焦糖奶油——裱花&內餡

搬運——布萊恩老師的方法

其實鮮奶油煮過不僅能打發，同時也能自己升級、變化成低甜的焦糖風味。它的關鍵點就在於添加適量的玉米粉來提高自體的凝結組織力。至於焦糖風味的部分，因爲想要的就是恰到好處的焦糖色，但又不想變成直接加入焦糖漿的高甜度，所以自制焦糖就變成了最棒的選擇。

經過高溫煮過後的鮮奶油另一特色就是，更適合存放在常溫中一段時間​​。而無須擔心快速變質的優點，因此它的運用範圍也就更爲廣泛，除了影片中的裝飾擠花之外，用在蛋糕卷或裝飾蛋糕的夾心層，它的滑順質地也非常地適合。還有想要變化泡芙的內餡，不想要囉嗦的做卡士達醬或只用單調的鮮奶油，那麼這份「焦糖鮮奶油」的做法就相當的適合。其他如千層蛋糕的夾心也很值得一試。

用料  

焦糖奶油——裱花&內餡的做法  

1. 玉米粉、鹽與鮮奶油(A)在煮鍋中混合均勻，接續加入鮮奶油(B)及些許鹽混合均勻備用。

2. 放到爐火上以中火滾煮至鍋邊冒泡、呈現略爲濃稠狀時離火備用。

3. 滾煮鮮奶油的同時以另一隻厚底鍋，將白砂糖及開水到入，全程保持中小火煮滾至砂糖完全融化，同時鍋中糖將開始呈現濃稠的焦黃色(大約5~6分鐘)。滾煮過程中切勿攪動、避免反砂。

4. 等待自己想要的焦糖色出現時，隨即熱鮮奶油液一次加入(但小心噴濺)，然後續煮至鮮奶油糖漿滾煮、表面明顯有滾動氣泡時離火。 (參考溫度約90~95度間)

5. 離火後隨即將厚底鍋放入冰水中快速冰鎮降溫 (終止焦糖化繼續)，並保持攪拌、幫助快速降溫。

6. 等待冷卻至室溫狀態，將焦糖鮮奶油倒入一隻乾淨無水氣的盛鉢中、覆蓋保鮮膜，移放置冰箱冰涼至少6小時或等待溫度降至5度C以下時才適合打發使用。

7. 打發「焦糖鮮奶油」時建議採用不鏽鋼打發鉢，同時冰涼打蛋頭，將焦糖鮮奶油倒入打發鉢後、加入適量糖粉調整甜度，打發時由慢速逐步調整至高速，打發至出現明顯紋路的堅挺硬性發泡。

小貼士

如不滿意發泡蓬鬆度，可整鉢放回冰箱冰涼1~2小時後再次打發。

成品可用於裝飾擠花、即可塗抹在蛋糕上作爲夾心。