配方 ｜草莓迷你撻

用料  

配方 ｜草莓迷你撻的做法  

1. 撻底
   黃油150g  黃糖95g  杏仁粉30g  海鹽1g  香草粉1g  全蛋58g  T55麪粉250g
   做法：
   用廚師機扁槳將除雞蛋以外所有原料混合
   放入全蛋攪打成團，冷藏2小時
   擀製成3mm厚度，刻出小圓捏入塔圈中，170度烘烤上色

2. 羅勒巧克力甘納許
   吉利丁粉5g  水30g  淡奶油375g  羅勒葉100g  34%白巧克力90g
   埃斯普萊特辣椒0.5g
   做法：
   前一天製作，泡軟吉利丁
   將100g鮮奶油和羅勒一起加熱，浸泡後過濾，加入吉利丁混合
   倒在巧克力上面乳化均勻，加入其他淡奶油和辣椒一起均質均勻
   冷藏隔夜後打發使用

3. 草莓啫喱
   草莓果茸300g  砂糖12g  NH果膠6g
   做法：
   將果茸煮至40度，加入砂糖和果膠混合物，煮沸
   冷卻後用均質機均質均勻
   
   草莓夾餡
   草莓啫喱  新鮮草莓400g  羅勒20g
   做法：
   將草莓切丁，羅勒葉切碎
   放入草莓啫喱中混合均勻，凍入模具

4. 草莓杏仁奶油
   黃油75g  砂糖75g  杏仁粉75g  全蛋75g
   做法：
   黃油，砂糖，杏仁粉一起打發
   逐次加入全蛋攪拌均勻，擠入撻殼內1/3，放入 草莓薄片
   170度烘烤10分鐘

5. 紅色飾面
   可可脂300g  白巧克力300g  紅色脂溶性色素
   做法：
   所有材料熔化後混合均質均勻
   

6. 組合
   將打發的羅勒甘納許擠入半球模具裏
   放入草莓內餡，蓋上另一半模具，接着擠滿甘納許，不要留空氣
   冷凍後修整成草莓形狀
   用紅色飾面製作果皮，放在烤好的撻上面

小貼士

食譜製作需要用到廚師機，噴砂機，均質機等工具請您知悉，酌情購買。