沒有人和我有一樣的迷思，其他全麥粉都用得好好的，就是常常翻車在❗️“鮑勃紅磨坊”❗️這個牌子的全麥粉上。之所以屢翻屢戰，是因爲不得不承認它家的全麥粉確實是磨得最細的，無論是吃口上還是組織的細膩上來說，都是比較出色的，且性價比也很高，還是不甘心輕易放棄啊。

於是就有了最近的兩篇“拯救麪糰大作戰”的經驗總結分享貼，是的沒錯都是因爲這支粉！整個冬天被它折磨的頭髮都多掉了好些，幾乎之前碰到和沒碰到過的疑難雜症都遇了個遍，甚至對自己五年烘焙經驗產生了懷疑……😂 現在終於摸索出一些門道來，和大家教學相長。

1）這個拯救方子其實適合所有吐司類麪糰。
2）中心思想就是，把做廢的麪糰當成種面來用，重新加入原方的所有材料再融合在一起揉成新的麪糰，原方所有材料可以看做是“主麪糰”。

用料  

拯救麪糰大作戰之｜二發失敗也不怕！的做法  

1. 準備一份二發失敗的麪糰。
   
   如圖，明顯的二發後勁不足，勉強發到7分滿後，手指輕輕一碰就泄氣了。
   
   自我檢討，可能問題出在揉麪太薄了，100%全麥粉的揉麪應該寧可厚韌，而不求手套薄膜。

2. 既然是把原來無可挽回的麪糰當做種面來用，那麼把它當做添加量爲百分比多少的種面就直接影響下一步“主麪糰”要放多少粉，多少水。
   
   最簡單的方法是，原方的配比再來一次，然後將二發失敗的麪糰剪碎，和重新添加的材料融合在一起揉成新的麪糰，這樣一來可以看作是50%中種法的意思。
   
   以我這塊二發失敗的麪糰爲例，原方配料也就是全麥粉150克，水100克，鹽3克，鮮酵母4.5克，那麼再重新添加的所有材料也還是這個數字。

3. 重新開始揉麪！考慮到之前二發失敗的因素可能是前次揉麪太過，麪筋薄弱以至於發酵後期不夠支撐包裹氣體所以斷筋長不高，這次揉麪我就相當注意，隔一會就停下來看看狀態，差不多能扯出大片不易破的膜就住手了。
   
   這裏再嘮叨一句，我揉完之後面溫在27度左右，就夏天而言是合格的，但是千萬不能超過30度，否則麪糰還沒形成筋度就開始發酵，極易越揉越爛，怎麼也出不了膜。

4. 揉麪完成後我又撒了點黑芝麻加進去。
   
   直接分割成三份，省略一發了。因爲我們的思路就是當成50%的中種法來操作，本來中種法的一發也不是太強求，不會太影響最後的成果，且就算進行一發，時間也不長，我們就把鬆弛的時間充當一發。把麪糰發酵的勁道留給後面。
   
   鬆弛10分鐘。

5. 一次擀卷，之後繼續鬆弛10分鐘。

6. 鬆弛完畢後二次擀卷，然後入模。
   
   這裏我把另外一團亟需拯救的麪糰也拍進來了，一晚上拯救兩條吐司，哭唧唧。
   
   不過我後來把另外一隻需要拯救的麪糰勻了一些給我舉例說明的這個麪糰，最後面團的入模總重是680克。

7. 所以我讓680克分成三份的麪糰長到滿模並超過，做成山形吐司。（因爲一般450克吐司盒入模的麪糰重量在500克左右就夠了，做平頂吐司的話）

8. 這個是標準的520克麪糰，分成兩份做平頂吐司，發到9分滿。

9. 在等待烤箱預熱的過程裏它又發了一點點，快要滿模了。
   
   烤箱上火180度，下火200度，35分鐘。

10. 鐺鐺，出爐！拯救成功而且長得還不錯的山形吐司。

11. 平頂吐司倒有些差一口氣，不過高度沒有回縮我也很欣慰啦。

12. 看一下組織，其實還是有點粗糙的，按平時我是不滿意的，但是基於這是一個拯救款，救活就夠了，組織我們就不要太講究了。🤣🤣

小貼士

祝大家日日百分百全麥吐司都成功！